Archives de catégorie : Plat de Fêtes

Cailles farcies aux champignons , chou rouge confit ,pommes de terre fromagères

C ‘ est un plat qui pourrait s’inviter sur une table de Fêtes ou le Dimanche en famille ou entre amis .

La caille est une volaille au prix abordable et au goût délicieux .

Elle sera d’autant plus appréciée que je vous propose de la désosser et remplacer cette carcasse par une belle farce aux champignons .

Quant au chou rouge , souvent délaissé dans les cuisines , il devient une gourmandise lorsqu’on le confit doucement .


N’oubliez pas les conseils de Jenny en fin de recette pour accorder le vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Les cailles farcies :

pour 4 cailles

farce :

  • 150 g de champignons mélangés
  • 40 g de cèpes secs
  • 3 gousses d’ail
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 échalote
  • 35 g de jambon cru
  • 1 tranche de jambon cuit
  • 1 c à café d’huile d’olive
  • thym
  • persil
  • crème fraiche
  • huile d’olive
  • sel , poivre, noix de muscade
  • 20 g d’amandes hachées

pour la cuisson des cailles :

3 gousses d’ail
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
1 carotte
thym , romarin
1 verre de vin blanc
40 g de beurre
1 cuillère à café de jus de rôti
graisse d’oie (ou de canard)

Le chou rouge confit :

1 chou rouge
3 gousse d’ail
2 oignons
50 g de raisins secs
1 verre d’eau
70 g de vin blanc
graisse d’oie (ou de canard)
sel et poivre

Les pommes de terre fromagères :

12 pommes de terre moyennes
150 g de crème épaisse entière
60 g de fromage (gruyère ou autre)
1 échalotte
ciboulette
sel , poivre, piment d’Espelette

Préparation des cailles :
Pour désosser les cailles , il convient de couper la peau sur la longueur du dos .



L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est IMG_20190302_120202-973x1024.jpg.

Désarticuler les cuisses en les tournant .
Avec votre couteau longer les os de la cage thoracique de chaque côté pour libérer les filets .

dégager les filets de la cage thoracique en la longeant avec un couteau

Sur les ailes , passer entre les 2 os pour dégager les os de la caille .
Gratter les 1ers os de chaque cuisse et trancher au niveau de l’articulation .
Dégager entièrement la cage thoracique en la tirant vers vous .
La caille est prête à être farcie .

caille désossée

La préparation de la farce :


Réhydrater les cèpes secs au micro onde dans un bol d’eau pendant 1 mn et passer dans une passoire .
Faire revenir tous les champignons dans une poêle chaude et à la fin mettre un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les champignons
la farce


Dans un mixer , mettre tous les champignons cuits , 3 gousses d’ail , les 2 jambons , l’échalote , la tranche de pain , la crème fraiche , sel , poivre , une pincée de noix de muscade râpée , 1 c à café d’huile d’olive . ,
Mixer grossièrement le tout et rajouter les amandes hachées .

Garnir vos cailles avec cette préparation ,
refermer et ficeler

garnir de farce
farcir et refermer les cailles
cailles farcies et ficelées

Préchauffer le four à 160 °
Dans une cocotte , déposer 1 bonne c à s de graisse d’oie (canard) : faire dorer les cailles ( salées et poivrées) de tous les côtés puis ajouter : l’ail et l’oignon hachés , les carottes en rondelles , le céleri ,branches de thym et romarin .

Ajouter ensuite le vin blanc et le bouillon (jus de rôti dissous dans l’eau).
Mettre la cocotte au four ( sans couvercle) pendant 30 mn.

cuisson dans la cocotte


A la fin , sortir les cailles , ôter la ficelle et réserver.
Passer le jus de cuisson et monter avec 40 g de beurre.

Monter le jus de cuisson passé avec du beurre

Laquer les cailles avec ce jus et en conserver pour le dressage .


Préparation du chou confit :

Hacher finement le chou , les oignons , l’ail et les faire revenir doucement dans une poêle avec huile d’olive et graisse d’oie (canard) .

chou rouge
chou rouge mijoté
le chou est confit


Mouiller au vin blanc et eau .
Rajouter les raisins secs.
Saler , poivrer et laisser mijoter 1 heure en remuant de temps en temps.

Préparation des pommes de terre :

emporte-piècer les pommes de terre épluchées avec 1 cercle de 2 cm de diamètre sur 5 cm de haut .
Les creuser au milieu avec un vide pommes .
Faire cuire dans une casserole d’eau 15 à 20 mn .
Faire cuire le fromage dans la crème chaude et ajouter l’échalotte et la ciboulette hachées , saler , poivrer ,une pincée de piment d’Espelette : bien mélanger et mettre au frais.
Une fois refroidi , mettre en poche à douille .
Avec le reste des pommes de terre , faire des petits filaments que vous plongerez dans l’huile chaude .

Dressage :

dans une belle assiette , au milieu déposer le chou dans un emporte pièce ,le retirer puis déposer la caille laquée sur le dessus .

poser la caille laquée sur le lit de chou rouge entouré de jus


Verser un peu de sauce autour.

Déposer 3 pommes de terres sur le côté : les remplir de crème fromagère froide avec la poche à douille.

tubes de pomme de terre garnis de crème fromagère
filaments de pomme de terre sur les tubes



Sur le dessus : déposer les filaments de pomme de terre frits sur le dessus

Vous pouvez déposer quelques pluches de persil dans l’assiette et un peu de poudre de cèpes (cèpes secs réduits en poudre au mixer )

assiette dressée
prêt à être degusté

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Pour ce plat je vous propose 2 Vins : 

– 1 saint Emilion Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac, propriété des vignobles DOURTHE. 

Ce vin a une structure tannique au grain très fin qui permettra une dégustation avec les pommes de terre fromagères et offre des arômes de fruits noirs et d’épices qui souligneront les champignons présents. 

69 % merlot – 31 % cabernet sauvignon – 12 mois d’élevage en barriques. 

http://www.dourthe.com/chateau/4-chateau-grand-barrail-lamarzelle-figeac

Ou bien :
plus au sud , 1 vin de France de Saint-Cyr-sur-Mer ( Var) tout en finesse : « L’indomptable » 100 % Carignan avec 6 mois d’élevage en barriques du Domaine La Chrétienne. 

Bouche soyeuse avec de jolis arômes de réglisse, de pruneau.  

http://www.lachretienne.fr/

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


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Le gigot de 7 heures

Un gigot d’agneau doucement cuit pendant 7 heures pour fondre délicatement dans votre palais .
Si la cuisson est longue , elle en vaut vraiment la peine car la viande est confite et imprégnée de tous les arômes des herbes aromatiques , des légumes et du bouillon .
Ce peut être un repas de Fête ou tout simplement un repas de famille ou entre amis avec une bonne bouteille conseillée par Jenny (voir en fin de recette)

  • Le gigot

Ingrédients (pour 8 personnes) :

1 gigot d’agneau de 2,5 kg
2 oignons
1 poireau et demi
3 carottes
1 branche de céleri
2 petits navets
1 tête d’ail
1 l de bouillon (préparé à l’avance avec 2 c à café de jus de rôti)
thym ,romarin en branche
1 feuille de laurier
sel ,poivre, piment d’Espelette
huile d’olive
1 c à café de miel
1 c à café de sauce soja sucré
50 g de beurre

Préparation : 

Dans une cocotte  , faites revenir le gigot des 2 côtés .

Sortir du feu et ajouter les oignons coupés en 2 , la moitié des poireaux , les carottes coupées en 2 , la petite branche de céleri, les navets,la tête d’ail coupée en 2 , le thym ,le romarin ,la feuille de laurier, le sel , le poivre , le piment d’Espelette , 1 c à café de miel, 1 c à café de sauce de soja sucré et , enfin ajouter le bouillon à hauteur .
Fermer la cocotte et mettre au four préchauffé à 130 ° pour 7 h.

les légumes pour la cuisson du gigot

En milieu de cuisson (soit après 3 h 30 ) , tourner le gigot , et 1 h avant la fin de cuisson : retirer le couvercle.

A l’issue de 7 h , sortir le gigot et  le détailler en petits morceaux que vous mettrez dans un emporte pièce (cercle) : rajouter un peu de bouillon par dessus et remettre au four 15 mn à 150 °.

le gigot est cuit

effilocher la viande à placer dans l’emporte pièce

La viande dans les emporte pièces

Pendant ce temps , passer le jus de la cocotte pour ne garder que le bouillon .

le bouillon de cuisson

Réduire ce bouillon jusqu’à consistance sirupeuse , puis monter celui ci au beurre (50 g) . Réserver

monter le bouillon réduit au beurre .

  • La garniture

ingrédients :

pommes de terre (4 )
carottes fanes ( 3 par personne)
oignons (1 par personne)
petits pois (1 petit bol)
60 g de beurre
1 litre de bouillon
sucre en poudre
1 branche de thym
1 gousse d’ail
sel et poivre

Préparation :

les carottes :
Mettre les carottes épluchées dans une cocotte avec les beurre en petits morceaux , 1 pincée de sucre , sel et poivre, 1 gousse d’ail en chemise et la branche de thym.
Couvrir de bouillon (bouillon cube)
Cuire 20 mn à petite ébullition en retournant régulièrement les carottes , jusqu’à évaporation du bouillon.

les oignons :
les couper en 2 horizontalement
les déposer à sec dans une poêle sur le côté tranché et laisser noircir .
Ensuite détacher les cônes d’oignons noircis .
Réserver

noircissement des oignons

La pomme de terre :

l’ éplucher et ,à l’aide d’un économe ,la couper en lamelles les plus longues possibles. Egaliser ces lamelles à l’aide d’un couteau et les enrouler sur elles-mêmes. Les piquer avec un cure dents pour qu’elles restent enroulées.

lamelles de pommes de terre

lamelles enroulées

Plonger ces lamelles dans l’huile chaude jusqu’à coloration .Réserver.

Les petits pois  frais :
Dans une casserole porter à ébullition de l’eau salée , y plonger les petits pois et laisser mijoter 15 mn à feu doux.
Arrêter la cuisson en plongeant dans une glaçante (eau froide et glaçons) pour fixer la couleur verte.

Dressage :

Dans une belle assiette , déposer le cercle de gigot et décercler .
Ajouter un peu de sauce sur le côté .
Poser la grande carotte en travers du gigot et dresser 2 autres carottes coupées sur le côté.
Poser quelques coupelles d’oignon noirci entre les carottes et des pommes de terre en lamelles .
Disperser quelques petits pois.
Vous pouvez agrémenter avec des fleurs comestibles

Pensez à présenter ces assiettes accompagnées d’une saucière contenant le reste de sauce.

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Avec cette viande confite , j’opterai pour un vin de la Vallée du Rhône Sud , sur l’évolution comme un Gigondas ou un Châteauneuf du Pape sur un millésime évolué comme 2007.
Le vin verra sa structure tanique s’assouplir au profit d’une incroyable longueur en bouche .
Il aura une amplitude aromatique importante et délivrera des notes notamment de cacao et d’épices .

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 


 

 

 

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Huitres en gelée de champagne ,sablés aux algues

Une entrée de Fêtes pour ceux qui aiment les huitres , ou les autres qui ne les aiment que cuites .
En portions plus petites , ce peut être de charmants amuse-bouches .
Si j’ai ici utilisé du champagne , on peut le remplacer par du Muscat de Rivesaltes ou de Frontignan par exemple , pour un peu moins d’acidité dans la gelée.
Cette recette nécessite un moule en forme de cubes (ici de 5 x 5 cm) : pour ma part , j’en ai trouvé chez Gifi au rayon des moules à glaçons .

N’hésitez pas enfin à consulter ,en fin de recette, les judicieux conseils de Thibaud et Jenny pour les vins qui s’accorderont au mieux avec ce plat

Ingrédients (pour 4 personnes)  :

12 huitres
2 échalotes
1 citron
1 botte de ciboulette
sel
poivre
8 feuilles de gélatine (qualité fine or de Vahiné 200/225 bloom )
400 g de champagne (ou Muscat)
vinaigre balsamique au citron (ou crème de balsamique)
1 pot d’œufs de saumon (ou de truite)

  • pour le sablé aux algues :
    150 g de beurre
    150 g de farine
    150 g de parmesan en poudre
    20 g de haricots de mer
    20 g de dulse
    1 feuille de nori
    1 citron (pour les zestes)
    1 échalote
    sel ,poivre

 

  • Préparation :

    commencer par le sablé aux algues .
    Mettre à tremper les haricots de mer et la dulse dans un bol d’eau ,pendant 5 mn ,pour les dessaler .
    Mouiller la feuille de nori afin de la ramollir
    Verser toutes les algues égouttées , avec le beurre , dans un mixeur pour élaborer le « beurre d’algues »
    Ajouter à ce beurre : la farine ,le parmesan, l’échalote hachée finement et les zestes de citron .

Bien malaxer le tout et l’étaler sur une feuille de papier cuisson.

Mettre au four (préalablement chauffé ) à 160 ° durant 15 à 20 mn en surveillant.
A la sortie du four : laisser refroidir.

carrés de sablés

Dans ce sablé découper 8 carrés de 5,5 x 5,5 cm.

Les huitres

  • Ouvrir les huitres en conservant leur eau .
    Passer cette eau dans une étamine ou une passoire très fine (il ne plus y avoir de morceaux de coquille)
    Dans une poêle , faire revenir doucement les échalotes hachées ,y ajouter le champagne (ou le Muscat) ,l’eau des huitres passée ,la ciboulette ciselée et le jus d’un demi citron. Réserver.
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 mn.
    Essorer cette gélatine et bien la diluer dans la préparation liquide de la poêle.
    Faire cuire les huitres 2 mn dans cette préparation.
  • Sortir les huitres et les mettre de côté .

Prendre les moules (cubes de 5 x 5 cm) : verser dans chacun la préparation liquide de la poêle à mi hauteur et laisser prendre au froid 1 h minimum.

  • Lorsque la gelée est prise , ajouter dessus 3 huitres cuites par cube et finir de remplir les cubes avec le restant de la préparation liquide pour gelée.

 

 

 

 

 

 

 

Laisser 1 nuit au réfrigérateur.

  • Le lendemain :

déposer sur une assiette 2 carrés de sablé aux algues , puis ,sur le dessus 2 cubes d’ huitres en gelée démoulés.
Pour démouler les cubes : passer un couteau très fin sur les bords pour un fini parfait.
Enfin , surmonter le tout d’un peu d’œufs de saumon.
Entre les 2 cubes , déposer quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit au citron ( ou crème de balsamique )

 

 

 

 

 

Conseils accords vin

  • Thibaud (œnologue) (de Tibo Vino)

Je vous conseille d’utiliser le même champagne que pour la recette .
Un bon champagne :
Françoise Bedel (cuvée dis vin secret) 37 € chez les cavistes
(champagne certifié biodyvin = en biodynamie)
Sinon ,pour les budgets plus réduits : un Crémant d’Alsace de la Maison René Mure (Crémant en culture biologique)
Par contre ,je ne conseille pas de Muscat pour ce plat (trop sucré)
Tel 06 32 02 43 74
tibovino@tibovino.com

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je vous conseille un champagne plutôt Blanc de Blancs (100% Chardonnay ) qui est élégant et fruité.
Egalement : un vin blanc sec fruité soutenant le iodé de l’huitre et de l’algue mais avec un léger gras pour soutenir le côté sablé.
J’opterais dans ce cas pour un vin de Loire à base de Chenin (bon compromis entre le Sauvignon et le Chardonnay)
ou en vin tranquille (= sans bulles) ou pétillant : un Vouvray ,par exemple, ou un Mont-Louis-sur-Loire , ou un Cheverny ,voire un Cour-Cheverny (à base de cépage romorantin , qui donne un petit côté réglissé )
Je déconseille ,moi aussi , le Muscat , par trop sucré.

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

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Saint Jacques aux agrumes,mousseline de fenouil

Voici une entrée (ou un plat ) pour les Fêtes .
C’est , à la fois , la saison des coquilles Saint Jacques et celle des agrumes : j’ai souhaité une recette pleine de fraîcheur avec  ces produits qui soit  digne de figurer sur votre table en cette fin d’année.
Vous trouverez également les conseils de Tibo Vino ( en fin de recette ) pour accorder le vin à ce plat  ainsi que Jenny Villani ,sommelière et négociante en vin

Pour 2 personnes 

  • ingrédients :

noix de Saint Jacques et leur corail

6 coquilles Saint Jacques
3 oranges
2 citrons
30 g de beurre
1 c à café de vinaigre balsamique
1 c à café de sucre
sel ,poivre

pour la mousseline de fenouil

1 bulbe (moyen) de fenouil
2 pommes de terre moyennes
50 g de beurre
sel, poivre

ingrédients dressage

1 petit bocal d’œufs de Lump
feuilles du fenouil
cerfeuil

  • Préparation :

Commencer d’abord par la mousseline de fenouil.
Nettoyer le fenouil et en garder quelques feuilles pour le dressage.

feuilles de fenouil

Tailler des chips à l’aide d’une mandoline dans une des feuilles du bulbe.

fenouil et pommes de terre pour mousseline

Couper le reste et le mettre dans une casserole d’eau avec les pommes de terre en morceaux : cuire 20 mn à partir de l’ébullition.
Passer dans une écumoire et bien sécher les morceaux de fenouil (pour que la mousseline ne soit pas trop liquide) : passer le tout au mixer.
Rajouter 50 g de beurre ainsi que sel et poivre.
Si votre mousseline est trop liquide ,séchez la sur feu doux en remuant constamment.
Mettre ensuite dans une poche à douille. Réserver.

mousseline de fenouil dans poche à douille

Préparer les chips de fenouil en plongeant les fines tranches dans de l’huile chaude : laisser dorer .Réserver

chips de fenouil

Les coquilles Saint Jacques

Préparer un jus avec 2 oranges et 1 citron.
Verser dans une poêle et réduire avec 1 c à café de sucre .
Lorsque tout est pratiquement évaporé ,rajouter 30 g de beurre + 1 c à café de vinaigre balsamique .
Déposer sur le dessus les noix de Saint Jacques et les faire cuire quelques minutes de chaque côté.

Lorsqu’elles sont dorées : saler et poivrer.
Retirer la poêle du feu et commencer le dressage.

Dressage :

Dans une assiette , faire un boudin en cercle avec la poche à douille de mousseline de fenouil .

Saint Jacques ur boudin de mousseline de fenouil

Déposer sur le dessus 3 noix de Saint Jacques ,les chips de fenouil ,quelques suprêmes d’orange ,de morceaux de suprêmes de citron et quelques feuilles de fenouil .

suprêmes d’oranges et citrons

Egalement ,dans les intervalles , des petites pincées d’œufs de lump.
Vous pouvez également (si vous en disposez) ajouter quelques pluches de cerfeuil ,feuilles d’ oxalys …à votre guise)

A servir immédiatement .

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Les Conseils de Thibaud de Tibo Vino pour le vin (clic sur le logo) :

Pour le vin….
Je vous propose un LIRAC BLANC 2016
DOMAINE ROC EPINE (vin certifié bio) dont voilà les caractéristiques : (prix de vente 10 euros)…

Lirac Blanc Roc Epine
Cépages : Grenache 50%, Roussanne 30%, Viognier 20%.

  • Nature du sol : Caillouteux, sablonneux sur des terrasses rouges de galets roulés.
  • Vendanges : Le raisin est ramassé en totalité à la main, dans un but qualitatif : les grappes triées par le vendangeur, arrivent intactes à la cave, évitant ainsi tout phénomène d’oxydation. En outre, le ramassage manuel préserve l’état des souches, donc l’avenir du vignoble.
  • Méthode de vinification et d’élevage : Egrappage en totalité, macération pelliculaire de 4 à 12h selon les années, pour extraire des saveurs et de la consistance. Puis fermentation à basse température. Mise en bouteilles dés janvier pour « emprisonner » les arômes.
  • Bouquet : Un joli mariage tout en fraîcheur. On retrouve en bouteille beaucoup de fruits, des arômes de tilleul et de fleurs blanches, des saveurs très agrumes, une franche vivacité et suffisamment d’énergie pour que, servi à l’apéritif, il puisse nous attiser les papilles sans éteindre notre soif.
  • A consommer : Avec crustacés et poissons. Nous le conseillons, aussi en apéritif où il constitue une mise en bouche parfaite pour le début du repas et pourquoi pas un fromage à pâte molle : camembert, brie, livarot, crottin de chavignol, etc … 

 

 

 

 

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Ris de veau glacés au jus ,salsifis en 2 façons

Les Fêtes de fin d’année se rapprochent et il faut penser à des menus adaptés .

Pour changer ,j’ai donc pensé à des ris de veau avec un accompagnement de salsifis  qui sont des légumes de saison .
Certes , que ce soient les ris de veau ou les salsifis , on ne les trouve pas sur les tables de façon courante ,et même au restaurant . Raison de plus pour étonner vos convives avec ce plat très fin et savoureux .
Dorénavant , nous écouterons ( en fin de recette )  les conseils de Thibaud Cristini , œnologue , qui nous indiquera ce qu’il suggère comme meilleur accord mets/vin avec ce plat .

  • Petites précisions sur les salsifis :
    Les salsifis et les scorsonères sont de la même famille , toutes 2 des racines ,blanche tirant vers le jaune pour le salsifis et noire pour le scorsonère .
    Tous deux révèlent une chair blanche à la saveur subtile qui s’accommode en entrée ou en garniture .

Ingrédients :

pour 4 personnes

600 g de Ris de veau
farine
sel ,poivre
huile de tournesol
beurre
1 botte de salsifis (ou scorsonères)

  • pour le jus de veau :
    osso bucco de veau (500 g environ)
    2 carottes
    1 petit navet
    1/4 de poireau
    1 oignon
    4 gousses d’ail
    1 cube de bouillon
    1 bouquet garni (thym , laurier )
    graisse d’oie ou de canard (ou huile d’olive)

Préparation du jus :

préparation du jus

faire revenir les morceaux de viande (osso bucco ) dans 1 c à s de graisse d’oie  , de canard ou d’huile d’olive .
Après coloration ,rajouter la garniture de légumes et le cube de bouillon , mouiller à hauteur ,et laisser cuire 30 mn à feu moyen .
Passer ensuite le tout au chinois pour récupérer le jus .
Le faire réduire de moitié ,et rajouter  20 g de beurre .
Réserver .

  • pour les salsifis (ou scorsonères)
    1 botte de salsifis
    beurre
    huile de tournesol
    sel ,poivre

botte de salsifis (ou scorsonères)



Eplucher les salsifis (de préférence avec des gants ) et les mettre dans de l’eau citronnée .

Garder 3 salsifis pour la préparation des tuiles .

  1. salsifis braisés :
    Couper le reste des salsifis en bâtonnets et cuire à l’eau bouillante pendant 30 mn.
    Les égoutter ,les passer à la poêle avec un peu de beurre pendant 1 dizaine de minutes encore .
    Saler ,poivrer

    salsifis dans l’eau

    salsifis à la poêle
  2. chips de salsifis :

lamelles de salsifis

A la mandoline ou à l’éplucheur à légumes ,détailler de fines lamelles sur la longueur .
Dans l’huile bouillante d’une friteuse , plonger ces lamelles jusqu’à coloration .

chips de salsifis

Egoutter sur du papier absorbant.
Réserver.

pour les ris de veau

Blanchir les ris de veau environ 15 mn dans l’eau chaude .
Egoutter et refroidir dans l’eau glacée.
Les éplucher (enlever la peau supérieure) , et les dénerver .
Les placer entre 2 assiettes avec un poids sur le dessus et mettre au frais pendant 1 h minimum.
Au moment de cuire ,enrober les ris de veau dans une légère couche de farine .Retirer l’excédent . Assaisonner avec sel et poivre .
Faire dorer dans de l’huile pendant environ 10 mn .

faire dorer les ris e veau

Rajouter 1 noix de beurre et un peu du jus de veau afin de les glacer de tous les côtés.
Réserver .

Le dressage :

Dans une assiette ,au centre , disposer 5 bâtonnets de salsifis côte à côte .
Ensuite : les ris de veau  ,et par dessus , les chips de salsifis .
Garnir de quelques herbes fraiches (persil ,cerfeuil…)
Disposer quelques gouttes du jus réduit autour des ris.
Le restant du jus sera versé dans une saucière .

  1. Le conseil de Thibaud Cristini sur le vin pour ce plat :

    Je vous conseille un vin de Fêtes :
    un Graves blanc , par exemple le Château Carbonnieux , sur un millésime récent (comme 2015 ) au prix de vente de 31 €.

    ou ,également , un Riesling en biodynamique de la Maison Laurent Bannwarth : un vin sec et vif avec un côté fruité parfait pour relever ce plat de Fêtes.

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Les conseils de Jenny Villani pour ce plat 

Pour ce plat , j ‘opterais pour un Meursault ou un Graves Blanc

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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