Artichaut en carpaccio et tempura , foie gras , jambon ibérique

La saison de l’artichaut se déroule de mars à septembre . Il est donc encore temps de déguster ce savoureux légume qui , de plus , renferme des bienfaits pour la santé : fonctions dépuratives pour stimuler le foie et la vésicule biliaire mais aussi diurétiques pour éliminer les toxines de l’organisme .
J’utilise ici les petits artichauts violets en « bouquets » .
La partie la plus technique consiste à « tourner » les artichauts mais le reste de cette recette est très facile à réaliser .
Cette entrée froide devrait réjouir les palais de vos invités surtout si elle est accompagnée d’un vin conseillé par Jenny , notre sommelière et négociante en vins (voir à la fin de la recette)


Ingrédients ( pour 2 personnes )

5 petits artichauts « violets »

50 g de foie gras cru
3 petites fines tranches de jambon ibérique (pata negra)
huile d’olive
jus d’1/2 citron jaune
poudre ou farine de tempura
crème de vinaigre balsamique blanc
grains de sel (Guérande ou Camargue)
poivre
poudre d’olives noires ( recette de la poudre ci dessous)
fleurs de fenouil ( ou graines de fenouil)
feuilles et fleurs de capucines

préparation des artichauts :


Enlever à la main les premières feuilles de l’artichaut puis couper la tête à 1cm environ du début de la tige .
Garder les feuilles les plus tendres (de couleurs jaunes ou vert tendre) et les jeter dans un bol rempli d’eau et du jus d’1/2 citron (pour éviter l’oxydation)

« Tourner » ensuite l’autre partie coupée : il s’agit , à l’aide d’un couteau bien aiguisé de dégrossir cette partie en tournant ce couteau sur la partie de feuilles restante et laisser uniquement la partie tendre autour du cœur .

Avec une petite cuiller , ôter les quelques poils qui garnissent le cœur .
Jeter ensuite ce fond d’ artichaut tourné dans le bol d’eau citronné.

préparation artichauts en tempura :


Mélanger la farine de tempura avec de l’eau glacée dans un bol .
Récupérer les feuilles tendres dans le bol d’eau citronné et en couper les bouts pointus .
Faire chauffer de l’huile dans une casserole et y plonger les feuilles tendres qui auront été d’abord passées dans le bol de tempura .

Laisser dorer , récupérer avec une passoire et mettre de côté sur du papier absorbant .

préparation des artichauts en carpaccio :

mettre une casserole d’eau à bouillir et y plonger les fonds d’artichauts pendant 5 mn .

les plonger ensuite dans de l’eau froide pour stopper la cuisson .
Couper la queue de l’artichaut et ne conserver que le fond qui sera ensuite débité en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé .
Les placer ensuite dans une grande assiette .

Le dressage :

1) couper le foie gras en très petits dés


2) couper le jambon en fines lamelles


3) dans l’assiette , au centre , disposer un cercle pour délimiter l’emplacement du carpaccio et y disposer les tranches d’artichaut .
arroser de quelques gouttes de citron (pour éviter l’oxydation) et saler légèrement au sel de Guérande .
Verser quelques gouttes d’huile d’olive




4) ajouter ensuite les dès de foie gras et les lamelles de jambon .

Verser sur le dessus un peu d’huile d’olive et quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique .
Un peu de sel et de poivre .



puis les feuilles en tempura



Disposer sur cette préparation : quelques fleurs et feuilles de capucines et des petites sommités de fenouil ( ou graines de fenouil)

5 ) sur le tour du cercle répartir de la poudre d’olives noires :

recette ci dessous :
mixer des olives noires dénoyautées





enfourner 1 h 30 à 100° .
Remuer de temps en temps.
Remixer à la sortie du four pour en faire une poudre fine .
Réserver ( peut ensuite se conserver plusieurs semaines)

Le cercle peut être retiré et l’assiette servie .



Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



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