Archives de catégorie : foie gras

Ma pastilla au poulet et foie gras

Une pastilla , c’est un plat traditionnel au Maghreb et particulièrement au Maroc.
Il s’agit d’un feuilleté , sucré salé, généralement à base d’oignon ,persil, épices , oeuf dur , amandes, persil , cannelle…
Ce plat est servi , souvent lors d’une fête , en guise d’entrée avant le plat principal.
J’ai souhaité , tout en gardant les marqueurs de la pastilla traditionnelle , la revisiter dans une fusion Maroc et Sud Ouest de la France , en y ajoutant notamment du foie gras .
Je vous invite à essayer et je pense que vous serez conquis .
N’oubliez pas , en fin de recette , les précieux conseils de Jenny , notre sommelière pour l’accord avec le vin.

Ingrédients ( pour 5 personnes)

1 paquet de pâte filo
1 oignon jaune
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
2 carottes
2 c à café de Ras El Hanout
3 c à café de cumin en poudre
1,5 c à café de cannelle
1,5 c à café de gingembre en poudre
350 g d’eau
2 c à café de fond de rôti
200 g de poulet cuit haché
70 g d’amandes ( en petits morceaux)
1 c à s d’eau de fleurs d’oranger
1 c à café de miel
80 g de foie gras cru
1 orange
huile d’olive
70 g de beurre
sel , poivre
1/2 c à café de piment d’Espelette
5 moules à tartelettes en alu (diamètre 11 cm)

feuilles de roquette
persil plat et frisé
fleurs comestibles

La préparation

Commencer par peler et couper en petits morceaux (brunoise) tous les légumes (oignon, échalotes , carottes, céleri ).

Avec l’orange , faites un jus.

Préparer le bouillon :
Dans un bol , verser les 2 c à café de fond de rôti, 350 g d’eau et faire chauffer au micro ondes pleine puissance pendant 1 mn

Dans une cocotte , verser 2 c à soupe d’huile d’olive et y déposer d’abord l’oignon et les échalotes : laisser dorer et ajouter les 2 gousses d’ail hachées , les épices .

Laisser dorer encore légèrement et ajouter enfin : les carottes , le céleri, le poulet haché .Mélanger et ajouter le jus d’orange .
Verser ensuite le bouillon préparé et sel , poivre ,piment d’ Espelette : laisser cuire environ 1/2 h à feu moyen ( en surveillant) jusqu’ à complète évaporation du bouillon


Couper le foie gras en petites tranches fines.

Préchauffer votre four à 180°

Dans une poêle , mettre les amandes avec 1 c à café de miel et la c à s d’eau de fleur d’oranger : faire dorer ces amandes en prenant garde à ne pas les faire brûler et les réserver.


préparation des tartelettes :

Répartir vos préparations en 5 parts (légumes , poulet , amandes , foie gras.
Etaler vos feuilles de filo et les découper à la dimension de vos fonds de tartelettes majorée de 2 cm ( au total 20 ronds de feuille de filo )

Avec du beurre fondu et à l’aide d’un pinceau : badigeonner les fonds de tartelettes en alu
Badigeonner également les ronds de feuilles de filo avec du beurre fondu et en disposer 2 dans chaque fonds de tartelette

Mettre dessus les amandes dorées (froides)


et ajouter les légumes et le poulet ( froid) puis quelques tranches de foie gras .
Recouvrir cette préparation avec 2 ronds de pâte filo beurrées (voir photo)



Mettre au four 15 à 20 mn en surveillant.


Le dressage

Sur une belle assiette , disposer au centre la pastilla .
Avec une réduction ou une crème de vinaigre balsamique : faire quelques points autour de celle ci
Sur la pastilla , déposer une petite salade de roquette , persil plat et frisé et terminer avec quelques fleurs comestibles (au choix : bourrache , mauve , capucines ou autres)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Artichaut en carpaccio et tempura , foie gras , jambon ibérique

La saison de l’artichaut se déroule de mars à septembre . Il est donc encore temps de déguster ce savoureux légume qui , de plus , renferme des bienfaits pour la santé : fonctions dépuratives pour stimuler le foie et la vésicule biliaire mais aussi diurétiques pour éliminer les toxines de l’organisme .
J’utilise ici les petits artichauts violets en « bouquets » .
La partie la plus technique consiste à « tourner » les artichauts mais le reste de cette recette est très facile à réaliser .
Cette entrée froide devrait réjouir les palais de vos invités surtout si elle est accompagnée d’un vin conseillé par Jenny , notre sommelière et négociante en vins (voir à la fin de la recette)


Ingrédients ( pour 2 personnes )

5 petits artichauts « violets »

50 g de foie gras cru
3 petites fines tranches de jambon ibérique (pata negra)
huile d’olive
jus d’1/2 citron jaune
poudre ou farine de tempura
crème de vinaigre balsamique blanc
grains de sel (Guérande ou Camargue)
poivre
poudre d’olives noires ( recette de la poudre ci dessous)
fleurs de fenouil ( ou graines de fenouil)
feuilles et fleurs de capucines

préparation des artichauts :


Enlever à la main les premières feuilles de l’artichaut puis couper la tête à 1cm environ du début de la tige .
Garder les feuilles les plus tendres (de couleurs jaunes ou vert tendre) et les jeter dans un bol rempli d’eau et du jus d’1/2 citron (pour éviter l’oxydation)

« Tourner » ensuite l’autre partie coupée : il s’agit , à l’aide d’un couteau bien aiguisé de dégrossir cette partie en tournant ce couteau sur la partie de feuilles restante et laisser uniquement la partie tendre autour du cœur .

Avec une petite cuiller , ôter les quelques poils qui garnissent le cœur .
Jeter ensuite ce fond d’ artichaut tourné dans le bol d’eau citronné.

préparation artichauts en tempura :


Mélanger la farine de tempura avec de l’eau glacée dans un bol .
Récupérer les feuilles tendres dans le bol d’eau citronné et en couper les bouts pointus .
Faire chauffer de l’huile dans une casserole et y plonger les feuilles tendres qui auront été d’abord passées dans le bol de tempura .

Laisser dorer , récupérer avec une passoire et mettre de côté sur du papier absorbant .

préparation des artichauts en carpaccio :

mettre une casserole d’eau à bouillir et y plonger les fonds d’artichauts pendant 5 mn .

les plonger ensuite dans de l’eau froide pour stopper la cuisson .
Couper la queue de l’artichaut et ne conserver que le fond qui sera ensuite débité en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé .
Les placer ensuite dans une grande assiette .

Le dressage :

1) couper le foie gras en très petits dés


2) couper le jambon en fines lamelles


3) dans l’assiette , au centre , disposer un cercle pour délimiter l’emplacement du carpaccio et y disposer les tranches d’artichaut .
arroser de quelques gouttes de citron (pour éviter l’oxydation) et saler légèrement au sel de Guérande .
Verser quelques gouttes d’huile d’olive




4) ajouter ensuite les dès de foie gras et les lamelles de jambon .

Verser sur le dessus un peu d’huile d’olive et quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique .
Un peu de sel et de poivre .



puis les feuilles en tempura



Disposer sur cette préparation : quelques fleurs et feuilles de capucines et des petites sommités de fenouil ( ou graines de fenouil)

5 ) sur le tour du cercle répartir de la poudre d’olives noires :

recette ci dessous :
mixer des olives noires dénoyautées





enfourner 1 h 30 à 100° .
Remuer de temps en temps.
Remixer à la sortie du four pour en faire une poudre fine .
Réserver ( peut ensuite se conserver plusieurs semaines)

Le cercle peut être retiré et l’assiette servie .



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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Cannellonis farcis au foie gras , confit de canard , et fonds d’artichauts .Crème de morilles et jus de canard

Ces cannellonis peuvent constituer une entrée ou un plat chaleureux en cette période .
En associant foie gras , confit de canard et artichaut nous obtenons une farce fondante et savoureuse que la crème de morilles va sublimer .
Les conseils avisés de Jenny , notre sommelière , en fin de recette vous permettront de trouver le meilleur accord vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes )

8 cannellonis (rayon pâtes épicerie)
parmesan en poudre
copeaux de parmesan (pour le dressage)
fleurs comestibles (pour le dressage)
persil (pour le dressage)

Préparation :
faire cuire ces cannellonis dans de l’eau bouillante 8 mn environ
Egoutter et réserver sur un torchon propre

Ingrédients pour la farce

180 g de foie gras de canard frais
2 cuisses de canard confites (en boite ou confites par vous même)
4 fonds d’artichauts (surgelés)
1 échalote
1 c à s crème fraîche liquide à 30 %
1 c à s huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette

Préparation de la farce au foie gras, confit de canard et artichaut

1 ) cuire les fonds d’artichauts 12 mn dans de l’eau bouillante .
les sortir et les passer sous l’eau froide avant de les égoutter .



Puis les tailler en brunoise (dés très petits)

2 ) détailler les cuisses de canard confites et les hacher finement au couteau


3 ) tailler le foie gras en petits dés

4 ) dans un saladier verser : les fonds d’artichauts en dés , le confit de canard haché , les dés de foie gras

5 ) tailler une échalote en petits dès et la faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive .

6 ) ajouter l’échalote cuite dans le saladier avec les autres ingrédients (foie , artichaut et confit de canard )
saler , poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette .
Ajouter également 1 c à s de crème fraiche et 1 c à s d’huile d’olive
Bien mélanger
avec cette farce , garnir les cannellonis et les déposer dans un plat à gratin .

Mettre un peu de crème de morille (voir ci dessous) sur ces cannellonis ainsi que du parmesan en poudre .

10 mn avant de dresser , mettre les cannellonis au four à 180 ° pendant 8 à 10 mn

Préparation crème de morilles

réhydrater les morilles dans un bol d’eau tiède (et ne pas jeter l’eau à la fin de cette opération)
lorsque les morilles sont devenues souples : les mettre dans une casserole avec la crème liquide , le bouillon cube émietté , une pincée de poivre et l’eau de réhydratation des morilles
ne surtout pas saler (à cause du bouillon)
laisser cuire très doucement 20 mn .
A la fin mixer le tout et passer le jus obtenu au chinois

Ingrédients jus de canard

os des confits de canard (utilisés pour la farce ) + 1 cuisse de canard confit
1 oignon
1 échalote
2 carottes
3 gousses d’ail
1 c à café de fond de rôti en poudre
sel , poivre
eau
huile d’olive

Préparation jus de canard

Dans une casserole , déposer les os de canard + la cuisse confite .



Faire revenir dans 1 c à s d’huile d’olive , ajouter un oignon coupé en 4 , 1 échalotte coupée en 2 , 3 gousses d’ail épluchées , 2 carottes coupées en 4 ,1 c à café de fond de rôti en poudre , ajouter de l’eau à hauteur et faire mijoter 1 h à feu moyen



A la fin , passer au chinois et laisser réduire le jus obtenu pour le rendre sirupeux .



Monter le jus avec 20 g de beurre .
Mettre ce jus en pipette

Ingrédients crème de morilles

300 g de crème liquide à 30 %
35 g de morilles sèches
1 bouillon cube
poivre

Dressage :

Au centre d’une assiette disposer la crème de morilles avec 2 cannellonis farcis et gratinés sur le dessus .
Sur la crème de morilles , avec la pipette , déposer quelques points de jus de canard .
Disposer également quelques gouttes d’huile d’olive sur cette crème .
Terminer avec des copeaux de parmesan , des fleurs comestibles et du persil .


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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Velouté de potimarron , cèpes , foie gras , chantilly à l’ ail noir

L’automne arrive , et avec lui les champignons , les potirons et le foie gras . L’idée de cette recette est de réunir ces 3 ingrédients aux couleurs et saveurs de cette saison . J’y ajoute une touche de douceur supplémentaire avec une chantilly à l’ail noir .

Je vous incite à découvrir l’ail noir ( que vous trouverez notamment en magasin bio ) qui fut inventé au Japon dans les années 2000 .
Il s’agit en fait de têtes d’ail fraiches qui sont laissées à maturation durant 15 à 20 jours dans un lieu clos chaud ( entre 60° et 80°) et humide (70 à 90% de taux d’humidité) : l’ail va ainsi se transformer , les sucres qu’il contient vont se caraméliser et l’ail va devenir noir tout en se débarrassant de son goût et odeur caractéristique . Il devient fondant et sucré . On peut aussi l ‘ utiliser dans les desserts .


Cette (copieuse) entrée peut également garnir une table de Fêtes et devrait ravir vos invités qui apprécieront l’harmonie et l’originalité de ces saveurs .
Notre sommelière , Jenny , vous indiquera , en fin de recette , les meilleurs vins qui s’accorderont à ce plat automnal .


Ingrédients (pour 4 personnes)

pour le velouté :

1 potimarron ( 700 g de chair )
1 oignon
2 gousses d’ail
eau ( 100 g)
crème entière liquide à 35 % (200 g)
sel , poivre

pour la chantilly à l’ail noir

3 gousses d’ail noir avec la peau
crème entière liquide à 35 % ( 300 g )
sel , poivre
piment d’Espelette

pour les cèpes

4 cèpes
ail , persil (pour persillade)
beurre ( 20 g)
huile ( 1 c à s )
sel , poivre

pour le foie gras

1 tranche de foie gras
fleur de sel


Préparation :

1 ) Le velouté de potimarron



Couper et peler le potimarron , retirer les graines et découper la chair en gros cubes .
Faire blondir l’oignon et l’ail (sans la peau ) dans un peu de beurre et d’huile d’olive .
Y ajouter les morceaux de potimarron .
Saler , poivrer
Ajouter l’eau et les 200 g de crème entière liquide .
Laisser cuire doucement environ 30 mn à couvert .

Attention : 5 mn avant la fin de la cuisson , prélever un gros morceau qui sera ensuite découpé en dès pour le dressage)


A la fin de la cuisson , mixer le tout avec un mixeur plongeant .
Si votre velouté semble un peu trop épais , rajouter un peu de crème .
Vérifier l’assaisonnement en goûtant .

Les morceaux non mixés seront découpés en dès d’ 1 cm de côté et réservés jusqu’au dressage

2 ) chantilly à l’ail noir


La veille :
faire chauffer 200 g de crème entière en ajoutant 3 gousses d’ail noir ( non pelées) jusqu’à bouillonnement .
Arrêter la cuisson , saler , poivrer , et laisser infuser toute la nuit .
Le lendemain :
ajouter les 100 g de crème restant .
rectifier l’assaisonnement en goûtant et en ajoutant une ou 2 pincées de piment d’Espelette .
Enlever les peaux de gousses d’ail avant de mixer le tout .


Monter ensuite cette crème en chantilly avec un batteur .
Réserver au frais .

3 ) les cèpes

Nettoyer les cèpes : gratter les parties terreuses , couper le bout du pied , essuyer légèrement avec un linge humide .

Couper les cèpes en lamelles sur la hauteur (épaisseur 2 mm) .
Ne pas jeter les chutes de cèpes qui serviront ensuite .


Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile .
Lorsqu’elle est chaude (pas bouillante) déposer les lamelles de cèpes que vous laissez dorer des 2 côtés en les retournant à mi cuisson .



Ajouter un morceau de beurre , ail et persil et saler ,poivrer .
Réserver .

Avec les chutes de cèpes : taillez les en bâtonnets que vous faites frire dans un peu d’huile bouillante .
Réserver .

4 ) le foie gras



Découper une tranche d’ 1 cm d’épaisseur dans votre foie gras .
Prendre une poêle anti adhésive que vous faites chauffer .
Une fois la poêle bien chaude , y déposer la tranche de foie gras et baisser un peu le feu .
Saisir environ 1 mn de chaque côté jusqu’à coloration .

La déposer ensuite sur du papier absorbant pour ôter l’excédent de gras.
Découper dans cette tranche des petits cubes de 1 cm environ de côté .

Dressage :

Dans une assiette creuse : verser le velouté de potimarron chaud au centre .
Poser 4 lamelles de cèpes (voir photos) .
Former une quenelle de chantilly à l’ail noir (avec 2 cuillers) qui sera déposée délicatement sur le dessus au centre
, puis répartir les dès de foie gras et de potimarron réservés .
Sur la quenelle seront déposées quelques bâtonnets frits de cèpes .

L’assiette doit être servie rapidement pour ne pas refroidir et la chantilly s ‘ affaisser .

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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

Même s’il est délicat d’associer un vin à un velouté , je vous propose :
un vin blanc sec et gourmand , toasté , grillé comme un Crozes-Hermitage Blanc (Vallée du Rhône Nord) : « Les Hauts d’Eole » de la Cave de Tain

ou bien un Saint-Aubin (Bourgogne) de la Maison Louis Jadot ,

ou bien un vin rouge léger et épicé comme un Côtes d’Auvergne Châteaugay « Gabin » du Domaine Stéphane Bonjean .

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Foie gras en bûche farci au confit de canard et pain d’épices

Les Fêtes de fin d’année avec , bien sûr , le foie gras mais je vous propose une recette qui permettra d’y ajouter d’autres saveurs comme le confit de canard , le pain d’épices et les fruits rouges .
C’est aussi un trompe l’oeil que vous pourrez présenter entier avant de le servir : une très belle bûche au glaçage rouge foncé avec quelques myrtilles sur le dessus , de quoi réjouir vos convives à Noël ou les autres jours .

Ingrédients ( pour 8 personnes )

1 moule à bûche en inox de 30 cm de long
1 insert de bûche de 30 cm de long
1 lobe de foie gras frais éveiné de 650 g

pour le pain d’épices (ou acheter un pain d’épices en boutique)

170 g de farine
85 g de farine de seigle
6 g de levure chimique
7 g de 4 épices
6 g de cannelle
3 g de gingembre
9 œufs
260 g de beurre
150 g de sucre cassonade
170 g de miel de châtaigne ( ou autre)

préparation du pain d’épices

mélanger au fouet toutes les poudres ( farines, levure , toutes les épices et le sucre )
chauffer le miel et le rajouter aux farines.

les 2 farines et les œufs

Battre au fouet 4 œufs entiers et 5 jaunes d’ œufs .
Rajouter à la préparation précédente .
Faire fondre le beurre et le rajouter .
Bien mélanger le tout et mettre au frais 2 h ..
Verser ensuite cette préparation dans un moule de 30 cm
Préchauffer le four à 160 ° et cuire le moule garni pendant 1 h environ à 160 ° (en vérifiant avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche)
Laisser refroidir à température ambiante et découper ensuite une bande de 5 mm d’épaisseur à la dimension du moule de la bûche (30 cm )

le pain d’épices


Préparation du foie gras (la veille)

Faire mariner le foie gras (qui a été dénervé) 24 h auparavant dans un mélange de poivre (2 g ), sel (7g) ,sucre en poudre (2 g) , piment d’ Espelette

Marinade pour le foie gras



pour la farce

2 cuisses de canard confites
10 g de graines de tournesol
10 g de noisettes
10 g de pistaches décortiquées
10 g de graines de courges
sel , poivre
piment d’Espelette
1 échalote

Préparation de la farce

Désosser les cuisses de canard confites et les émietter dans un bol .

cuisses de canard à émietter


Ajouter les fruits secs (pistaches , noisettes , graines de courge et tournesol) torréfiés ainsi que l’échalote émincée .Saler et poivrer , une pincée de piment d’Espelette .
Placer le tout dans un insert de bûche de 30 cm
Filmer et placer au congélateur .

insert de farce de confit

cuisson du foie gras et insertion de la farce de confit

préchauffer votre four à 90°
mettre la préparation de foie gras et disposée dans un moule à bûche de 30 cm et la cuire à 90° pendant 20 mm environ
à la sortie du four : enlever le surplus de gras avec une cuillère.

sortir l’insert du congélateur , démouler le cylindre de farce , le déposer sur le foie gras encore chaud et bien l’enfoncer.

cylindre de farce déposé dans le foie gras
tranche de pain d’épices



Enfin recouvrir le tout avec des tranches de pain d’épices de 5 mm d’épaisseur .
Presser et poser un poids sur le dessus (boites de conserve rectangulaires , par exemple) .
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 h au moins .


pour le glaçage

200 g de coulis de fruits rouges
3 feuilles de gélatine
10 g de sucre en poudre

préparation du glaçage

faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide 5 mn.
porter le coulis et les 10 g de sucre à ébullition
essorer les feuilles de gélatine et les déposer dans le coulis.
bien mélanger et laisser à température ambiante .


glaçage et dressage de la bûche

Démouler le foie gras sur une grille (volette) et couler le glaçage lorsqu’il est à température ambiante .
Laisser égoutter la bûche et finir de décorer avec des myrtilles et des paillettes dorées .

bûche glacée aux fruits rouge


pour le dressage à l’assiette

prévoir :

abricots secs
cerneaux de noix
myrtilles
prune rouge
feuilles de roquette




Après avoir présenté la bûche à vos invités , vous pouvez préparer les assiettes sur lesquelles il sera servi .


Sur une assiette , disposer une tranche de bûche de foie gras au centre .
avec , sur le dessus une tranche de pain d’épices découpée à l’emporte pièces (ici : une étoile)
sur le pourtour , vous disposerez de façon harmonieuse : tranches d’abricots secs , morceaux de cerneaux de noix, tranches de prune rouge , feuilles de roquette

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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