Archives de catégorie : plutôt facile

Goujonnettes de merlan ,sauce tartare,pommes de terre ail et persil

Voici un plat plutôt facile à réaliser  ,qui présente une certaine analogie avec le fish and chips .
Il est certain que vos enfants apprécieront à coup sûr , mais les adultes également.
N’oubliez pas , en fin de recette , les conseils de Jenny Villani , sommelière, pour votre choix de vins.

Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de filets de merlan
8 petites pommes de terre
farine
2 œufs
panko (chapelure pour beignets)
1 gousse d’ail
persil
sel, poivre

pour la sauce tartare :
1 oeuf
1 c à café de moutarde
1 c à café de vinaigre (balsamique blanc si possible)
huile de tournesol
1 c à café de câpres
2 cornichons
2 œufs durs
1 échalote
1 c à café de persil
1 c à café d’estragon
sel ,poivre

  • Préparation de la sauce tartare :
    préparer une mayonnaise avec 1 jaune d’oeuf ,1 c à café de moutarde , 1 c à café de vinaigre ,sel , poivre et huile de tournesol


    Ecraser les 2 œufs durs avec une fourchette.

Hacher finement l’échalote ,les câpres et les cornichons, le persil ,l’estragon.

Mettre le tout dans la mayonnaise ,mélanger et réserver au frais.

  • Préparation des pommes de terre
    Peler les pommes de terre .Les couper en 2 puis en  6 dans le sens de la longueur.

Les faire dorer dans de l’huile à la poêle .
A la fin de la cuisson , rajouter un hachis d’ail et de persil

  • Préparation du poisson
filets de merlan

Découper le merlan en lanières d’environ 1cm de large .saler et poivrer.

goujonnettes de merlan

Préparer ensuite dans 3 assiettes :
1 assiette de farine
1 assiette d’œufs battus
1 assiette de Panko (chapelure pour beignets)

Passer successivement les goujonnettes de merlan dans les 3 préparations et les faire revenir dans l’huile.

prêtes à passer dans l’huile.

Egoutter sur du papier absorbant.

  • Dressage :

Déposer vos goujonnettes de merlan dans une assiette avec les pommes de terre , avec un ramequin contenant de la sauce tartare.

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec : 

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ris de veau glacés au jus ,salsifis en 2 façons

Les Fêtes de fin d’année se rapprochent et il faut penser à des menus adaptés .

Pour changer ,j’ai donc pensé à des ris de veau avec un accompagnement de salsifis  qui sont des légumes de saison .
Certes , que ce soient les ris de veau ou les salsifis , on ne les trouve pas sur les tables de façon courante ,et même au restaurant . Raison de plus pour étonner vos convives avec ce plat très fin et savoureux .
Dorénavant , nous écouterons ( en fin de recette )  les conseils de Thibaud Cristini , œnologue , qui nous indiquera ce qu’il suggère comme meilleur accord mets/vin avec ce plat .

  • Petites précisions sur les salsifis :
    Les salsifis et les scorsonères sont de la même famille , toutes 2 des racines ,blanche tirant vers le jaune pour le salsifis et noire pour le scorsonère .
    Tous deux révèlent une chair blanche à la saveur subtile qui s’accommode en entrée ou en garniture .

Ingrédients :

pour 4 personnes

600 g de Ris de veau
farine
sel ,poivre
huile de tournesol
beurre
1 botte de salsifis (ou scorsonères)

  • pour le jus de veau :
    osso bucco de veau (500 g environ)
    2 carottes
    1 petit navet
    1/4 de poireau
    1 oignon
    4 gousses d’ail
    1 cube de bouillon
    1 bouquet garni (thym , laurier )
    graisse d’oie ou de canard (ou huile d’olive)

Préparation du jus :

préparation du jus

faire revenir les morceaux de viande (osso bucco ) dans 1 c à s de graisse d’oie  , de canard ou d’huile d’olive .
Après coloration ,rajouter la garniture de légumes et le cube de bouillon , mouiller à hauteur ,et laisser cuire 30 mn à feu moyen .
Passer ensuite le tout au chinois pour récupérer le jus .
Le faire réduire de moitié ,et rajouter  20 g de beurre .
Réserver .

  • pour les salsifis (ou scorsonères)
    1 botte de salsifis
    beurre
    huile de tournesol
    sel ,poivre
botte de salsifis (ou scorsonères)



Eplucher les salsifis (de préférence avec des gants ) et les mettre dans de l’eau citronnée .

Garder 3 salsifis pour la préparation des tuiles .

  1. salsifis braisés :
    Couper le reste des salsifis en bâtonnets et cuire à l’eau bouillante pendant 30 mn.
    Les égoutter ,les passer à la poêle avec un peu de beurre pendant 1 dizaine de minutes encore .
    Saler ,poivrer

    salsifis dans l’eau

    salsifis à la poêle
  2. chips de salsifis :
lamelles de salsifis

A la mandoline ou à l’éplucheur à légumes ,détailler de fines lamelles sur la longueur .
Dans l’huile bouillante d’une friteuse , plonger ces lamelles jusqu’à coloration .

chips de salsifis

Egoutter sur du papier absorbant.
Réserver.

pour les ris de veau

Blanchir les ris de veau environ 15 mn dans l’eau chaude .
Egoutter et refroidir dans l’eau glacée.
Les éplucher (enlever la peau supérieure) , et les dénerver .
Les placer entre 2 assiettes avec un poids sur le dessus et mettre au frais pendant 1 h minimum.
Au moment de cuire ,enrober les ris de veau dans une légère couche de farine .Retirer l’excédent . Assaisonner avec sel et poivre .
Faire dorer dans de l’huile pendant environ 10 mn .

faire dorer les ris e veau

Rajouter 1 noix de beurre et un peu du jus de veau afin de les glacer de tous les côtés.
Réserver .

Le dressage :

Dans une assiette ,au centre , disposer 5 bâtonnets de salsifis côte à côte .
Ensuite : les ris de veau  ,et par dessus , les chips de salsifis .
Garnir de quelques herbes fraiches (persil ,cerfeuil…)
Disposer quelques gouttes du jus réduit autour des ris.
Le restant du jus sera versé dans une saucière .

  1. Le conseil de Thibaud Cristini sur le vin pour ce plat :

    Je vous conseille un vin de Fêtes :
    un Graves blanc , par exemple le Château Carbonnieux , sur un millésime récent (comme 2015 ) au prix de vente de 31 €.

    ou ,également , un Riesling en biodynamique de la Maison Laurent Bannwarth : un vin sec et vif avec un côté fruité parfait pour relever ce plat de Fêtes.

    clic sur le logo ci dessous pour le blog :


tibovino@tibovino.com

Les conseils de Jenny Villani pour ce plat 

Pour ce plat , j ‘opterais pour un Meursault ou un Graves Blanc

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

 

 

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