Archives de catégorie : Noël

Mon pain d’épices de Noël

C’est tout naturellement que le pain d’épices est associé aux fêtes de fin d’année et notamment Noël .
Pour la Saint Nicolas , ce pain d’épices se décline souvent en bonhommes ou en Saint Nicolas .


On le retrouve sous diverses formes : cœur, sapins , Pères Noëls…glacé ou non glacé , et les recettes en sont multiples .

Son origine est ancienne : pour certains , elle serait chinoise et on l’appelait Mi-Kong (pain de miel) et daterait du XII ème siècle .
Il s’est répandu , notamment , avec les moines Cisterciens au Moyen Age , en Alsace puis dans toutes les régions qui ont apporté leurs propres recettes ( types de farine , épices, moules…)
N ‘ hésitez pas à essayer ma recette de pain d’épices qui ne comporte pas de difficultés particulières , et vous serez fier(e) de l’apporter sur votre table de Fêtes .

Les ingrédients :

Pour le gâteau :

200 g de bon miel de fleurs
100 g de lait entier
10 g d’extrait de vanille
100 g de bâtonnets d’oranges confites (rayon préparation pâtisseries en magasin
1 mandarine confite (en magasin)
lamelles de citron confites (en magasin)
1 c à café de cannelle en poudre
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 c à café de 4 épices
1 pointe de couteau de gingembre en poudre
20 g de sucre Muscovado ( ou sucre roux)
1 pincée de sel
1 c à soupe de Kirsch
120 g de beurre
80 g de farine de seigle
90 g de farine de blé (gruau T 45)
1/2 sachet de levure chimique
1 petite c à café de bicarbonate de soude

prévoir moule à cake : 20 cm x 10 cm + hauteur : 7 cm

* pour le dressage : sucre en grains , cerneaux de noix (2) , bâtons de cannelle (2) , écorces d’orange confites (2) , étoiles de badiane ( 2 ou 3)

Pour le glaçage :

jus d’1/2 orange + zeste
jus d’ 1/2 citron + zeste
130 g de sucre glace

Pour le citron et la mandarine confits :


1 citron + 1 mandarine
100 g de sucre en poudre
180 g d’eau

Les préparations :

1 ) Préparation du citron et de la mandarine confits :

Enlever la peau d’un citron et d’une mandarine .
En retirer le blanc ( qui est amer) avec un couteau .
Les mettre dans une casserole , les couvrir d’ eau (180 g) et ajouter 100 g de sucre en poudre : laisser confire environ 40 mn à feu moyen .



Sortir les écorces confites et les hacher .




2 ) Préparation du gâteau :

a ) Dans une casserole , mettre le miel , le lait , les 100 g de bâtonnets d’ oranges confites (achetées en magasin et coupées en petits morceaux ), les écorces confites hachées d’un citron et mandarine (préparation précédente ) , le sucre , l’extrait de vanille , les épices, le kirsch, et le beurre . .

Porter le tout à ébullition , bien mélanger et mettre de côté .


b ) Dans un saladier , verser les farines , la levure et le bicarbonate de soude .
Rajouter la préparation précédente ( paragraphe a )
bien mélanger et verser le tout dans un moule à cake (20 cm x 10 cm sur 7 cm de haut )




c ) Mettre au four 40 mn à 170 ° (à la fin , vérifier la cuisson en plantant un couteau : si la lame ressort sèche , votre gâteau est cuit , sinon , laisser encore 5 mn)

3 )Préparation du glaçage :

Mélanger dans un bol les ingrédients du glaçage ( jus d’1/2 citron et 1/2 orange + leurs zestes + le sucre glace ) .


4 ) Dressage du pain d’épices :

Faire couler le glaçage sur le gâteau en le répartissant avec un pinceau .



Vous pouvez disposer sur le dessus : grains de sucre , bâtons de cannelle, des étoiles de badiane , cerneaux de noix , bâtonnets d’ écorce d’ orange et mandarine confites .
Attendre que le pain d’épices soit bien froid avant de le découper en tranches .

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Buche chocolat au lait , caramel beurre salé , noisettes

La Fête de Noël aura bien lieu cette année , confinement ou pas , avec son repas traditionnel et , en dessert , la fameuse bûche .


Petit rappel historique ;

Elle est liée au solstice d’hiver pour lequel on choisissait une énorme bûche , souvent bénie par le chef de famille .Elle devait brûler le plus lentement possible et ses cendres étaient conservées et réparties pour conjurer le mauvais sort ou améliorer les récoltes .

En 1870 , en référence à cette coutume , plusieurs pâtissiers ont eu l’idée d’un roulé qui ressemble à une bûche .
Je vous propose aujourd’hui une bûche au chocolat au lait , qui , en son cœur , contiendra un insert au caramel beurre salé , avec un fond de praliné noisettes .
Vous n ‘êtes pas obligés d’attendre Noël pour la déguster et c’est un gâteau qui trouvera sa place au dessert pour toute la période des Fêtes de fin d’année .



Pour confectionner ce gâteau , il y aura plusieurs préparations :

1) une ganache chocolat au lait ( à préparer la veille)
2) un insert caramel beurre salé ( à préparer la veille)
3) une dacquoise aux noisettes
4) un fond croquant au praliné noisettes
5) montage de la bûche
6) un glaçage chocolat
7) noisettes caramélisées (pour la déco)

par ailleurs , il vous faudra :

un moule à bûche de 30 cm x 9 cm
un moule à insert en silicone (même longueur que la bûche) soit 30 cm x 3 cm

1 ) La ganache chocolat au lait ( à préparer la veille)

ingrédients :

450 g de crème liquide à 30 %
200 g de chocolat au lait
5 g de gélatine

préparation :
mettre la gélatine à fondre dans un bol d’eau froide .
Faire chauffer 200 g de crème et la faire couler sur le chocolat .
Mixer pour que la ganache soit bien lisse , ajouter les 5 g de gélatine essorée et ajouter les 250 g de crème froide restants .
Mélanger et laisser au frais toute une nuit .
Le lendemain , monter cette ganache en chantilly .
Réserver au frais

2 ) insert caramel beurre salé (à préparer la veille )

ingrédients :

250 g de sucre semoule
200 g de beurre salé (1/2 sel)
130 g de crème fluide entière 30 %

préparation :

faire fondre le sucre dans une casserole en plusieurs fois jusqu’à obtention d’un caramel bien doré .
faire chauffer la crème et l’ajouter en 3 fois dans le caramel (attention aux projections)
hors du feu , ajouter le beurre, mixer pour obtenir un caramel bien lisse .
le déposer dans l’insert et mettre une nuit au congélateur

3) biscuit dacquoise aux noisettes

ingrédients :

3 blancs d’œufs
60 g de sucre en poudre
100 g de noisettes torréfiées broyées en morceaux
20 g de Maïzena

préparation :

Préchauffer le four à 170°
Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre , ajouter la Maïzena tamisée , puis les noisettes en morceaux .
Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil .
Etaler cette dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson pour en réaliser un rectangle de la longueur de l’insert ( 30 cm) et 2 fois sa largeur (8 cm).

Enfourner à 170 ° pour 20 à 25 mn .


4) fond croquant au praliné noisettes

ingrédients :

100 g de sucre en poudre
150 g de noisettes
50 g de chocolat
25 g de beurre
1 paquet de crêpes dentelles (125 g)

préparation :
* pour le praliné :
torréfier les 150 g de noisettes au four , 10 mn à 180°

faire un caramel avec 100 g de sucre en poudre, et le verser sur les 150 g de noisettes torréfiées.
Laisser refroidir.
mettre ensuite cette préparation dans un mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une crème pralinée .

Il est conseillé de mixer en plusieurs fois pour ne pas abimer le mixeur .


* pour le fond croquant :
dans un saladier, déposer 100 g du praliné préparé ci-avant .
ajouter 50 g de chocolat fondu et 25 g de beurre fondu .
Ajouter également un paquet ( 125 g ) de crêpes dentelles écrasées .
Sur un plateau , préparer un rectangle de la longueur du moule de la buche (30 cm) et de sa largeur ( 8, 5 cm) .
Mettre au frais .

5 ) glaçage miroir chocolat

ingrédients :

100 g de sucre en poudre
150 g de glucose
80 g d’eau
100 g de crème liquide à 30%
150 g de chocolat noir
9 g de gélatine

préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide .
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et porter le tout à ébullition .
Hors du feu, ajouter la crème et la gélatine essorée .
Verser le chocolat et mixer avec un mixeur plongeant .
Laisser refroidir jusqu’à 35° .

6) montage de la bûche

1 )Déposer dans le moule à bûche la ganache au chocolat au lait en la répartissant à la spatule uniformément sur tout le pourtour .
2 )En ajouter une épaisseur sur le fond (3cm environ) uniformément .
3 )Sortir l’insert du congélateur , le démouler et l’entourer du biscuit dacquoise .
4 )Le déposer ensuite dans le moule à bûche sur le fond de ganache.
5 )Recouvrir de la ganache restante et lisser .
Filmer et mettre une nuit au congélateur .


7) le lendemain , sortir le moule à bûche du congélateur .

ajouter le fond croquant au praliné noisette.

Retourner le moule à bûche sur une volette (grille)

Démouler délicatement ( à l’aide d’un chalumeau si nécessaire) .


La bûche est démoulée , il reste à la glacer à l’aide de la préparation du glaçage



8 ) le glaçage

Faire couler uniformément sur le sommet de la bûche le glaçage miroir (température 35 °) afin qu’il la couvre complètement

9 ) noisettes caramélisées

ingrédients :
5 ou 6 noisettes
75 g de sucre en poudre

préparation :

1- Faire fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel ambré et bien liquide.
2- Piquer chaque noisette sur une pique en bois.
3- Laisser le caramel sur feu très doux pour qu’il garde sa consistance.
4- Une à une, plonger les noisettes entières dans le caramel, retirer la noisette et laisser couler le caramel tête en bas.
Si le caramel ne coule pas, c’est qu’il n’est pas assez chaud.
5- Faire refroidir, ça va assez vite, couper le filament à hauteur que vous désirez avec les doigts.

Retirer délicatement la noisette de la pique et la laisser reposer à plat sur une assiette.
Lorsqu’elles sont bien refroidies , vous pouvez les disposer sur la bûche .

10 ) (facultatif)
vous pouvez aussi décorer cette bûche avec un filet de coulis de chocolat et des feuilles d’or .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est 60202990_301670107413454_5004784631065608192_n.png.
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Huitres en gelée de champagne ,sablés aux algues

Une entrée de Fêtes pour ceux qui aiment les huitres , ou les autres qui ne les aiment que cuites .
En portions plus petites , ce peut être de charmants amuse-bouches .
Si j’ai ici utilisé du champagne , on peut le remplacer par du Muscat de Rivesaltes ou de Frontignan par exemple , pour un peu moins d’acidité dans la gelée.
Cette recette nécessite un moule en forme de cubes (ici de 5 x 5 cm) : pour ma part , j’en ai trouvé chez Gifi au rayon des moules à glaçons .

N’hésitez pas enfin à consulter ,en fin de recette, les judicieux conseils de Thibaud et Jenny pour les vins qui s’accorderont au mieux avec ce plat

Ingrédients (pour 4 personnes)  :

12 huitres
2 échalotes
1 citron
1 botte de ciboulette
sel
poivre
8 feuilles de gélatine (qualité fine or de Vahiné 200/225 bloom )
400 g de champagne (ou Muscat)
vinaigre balsamique au citron (ou crème de balsamique)
1 pot d’œufs de saumon (ou de truite)

  • pour le sablé aux algues :
    150 g de beurre
    150 g de farine
    150 g de parmesan en poudre
    20 g de haricots de mer
    20 g de dulse
    1 feuille de nori
    1 citron (pour les zestes)
    1 échalote
    sel ,poivre

 

  • Préparation :

    commencer par le sablé aux algues .
    Mettre à tremper les haricots de mer et la dulse dans un bol d’eau ,pendant 5 mn ,pour les dessaler .
    Mouiller la feuille de nori afin de la ramollir
    Verser toutes les algues égouttées , avec le beurre , dans un mixeur pour élaborer le « beurre d’algues »
    Ajouter à ce beurre : la farine ,le parmesan, l’échalote hachée finement et les zestes de citron .

Bien malaxer le tout et l’étaler sur une feuille de papier cuisson.

Mettre au four (préalablement chauffé ) à 160 ° durant 15 à 20 mn en surveillant.
A la sortie du four : laisser refroidir.

carrés de sablés

Dans ce sablé découper 8 carrés de 5,5 x 5,5 cm.

Les huitres

  • Ouvrir les huitres en conservant leur eau .
    Passer cette eau dans une étamine ou une passoire très fine (il ne plus y avoir de morceaux de coquille)
    Dans une poêle , faire revenir doucement les échalotes hachées ,y ajouter le champagne (ou le Muscat) ,l’eau des huitres passée ,la ciboulette ciselée et le jus d’un demi citron. Réserver.
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 mn.
    Essorer cette gélatine et bien la diluer dans la préparation liquide de la poêle.
    Faire cuire les huitres 2 mn dans cette préparation.
  • Sortir les huitres et les mettre de côté .

Prendre les moules (cubes de 5 x 5 cm) : verser dans chacun la préparation liquide de la poêle à mi hauteur et laisser prendre au froid 1 h minimum.

  • Lorsque la gelée est prise , ajouter dessus 3 huitres cuites par cube et finir de remplir les cubes avec le restant de la préparation liquide pour gelée.

 

 

 

 

 

 

 

Laisser 1 nuit au réfrigérateur.

  • Le lendemain :

déposer sur une assiette 2 carrés de sablé aux algues , puis ,sur le dessus 2 cubes d’ huitres en gelée démoulés.
Pour démouler les cubes : passer un couteau très fin sur les bords pour un fini parfait.
Enfin , surmonter le tout d’un peu d’œufs de saumon.
Entre les 2 cubes , déposer quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit au citron ( ou crème de balsamique )

 

 

 

 

 

Conseils accords vin

  • Thibaud (œnologue) (de Tibo Vino)

Je vous conseille d’utiliser le même champagne que pour la recette .
Un bon champagne :
Françoise Bedel (cuvée dis vin secret) 37 € chez les cavistes
(champagne certifié biodyvin = en biodynamie)
Sinon ,pour les budgets plus réduits : un Crémant d’Alsace de la Maison René Mure (Crémant en culture biologique)
Par contre ,je ne conseille pas de Muscat pour ce plat (trop sucré)
Tel 06 32 02 43 74
tibovino@tibovino.com

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je vous conseille un champagne plutôt Blanc de Blancs (100% Chardonnay ) qui est élégant et fruité.
Egalement : un vin blanc sec fruité soutenant le iodé de l’huitre et de l’algue mais avec un léger gras pour soutenir le côté sablé.
J’opterais dans ce cas pour un vin de Loire à base de Chenin (bon compromis entre le Sauvignon et le Chardonnay)
ou en vin tranquille (= sans bulles) ou pétillant : un Vouvray ,par exemple, ou un Mont-Louis-sur-Loire , ou un Cheverny ,voire un Cour-Cheverny (à base de cépage romorantin , qui donne un petit côté réglissé )
Je déconseille ,moi aussi , le Muscat , par trop sucré.

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

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Le Leckerli

Les Fêtes de fin d’année s’approchent…eh oui , il suffit de parcourir les allées de votre supermarché pour vous apercevoir qu’ils ne perdent pas de temps…
Aussi ,j’ai décidé de nous y préparer également pour vous faire partager cette recette d’un gâteau ,originaire de Suisse, terriblement addictif , dont les saveurs vous feront irrémédiablement penser à Noël (ce qui ne vous empêchera pas d’en manger toute l’année !) .
Le voici ,découpé en petits cubes ,au côté d’une tasse de café…

Ingrédients :

50 g de zestes d’oranges et citrons confits (voir recette plus bas)
100 g d’amandes (ou 50 g d’amandes et 50 g de noisettes)
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de 4 épices
200 g de miel
70 g de sucre roux ( ou Muscovado )
1  cuillère et demi à soupe de Kirsch
1/2 sachet de levure chimique
230 g de farine

  • Zestes d’orange et citrons confits ( (peuvent aussi se trouver tout prêts en supermarchés )l
    zestes de 2 oranges et 1 citron)
    sucre en poudre
    préparation :
    Blanchir les zestes de 2 oranges et 1 citron lavés en commençant à l’eau froide jusqu’à ébullition .Recommencer 3 fois l’opération en changeant l’eau et égoutter .
    Remettre ensuite les zestes dans la casserole avec leur poids en sucre en poudre .mouiller à hauteur et laisser frémir jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.

    Placer les zestes sur une grille .Une fois refroidis ,les rouler dans du sucre en poudre .
    Ranger dans une boite et mettre au frais.

Préparation du Leckerli :

Faire fondre le miel et le sucre dans une petite casserole à feu doux .
Y incorporer les amandes (préalablement torréfiées)

Rajouter les zestes d’orange et citron confits ( hachés grossièrement)  ,le kirsch ,les épices : bien remuer ,sortir de la casserole et mettre dans un saladier .
Rajouter alors la farine et la levures tamisées.

La pâte du Leckerli à mettre au frais

Placer au frais 1 nuit (voire 3 jours à l’avance pour le développement des arômes).

Le lendemain (ou 3 jours plus tard) préchauffer votre four à 160 °
Etendre la pâte en rectangle sur 0,5 cm environ d’épaisseur (dimension 20 cm x 25 cm) ,sur un papier cuisson disposé sur une plaque.

Faire cuire 15 à 20 minutes en surveillant.

avant le glaçage

Pendant ce temps , préparer le glaçage :
70 g de sucre glace et un jus d’1/2 citron mélangés . (ajouter une petite cuillère d’eau si trop épais )

A la sortie du four ,badigeonner le Leckerli de ce glaçage à l’aide d’un pinceau.

Le glaçage sur le Leckerli

Laisser refroidir à température ambiante.
Découper ensuite en petits dès ( 2,5 x 2,5 cm)

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