J’ai choisi un poisson d’un prix raisonnable et à la chair fine et délicate , sa texture est ferme et son goût doux , légèrement sucré : la julienne que l’on appelle également la lingue , très apprécié pour de nombreuses recettes .
J’ai choisi de le farcir avec des noix de saint Jacques et notamment de d’enrouler dans de fines lamelles de courgettes .
Pour l’accompagner , et pour changer du riz traditionnel , j’ai réalisé un risotto à base d’orge perlé ( en vente notamment dans les magasins bio) qui surprendra vos convives par son goût délicat .
Cette recette étant pour 2 personnes , n’oubliez pas de multiplier les ingrédients en fonction du nombre de convives

Pour le vin qui accompagnera ce plat , vous trouverez , en fin de recette, les coordonnées de notre sommelière et négociante en vin , Jenny , pour vous conseiller .

Julienne Fillet with Scallops in a Zucchini Roll, Pearl Barley Risotto , creamy lemon sauce with samphire oil

I chose a reasonably priced fish with fine, delicate flesh. Its texture is firm and its flavor is mild, slightly sweet: the julienne, also known as ling, which is highly appreciated in many recipes.
I decided to stuff it with scallops and wrap it in thin slices of zucchini.

To accompany it, and as an alternative to traditional rice, I prepared a risotto made with pearl barley (available in organic stores, among others), which will surprise your guests with its delicate taste.
Since this recipe is for 2 people , don’t forget to multiply the ingredients according to the number of guests.

For the wine pairing, at the end of the recipe you will find the contact details of our sommelier and wine merchant, Jenny, who will be happy to advise you.

You can find the recipe in English after the one written in French

Les ingrédients (pour 2 personnes)

1 filet de julienne (300 g environ)

4 noix de coquilles Saint Jacques moyennes

1/2 oignon nouveau
10 g de salicorne
zestes d’1 citron
100 g de crème épaisse entière
10 à 15 tranches fines de courgettes dans la longueur
1 échalote hachée
prévoir film alimentaire résistant à la cuisson

ingrédients pour le risotto

130 g d’orge perlé ( à faire tremper dans l’eau froide 2 h auparavant )
10 g de salicorne
2 branches de persil
1 échalote hachée finement
1/2 verre de vin blanc sec
100 g de mascarpone
20 g de parmesan râpé
bouillon réalisé avec 450 g d’eau et 1 bouillon cube

1 ) Préparation de la farce

dans un mixeur , mettre : les noix de coquilles Saint Jacques , 1/2 oignon nouveau , les zestes d’1 citron , la salicorne (10 g) , 1 échalote hachée et la crème épaisse .
mixer et mettre la préparation dans une poche à douille .

2 ) Préparation du roulé de courgettes au filet de julienne farci

avec un économiseur (ou un couteau finement aiguisé) , réaliser de fines tranches de courgettes dans la longueur .
les déposer côte à côte en les faisant se chevaucher par moitié (voir photo) sur un film alimentaire qui supporte la cuisson
déposer le filet de julienne sur le haut de cette préparation .

à l’aide de la poche à douille , déposer 2 boudins de la farce sur le filet de julienne

rouler le film (en partant du bord sur lequel se trouve le poisson) en totalité en serrant bien celui-ci pour former un boudin .
ne pas hésiter à faire plusieurs épaisseurs de film pour le rendre hermétique.
torsader chaque extrémité du film , comme pour un bonbon , afin de maintenir la forme .faire un nœud ou utiliser de la ficelle de cuisine

Cuire ce roulé à la vapeur 7 à 8 minutes et laisser reposer au frais

3 ) préparation du risotto d’orge perlé

dans une poêle , faire revenir une échalote hachée , y ajouter les 130 g d’orge perlé et ajouter le vin blanc .

laisser réduire jusqu’à évaporation et ajouter alors le bouillon préparé avec l’eau et le bouillon cube par petites quantités .

après 45 mn environ de cuisson , ajouter le mascarpone et le parmesan râpé .
ajouter la salicorne coupée très finement et réserver .

4 ) sauce crémeuse au citron

ingrédients :
100 g de crème fraîche liquide à 30 %
25 ml de jus de citron
50 g d’eau
zestes d’1 citron
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
1 c à café de fumet de poisson
25 g de beurre
1 échalote
10 g de salicorne

préparation :
faire revenir l’échalote sans la laisser dorer

ajouter : l’eau , le fumet de poisson , la salicorne , le jus de citron , et laisser frémir afin que cela réduise d ‘ 1/4 environ,
ajouter le zeste du citron , poivre , sel , poudre de piment d’ Espelette et le beurre bien froid .

Mixer le tout et passer cette sauce dans une passoire

5 ) huile verte de salicorne

ingrédients :
30 g de salicorne
huile d’olive

préparation :

verser la salicorne dans un mixer avec l’huile d’olive .
mixer , passer dans une passoire et verser dans une pipette .
garder au frais

6 ) dressage

Dans une assiette légèrement creuse , au milieu , à l’ intérieur d’un cercle déposer le risotto d’orge perlé . retirer le cercle
Puis sur le risotto , déposer le roulé de courgettes au filet de julienne .
Autour du risotto surmonté du roulé de courgettes , verser la sauce crémeuse à l’aide d’une cuiller .
Sur cette sauce , à l’aide la pipette emplie d’huile verte de salicorne , verser des gouttes réparties sur la surface (voir photo)
Vous pouvez disposer comme ici des pousses de petits pois sur le roulé (ou des fleurs comestibles)

In English

Julienne Fillet with Zucchini Roll, Pearl Barley Risotto, Creamy Lemon Sauce, and Samphire Green Oil

Serves 2

Ingredients

For the fish and stuffing

1 julienne fillet (approx. 300 g)
4 medium scallops
1/2 spring onion
10 g samphire
Zest of 1 lemon
100 g crème fraîche (full-fat)
10 to 15 thin lengthwise slices of zucchini
1 shallot, finely chopped
Heat-resistant cling film (suitable for cooking)

For the pearl barley risotto

130 g pearl barley (soaked in cold water for 2 hours beforehand)
10 g samphire
2 sprigs parsley
1 shallot, finely chopped
1/2 glass dry white wine
100 g mascarpone
20 g grated Parmesan
Stock made with 450 g water and 1 stock cube

For the creamy lemon sauce

100 g heavy cream (30% fat)
25 ml lemon juice
50 g water
Zest of 1 lemon
Salt and pepper
Espelette pepper powder
1 tsp fish stock powder
25 g butter
1 shallot
10 g samphire

For the samphire green oil

30 g samphire
Olive oil

Method

1) Preparing the stuffing

In a blender, combine the scallops, 1/2 spring onion, lemon zest, 10 g samphire, 1 chopped shallot, and the crème fraîche.
Blend until smooth, then transfer the mixture into a piping bag.

2) Preparing the zucchini roll with stuffed julienne fillet

Using a vegetable peeler (or a sharp knife), cut thin lengthwise slices of zucchini.
Arrange them side by side on a sheet of heat-resistant cling film, overlapping them halfway.
Place the julienne fillet at the top.
Using the piping bag, pipe two logs of stuffing onto the fillet.

Roll the cling film tightly (starting from the fish side) to form a log.
Wrap in several layers to make it airtight.
Twist the ends like a candy wrapper, tying knots or using kitchen string if needed.

Steam the roll for 7–8 minutes, then let it rest in the fridge.

3) Preparing the pearl barley risotto

In a pan, sauté the chopped shallot, then add the soaked pearl barley and deglaze with the white wine.
Let it reduce until almost dry, then gradually add the prepared stock in small amounts.

After about 45 minutes of cooking, stir in the mascarpone and grated Parmesan.
Add the finely chopped samphire and set aside.

4) Preparing the creamy lemon sauce

Add the water, fish stock powder, samphire, and lemon juice, and let it simmer until it reduces by about a quarter.
Add the lemon zest, pepper, salt, Espelette pepper powder, and very cold butter.

Blend everything until smooth, then strain the sauce through a fine sieve.

5) Preparing the samphire green oil

Place the samphire in a blender with the olive oil.
Blend, strain through a fine sieve,
and pour into a pipette.Keep refrigerated.

6) Plating

On a slightly deep plate, place the pearl barley risotto in the center using a ring mold. Remove the ring.
Top the risotto with the zucchini roll filled with julienne.
Spoon the creamy lemon sauce around the risotto.
Using the pipette, add small drops of samphire green oil on the sauce.
Garnish with pea shoots or edible flowers if desired.

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour changer un peu du risotto traditionnel ,je vous ai préparé un risotto à base d’orge perlé.
C’est une expérience tout à fait différente et étonnante.
Cette recette ,qui peut constituer une belle entrée pour les fêtes, comporte des huitres et des coques et une sauce vanillée.
Vous m’en direz des nouvelles.

Pour 4 personnes :
16 huitres
20 coques
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 citron pour le jus et zeste
2 pommes de terre
3 gousses de vanille
70 g de vin blanc sec
100 g de crème
100 g de bouillon
piment d’Espelette (1 bonne pincée)
sel ,poivre
petites feuilles d’épinard, cerfeuil ou autres pour déco

pour le risotto :
200 g d’orge perlé
1 échalote
1 gousse d’ail
120 g de vin blanc
bouillon (1 cube dans 1 l d’eau)
100 g de beurre
40 g de parmesan

Préparation :

Faire d’abord tremper l’orge perlé pendant 2 h.
Ouvrir les huitres en gardant leur jus

Faire ouvrir les coques dans une poêle quelques secondes et réserver. Garder leur jus avec celui des huitres.

cuisson des huitres et coques ,sauce vanille :

Faire revenir 2 échalotes hachées finement ainsi que l’ail dans de l’huile d’olive.
Ajouter le jus des huitres et des coques passé à la passoire fine (pour éviter morceaux de coquilles).
Laisser réduire un peu et ajouter le vin blanc.
Laisser réduire à nouveau et ajouter le bouillon ,le jus d’un citron et le contenu des gousses de vanille que vous aurez gratté.
Laisser frémir pendant 10 mn , ajouter la crème fraiche (100g) et laisser frémir encore 5 mn environ.
Faire cuire ensuite vos huitres 10 mn tout doucement dans cette sauce.
Les sortir et les réserver.
Passer ensuite la sauce au chinois ,la mixer et laisser réduire encore un peu.

préparation du risotto :

Préparer 1 litre de bouillon avec un cube.
Faire revenir 1 échalote avec 2 gousses d’ail hachées dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter l’orge égoutté et laisser cuire 1 mn en remuant, ajouter le vin blanc (120 g).Laisser le évaporer .
Ensuite , ajouter le bouillon par petites quantités jusqu’au terme de la cuisson de l’orge perlé (au total ,environ 45 mn).

A la fin de la cuisson, lorsque le bouillon est évaporé,ajouter 100 g de beurre mou et 40 g de parmesan .Poivrer à votre goût.
Goûter avant de saler.

Spaghettis de pommes de terre frites :
Avec un épluche légume adapté ou une rape à spirale , former des spaghettis de pommes de terre que vous aurez épluchées .

Les faire frire dans de l’huile bouillante et égoutter sur papier absorbant.
Réserver.

Dressage :

Sur une belle assiette ,déposer le risotto dans un cercle (emporte pièce) et ,par dessus 4 huitres que vous avez réservées et tenues au chaud.
Retirer le cercle et déposer sur le dessus quelques spaghettis de pommes de terres frites et quelques herbes déco.
Emulsionner la sauce avec un mixeur plongeant et en mettre autour et sur le dessus.
Quelques coques et herbes à disposer également sur l’assiette que vous pouvez servir.

Monica – sucré salé

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Filet de Julienne aux noix de Saint Jacques dans un roulé de courgettes , risotto d’orge perlé , sauce crémeuse au citron et huile de salicorne