Archives de catégorie : légumes

Parfum d’iode : Loup,huitres,petits légumes et salicorne

C’est autour du loup ,comme nous le nommons autour de la Méditerranée (ou du Bar ,pour les parisiens)que j’ai voulu retrouver des saveurs iodées ,celles du bord de mer.

Pour 4 personnes :

4 dos de loup (bar)
1 à 2 grosses pommes de terre longues
3 petits artichauts
1 botte de carottes fanes
6 à 8 huitres
brins de ciboulette
crème fraiche
salicorne (plante de bord de mer appelée également « haricot de la mer » ou « fausse algue »)
sel ,poivre
citron
piment d’Espelette
huile d’olive
beurre

préparation

Les salicornes : les mettre sur le feu dans une casserole d’eau froide et ,à la 1ère ébullition ,les égoutter (rincer car elles sont naturellement salées).réserver
prévoir une préparation huile d’olive et citron que nous utiliserons au moment du dressage

salicornes

 

Les artichauts : les « tourner », c’est à dire : enlever les 3 ou 4 premières rangées de feuilles ,couper ensuite la tête et enlever le foin situé au dessus du cœur. Les mettre aussitôt dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne s’oxydent pas.

La pomme de terre : l’ éplucher et ,à l’aide d’un économe ,la couper en lamelles les plus longues possibles. Egaliser ces lamelles à l’aide d’un couteau et les enrouler sur elles-mêmes. Les piquer avec un cure dents pour qu’elles restent enroulées.

lamelles de pommes de terre
lamelles enroulées

Plonger ces lamelles dans l’huile chaude jusqu’à coloration .Réserver.
Avec le reste des pommes de terre ,creuser des petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne.

Les carottes : prévoir 3 carottes par personne et ,après les avoir épluchées, les couper au 3/4.Laisser pour chacune un morceau de fane (garder aussi quelques feuilles pour la déco).

Faire cuire les artichauts , les carottes et les petites boules de pommes de terre dans l’eau bouillante ,les égoutter et les enrober  généreusement dans du beurre fondu .Saler (avec modération ) et poivrer.

Les huitres : les ouvrir, les égoutter en gardant le jus.
les hacher grossièrement et réserver.
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Le loup (bar) : cuire les dos de bar côté peau ,7 mn dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les retourner . Sortir la poêle du feu et couvrir.

La sauce crème ciboulette : dans une casserole ,verser l’eau des huitres (filtrée dans une passoire fine)et la faire réduire quelques minutes en surveillant. Rajouter de la crème fraiche épaisse (environ 3 c à s) ,poivrer et ajouter un peu de ciboulette ciselée et une pincée de piment d’Espelette .

Le dressage : déposer harmonieusement les légumes dans l’assiette ,le dos de loup (dont on aura enlevé la peau) avec sur le dessus : huitres hachées et un peu de salicornes (assaisonnées avec huile et citron).
Dans les pommes de terres enroulées ,verser un peu de sauce (crème ciboulette)
Terminer avec quelques feuilles de carottes fanes.

Je vous laisse le choix du vin ,blanc bien entendu.
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J’attire votre attention sur le salage dans ce plat , car huitres et salicornes sont naturellement salées.

 

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Carré d’agneau en croûte,farandole de petits légumes confits

Pour 2 personnes

1 carré de 4 d’agneau (ou de 6  ,pour plus gourmands)

pour la croûte
40 g de cacahuètes grillées à sec
1/2 cébette
8 g d’estragon
4 g de persil
2 gousses d’ail
40 g de beurre
1 bonne pincée de piment d’Espelette
moutarde
sel ,poivre

pour les légumes
6 petites carottes fanes
4 petits navets
10 pois gourmands
10 fèves
1 patate douce
10 girolles
1 petit artichaut
1 betterave Chioggia
huile d’olive
1 pincée de sucre en poudre
beurre

Préparation :

  • La croûte :
    dans un mixeur ,hacher les cacahuètes, la cébette, l’estragon, le persil et l’ail.
    Sortir le beurre et le laisser à température ambiante.
    Dans un saladier ,mettre le hachis avec le beurre ,saler, poivrer .Mettre du piment d’Espelette.
    Bien malaxer.
    Mettre cette préparation entre 2 feuilles de papier cuisson. Aplanir légèrement avec un rouleau à patisserie .
    Mettre au frais ,à plat.
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La croûte entre les 2 feuilles de papier cuisson
  • Les légumes :
    Tourner l’artichaut : enlever les 2 ou 3 premières rangées de feuilles à la main . Couper les 2/3 de la tête de l’artichaut .Enlever le foin sur le cœur. Donner une forme régulière à cette tête en tournant celle ci avec un couteau bien aiguisé. Le mettre dans de l’eau citronnée.
    Faire revenir tous ces  légumes épluchés (carottes ,navets, fèves, pois gourmands ,billes de patate douce (à l’aide d’une cuiller parisienne)  ,l’artichaut coupé en 2 dans la hauteur ,  dans une poêle avec 1 cuiller d’huile , 30 g de beurre et 1 pincée de sucre .
    Mettre 1/2 verre d’eau .Saler et poivrer .
    Couvrir et laisser frémir une quinzaine de minutes.
    Réserver.
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Faire revenir les petits légumes

Nettoyer les girolles et les faire revenir dans un peu d’huile avec ail et persil. Réserver
Couper la betterave Chioggia en très fines lamelles (elle n’est pas obligatoire mais c’est très joli pour la déco )

betterave Chioggia

pour le jus
reste d’agneau (à demander à votre boucher)
1 carotte
1/2 navet
1 petit morceau de poireau
2 gousses d’ail
1 petit oignon
1/2 cube de bouillon de boeuf
sel, poivre
thym
romarin

  • Le jus
    Faire revenir les petits morceaux d’agneau dans un peu d’huile. Laisser bien dorer avant d’ajouter tous les légumes prévus et le bouillon cube .
    Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire environ 1/2 h à feu moyen.
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préparation du jus

Ensuite ,passer au chinois .Laisser réduire à nouveau 5 mn et monter la sauce avec 30 g de beurre .

  • Cuisson de l’agneau :
    préchauffer le four à 200 ° .
    Préparer votre carré d’agneau en le badigeonnant de moutarde et « coller » un carré de croûte par dessus .
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    Enfourner votre carré dans un plat huilé avec 3 gousses d’ail ,thym et romarin pour 15 mn à 200 °.
  • Dressage
    Dans une assiette , disposer tous les légumes ,les champignons, la betterave en forme de cône ,sur une ligne de façon harmonieuse (voir photos) .
    Verser un peu de jus sur l’autre côté de l’assiette et poser dessus le carré coupé en 2 .
    Disposer ici et là quelques feuilles de roquettes.

ci après , plusieurs idées de présentation :
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