Carré d’agneau en croûte,farandole de petits légumes confits

Pour 2 personnes

1 carré de 4 d’agneau (ou de 6  ,pour plus gourmands)

pour la croûte
40 g de cacahuètes grillées à sec
1/2 cébette
8 g d’estragon
4 g de persil
2 gousses d’ail
40 g de beurre
1 bonne pincée de piment d’Espelette
moutarde
sel ,poivre

pour les légumes
6 petites carottes fanes
4 petits navets
10 pois gourmands
10 fèves
1 patate douce
10 girolles
1 petit artichaut
1 betterave Chioggia
huile d’olive
1 pincée de sucre en poudre
beurre

Préparation :

  • La croûte :
    dans un mixeur ,hacher les cacahuètes, la cébette, l’estragon, le persil et l’ail.
    Sortir le beurre et le laisser à température ambiante.
    Dans un saladier ,mettre le hachis avec le beurre ,saler, poivrer .Mettre du piment d’Espelette.
    Bien malaxer.
    Mettre cette préparation entre 2 feuilles de papier cuisson. Aplanir légèrement avec un rouleau à patisserie .
    Mettre au frais ,à plat.
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La croûte entre les 2 feuilles de papier cuisson
  • Les légumes :
    Tourner l’artichaut : enlever les 2 ou 3 premières rangées de feuilles à la main . Couper les 2/3 de la tête de l’artichaut .Enlever le foin sur le cœur. Donner une forme régulière à cette tête en tournant celle ci avec un couteau bien aiguisé. Le mettre dans de l’eau citronnée.
    Faire revenir tous ces  légumes épluchés (carottes ,navets, fèves, pois gourmands ,billes de patate douce (à l’aide d’une cuiller parisienne)  ,l’artichaut coupé en 2 dans la hauteur ,  dans une poêle avec 1 cuiller d’huile , 30 g de beurre et 1 pincée de sucre .
    Mettre 1/2 verre d’eau .Saler et poivrer .
    Couvrir et laisser frémir une quinzaine de minutes.
    Réserver.
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Faire revenir les petits légumes

Nettoyer les girolles et les faire revenir dans un peu d’huile avec ail et persil. Réserver
Couper la betterave Chioggia en très fines lamelles (elle n’est pas obligatoire mais c’est très joli pour la déco )

betterave Chioggia

pour le jus
reste d’agneau (à demander à votre boucher)
1 carotte
1/2 navet
1 petit morceau de poireau
2 gousses d’ail
1 petit oignon
1/2 cube de bouillon de boeuf
sel, poivre
thym
romarin

  • Le jus
    Faire revenir les petits morceaux d’agneau dans un peu d’huile. Laisser bien dorer avant d’ajouter tous les légumes prévus et le bouillon cube .
    Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire environ 1/2 h à feu moyen.
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préparation du jus

Ensuite ,passer au chinois .Laisser réduire à nouveau 5 mn et monter la sauce avec 30 g de beurre .

  • Cuisson de l’agneau :
    préchauffer le four à 200 ° .
    Préparer votre carré d’agneau en le badigeonnant de moutarde et « coller » un carré de croûte par dessus .
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    Enfourner votre carré dans un plat huilé avec 3 gousses d’ail ,thym et romarin pour 15 mn à 200 °.
  • Dressage
    Dans une assiette , disposer tous les légumes ,les champignons, la betterave en forme de cône ,sur une ligne de façon harmonieuse (voir photos) .
    Verser un peu de jus sur l’autre côté de l’assiette et poser dessus le carré coupé en 2 .
    Disposer ici et là quelques feuilles de roquettes.

ci après , plusieurs idées de présentation :
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