Archives de catégorie : champignons

Poulet aux écrevisses

Voici un véritable plat de Fêtes : un très beau poulet fermier aux écrevisses avec sa sauce onctueuse et savoureuse qui devrait vous apporter les félicitations de vos convives lorsque vous leur présenterez une assiette superbement dressée et surtout lorsqu’ils la dégusteront .
Les écrevisses ne se trouvent pas partout à l’état frais mais vous pouvez , par contre , en trouver des surgelées qui conviendront parfaitement .
A défaut , vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant les écrevisses (crustacés d’eau douce ) par des langoustines ( crustacés de mer ) faciles à trouver chez les poissonniers .

Et surtout , n’oubliez pas les conseils de Jenny Villani , à la suite de cette recette pour accorder ce plat avec le vin .

Ingrédients (pour 4 personnes)

le plat se compose d’un beau poulet et sa sauce aux écrevisses avec une garniture de purée de pommes de terre , carottes , champignons et nems de farce d’écrevisse .

pour le poulet et sa sauce :

1 poulet de 2 , 2 kg
1 kg d’écrevisses fraîches ou surgelées
300 g de crème liquide à 30%
1 échalotte
1 citron
2 gousses d’ail
1 c à s de cognac
vin blanc sec
sel et poivre

pour la garniture (purée , carottes, champignons , nems poulet / écrevisses)

8 carottes fanes
4 belles pommes de terre
crème entière à 30 %
beurre
cèpes
girolles
ail , persil
feuilles de filo ou brick (facultatif)
sel , poivre

pour le bouillon :

1/2 poireau
2 carottes
1 navet
1 petite branche de céleri
1 petite tranche de jambon cru
1 tête d’ail
1 oignon
huile d’olive
thym , romarin , laurier (bouquet garni)
sel , poivre

Préparation du poulet ,des écrevisses et la sauce :

commencer par découper le poulet en laissant les 2 blancs sur l’os

un beau poulet fermier

Dans une cocotte ,préparer le bouillon en faisant revenir dans un peu d’huile d’olive : les ailes ,le cou , le jambon cru , l’ail ,ainsi que les légumes du bouillon coupés en petits morceaux . Ajouter le bouquet garni ( thym ,romarin , feuille de laurier ) , saler , poivrer et mouiller avec 2 litres d’eau .Laisser cuire pendant 30 mn à feu moyen .

les ingrédients du bouillon
légumes du bouillon

Mettre ensuite les cuisses dans le bouillon , laisser mijoter 10 mn et mettre ensuite la carcasse et laisser hors du feu pendant 20 mn .Sortir alors tous les morceaux de poulet et les réserver .

le poulet dans le bouillon

Dans une poêle , mettre 40 g de beurre et 1 c à s d’huile d’olive et faire dorer les morceaux de poulet sortis du bouillon en les arrosant régulièrement avec le mélange beurre et huile . Réserver .

Décortiquer les écrevisses en conservant la tête et la carapace mais conserver 4 écrevisses entières pour le dressage et la chair .
Dans un faitout , faire revenir 1 échalotte hachée et 2 gousses d’ail écrasées .
Ajouter les carapaces et les têtes d’écrevisses
Flamber au cognac et rajouter 2 verres de vin blanc sec puis 1 bonne louche de bouillon du poulet .
Cuire 30 mn à petit feu afin que le jus réduise au maximum .

carapaces et têtes d’écrevisses


Ajouter ensuite la crème liquide à 30% (300 g) , les zestes d’ 1 citron et le jus de ce citron .
Laisser réduire encore un peu et passer cette sauce au chinois .
La monter avec 30 g de beurre .
y déposer vos morceaux de poulet et la chair des écrevisses .
Mettre de côté .

cuisson des écrevisses
Poulet et écrevisses dans la sauce

Préparation de la garniture

cuire 25 mn (surveiller cuisson avec une fourchette ou un couteau) 4 belles pommes de terre épluchées .
Mixer ensuite en ajoutant sel , crème et beurre pour obtenir une belle purée bien lisse et onctueuse .

cuire quelques cèpes en tranches et girolles dans une poêle beurrée avec ail haché , persil émincé , sel et poivre .

cuire 8 carottes fanes dans du beurre et 1 louche du bouillon .Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson .

les carottes



enfin , avec des feuilles de filo ou de brick , réaliser 4 nems en les farcissant de poulet et de chair d’écrevisses .
pour la farce : mixer 1/2 blanc de poulet , 1 échalote, et de la chair d’écrevisse avec un peu de crème .saler, poivrer
Sur une feuille de filo beurrée , déposer la farce .
Les rouler et frire à l’huile dans une poêle

Dressage de l’assiette :

Il est temps de passer au dressage en choisissant 4 belles assiettes et en déposant au centre de chacune : une belle cuillère de purée .Vous prenez une casserole que vous allez appuyer sur cette purée de sorte qu’en la retirant il se formera un rond de purée et des petites vaguelettes .
Sur le côté , vous déposez un morceau de poulet et une écrevisse cuite entière sur le dessus .
puis , sur le reste de l’assiette : un nem coupé en biseau , quelques écrevisses décortiquées , des cèpes et girolles ainsi que carottes coupées à la base pour les dresser en conservant leur fanes .
Quelques feuilles de persil ou cerfeuil .
N’oubliez pas de verser un peu de sauce sur le poulet avant de servir et de présenter le reste dans une saucière .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Share

Cailles farcies aux champignons , chou rouge confit ,pommes de terre fromagères

C ‘ est un plat qui pourrait s’inviter sur une table de Fêtes ou le Dimanche en famille ou entre amis .

La caille est une volaille au prix abordable et au goût délicieux .

Elle sera d’autant plus appréciée que je vous propose de la désosser et remplacer cette carcasse par une belle farce aux champignons .

Quant au chou rouge , souvent délaissé dans les cuisines , il devient une gourmandise lorsqu’on le confit doucement .


N’oubliez pas les conseils de Jenny en fin de recette pour accorder le vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Les cailles farcies :

pour 4 cailles

farce :

  • 150 g de champignons mélangés
  • 40 g de cèpes secs
  • 3 gousses d’ail
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 échalote
  • 35 g de jambon cru
  • 1 tranche de jambon cuit
  • 1 c à café d’huile d’olive
  • thym
  • persil
  • crème fraiche
  • huile d’olive
  • sel , poivre, noix de muscade
  • 20 g d’amandes hachées

pour la cuisson des cailles :

3 gousses d’ail
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
1 carotte
thym , romarin
1 verre de vin blanc
40 g de beurre
1 cuillère à café de jus de rôti
graisse d’oie (ou de canard)

Le chou rouge confit :

1 chou rouge
3 gousse d’ail
2 oignons
50 g de raisins secs
1 verre d’eau
70 g de vin blanc
graisse d’oie (ou de canard)
sel et poivre

Les pommes de terre fromagères :

12 pommes de terre moyennes
150 g de crème épaisse entière
60 g de fromage (gruyère ou autre)
1 échalotte
ciboulette
sel , poivre, piment d’Espelette

Préparation des cailles :
Pour désosser les cailles , il convient de couper la peau sur la longueur du dos .



L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est IMG_20190302_120202-973x1024.jpg.

Désarticuler les cuisses en les tournant .
Avec votre couteau longer les os de la cage thoracique de chaque côté pour libérer les filets .

dégager les filets de la cage thoracique en la longeant avec un couteau

Sur les ailes , passer entre les 2 os pour dégager les os de la caille .
Gratter les 1ers os de chaque cuisse et trancher au niveau de l’articulation .
Dégager entièrement la cage thoracique en la tirant vers vous .
La caille est prête à être farcie .

caille désossée

La préparation de la farce :


Réhydrater les cèpes secs au micro onde dans un bol d’eau pendant 1 mn et passer dans une passoire .
Faire revenir tous les champignons dans une poêle chaude et à la fin mettre un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les champignons
la farce


Dans un mixer , mettre tous les champignons cuits , 3 gousses d’ail , les 2 jambons , l’échalote , la tranche de pain , la crème fraiche , sel , poivre , une pincée de noix de muscade râpée , 1 c à café d’huile d’olive . ,
Mixer grossièrement le tout et rajouter les amandes hachées .

Garnir vos cailles avec cette préparation ,
refermer et ficeler

garnir de farce
farcir et refermer les cailles
cailles farcies et ficelées

Préchauffer le four à 160 °
Dans une cocotte , déposer 1 bonne c à s de graisse d’oie (canard) : faire dorer les cailles ( salées et poivrées) de tous les côtés puis ajouter : l’ail et l’oignon hachés , les carottes en rondelles , le céleri ,branches de thym et romarin .

Ajouter ensuite le vin blanc et le bouillon (jus de rôti dissous dans l’eau).
Mettre la cocotte au four ( sans couvercle) pendant 30 mn.

cuisson dans la cocotte


A la fin , sortir les cailles , ôter la ficelle et réserver.
Passer le jus de cuisson et monter avec 40 g de beurre.

Monter le jus de cuisson passé avec du beurre

Laquer les cailles avec ce jus et en conserver pour le dressage .


Préparation du chou confit :

Hacher finement le chou , les oignons , l’ail et les faire revenir doucement dans une poêle avec huile d’olive et graisse d’oie (canard) .

chou rouge
chou rouge mijoté
le chou est confit


Mouiller au vin blanc et eau .
Rajouter les raisins secs.
Saler , poivrer et laisser mijoter 1 heure en remuant de temps en temps.

Préparation des pommes de terre :

emporte-piècer les pommes de terre épluchées avec 1 cercle de 2 cm de diamètre sur 5 cm de haut .
Les creuser au milieu avec un vide pommes .
Faire cuire dans une casserole d’eau 15 à 20 mn .
Faire cuire le fromage dans la crème chaude et ajouter l’échalotte et la ciboulette hachées , saler , poivrer ,une pincée de piment d’Espelette : bien mélanger et mettre au frais.
Une fois refroidi , mettre en poche à douille .
Avec le reste des pommes de terre , faire des petits filaments que vous plongerez dans l’huile chaude .

Dressage :

dans une belle assiette , au milieu déposer le chou dans un emporte pièce ,le retirer puis déposer la caille laquée sur le dessus .

poser la caille laquée sur le lit de chou rouge entouré de jus


Verser un peu de sauce autour.

Déposer 3 pommes de terres sur le côté : les remplir de crème fromagère froide avec la poche à douille.

tubes de pomme de terre garnis de crème fromagère
filaments de pomme de terre sur les tubes



Sur le dessus : déposer les filaments de pomme de terre frits sur le dessus

Vous pouvez déposer quelques pluches de persil dans l’assiette et un peu de poudre de cèpes (cèpes secs réduits en poudre au mixer )

assiette dressée
prêt à être degusté

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Pour ce plat je vous propose 2 Vins : 

– 1 saint Emilion Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac, propriété des vignobles DOURTHE. 

Ce vin a une structure tannique au grain très fin qui permettra une dégustation avec les pommes de terre fromagères et offre des arômes de fruits noirs et d’épices qui souligneront les champignons présents. 

69 % merlot – 31 % cabernet sauvignon – 12 mois d’élevage en barriques. 

http://www.dourthe.com/chateau/4-chateau-grand-barrail-lamarzelle-figeac

Ou bien :
plus au sud , 1 vin de France de Saint-Cyr-sur-Mer ( Var) tout en finesse : « L’indomptable » 100 % Carignan avec 6 mois d’élevage en barriques du Domaine La Chrétienne. 

Bouche soyeuse avec de jolis arômes de réglisse, de pruneau.  

http://www.lachretienne.fr/

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


Share