Voici une entrée aux goûts subtils et fruités pour un repas élégant et délicat .
J’ai décidé d’utiliser la langoustine à la saveur douce et la chair délicate associée à des agrumes pour apporter une légère acidité et une bisque élaborée à partir des carapaces et des têtes .
Pour y accorder les meilleurs vins n’hésitez pas à vous faire conseiller par Jenny , sommelière et négociante en vin .
Vous trouverez ses coordonnées en fin de recette.
La recette est proposée pour 1 personne , il conviendra donc de multiplier les ingrédients selon le nombre de convives .
1 ) Préparation des langoustines :
Les ingrédients :
6 à 7 langoustines (selon grosseur)
1 fruit de la passion
1 morceau de gingembre
1/3 de zestes d’1 citron vert + son jus
1/3 de zestes d’1 citron jaune + son jus
1 petit bocal d’œufs de truite
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
fleurs comestibles
huile verte (persil)
décortiquer les langoustines en gardant les carapaces et les têtes pour la bisque
découper ensuite les langoustines en petits morceaux et ajouter le jus d’1 fruit de la passion , les zestes d’1/3 de citron vert , les zestes d’ 1/3 de citron jaune , une c à s de jus du citron vert et du citron jaune , 1 pincée de gingembre râpé , 1 pointe de poudre de piment d’Espelette .Saler et poivrer .
Mettre de côté .
2) Préparation de la bisque de carapaces et têtes , et agrumes
Les ingrédients :
les carapaces et têtes de langoustines réservées
1 échalote
1 gousse d’ail
1 c à soupe de cognac ( pour flamber)
les zestes d’1 orange , d’1 citron vert et 1 citron jaune
150 g de crème à 30 %
100 g d’eau
1 c à café de fumet de poisson
sel , poivre
3 grains de poivre de Sichuan
30 g de beurre
huile d’olive
La préparation :
dans une poêle , faire revenir 1/2 échalote et la gousse d’ail dans 2 c à s d’huile d’olive
ajouter ensuite les carapaces , les têtes et
flamber avec le cognac
ajouter ensuite : l’eau avec la c à café de fumet de poisson
puis : la crème , sel , poivre , poivre de Sichuan (3 grains)
laisser mijoter en rajoutant un peu de crème s’ il manque de liquide
passer le tout au chinois (passoire) en écrasant bien les têtes et carapaces .
à la fin , ajouter 30 g de beurre à la bisque et les zestes d’1 citron jaune
3 ) le dressage
déposer un cercle au centre d’une assiette et répartir les morceaux de langoustines tout autour
répartir sur le dessus quelques œufs de truite et des fleurs comestibles .
dans le cercle : verser la bisque à température ambiante , quelques gouttes d‘huile d’herbes verte et retirer le cercle
Voici le résultat final :
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
in English
Langoustine Tartare with Passion Fruit, Citrus and Shellfish Bisque
Here is a starter with subtle, fruity flavors, perfect for an elegant and delicate meal.
I chose to use langoustines for their mild flavor and delicate flesh, pairing them with citrus fruits to bring freshness and a light acidity, together with a bisque made from the shells and heads to enhance depth and intensity.
To pair this dish with the finest wines, feel free to seek advice from Jenny, sommelier and wine merchant. You will find her contact details at the end of the recipe.
The recipe is designed for 1 person, so simply multiply the ingredients according to the number of guests.
1) Preparing the Langoustines
Ingredients
- 6 to 7 langoustines (depending on size)
- 1 passion fruit
- 1 piece of fresh ginger
- Zest of 1/3 of a lime + its juice
- Zest of 1/3 of a lemon + its juice
- 1 small jar of trout roe
- Salt and pepper
- Espelette pepper powder
- Edible flowers
- Green herb oil (parsley)
Shell the langoustines, keeping the shells and heads for the bisque.
Cut the langoustines into small pieces. Add the juice of the passion fruit, the lime zest, the lemon zest, 1 tablespoon of lime juice and lemon juice, a pinch of freshly grated ginger and a small pinch of Espelette pepper. Season with salt and pepper, mix gently and set aside.
2) Shell and Head Bisque with Citrus
Ingredients
- Reserved langoustine shells and heads
- 1 shallot
- 1 clove of garlic
- 1 tablespoon cognac (for flambéing)
- Zest of 1 orange, 1 lime and 1 lemon
- 150 g heavy cream (30% fat)
- 100 g water
- 1 teaspoon fish stock
- Salt and pepper
- 3 Sichuan peppercorns
- 30 g butter
- Olive oil
Method
In a pan, sauté half the shallot and the garlic clove in 2 tablespoons of olive oil.
Add the shells and heads, then flambé with the cognac.
Pour in the water mixed with the fish stock, then add the cream, salt, pepper and the Sichuan peppercorns.
Let simmer gently, adding a little more cream if necessary to maintain enough liquid.
Strain through a fine sieve, pressing firmly on the shells and heads to extract maximum flavor.
Finish by whisking in the butter and adding the zest of one lemon.
3) Plating
Place a ring mold in the center of a plate and arrange the langoustine tartare around it.
Scatter a few trout roe and edible flowers on top.
Pour the bisque (at room temperature) into the center of the ring, add a few drops of green herb oil, then carefully remove the ring mold.
Wine Pairing
Food & Wine Pairings
To elevate this dish, I invite you to explore the recommended food and wine pairings curated by Jenny Villani, sommelier and wine merchant at Atout Vins.
With her expertise and refined palate, she will be delighted to guide you toward a selection that enhances both the freshness of the tartare and the richness of the bisque.
Jenny Villani
Sommelier & Wine Merchant
Phone: +33 6 10 79 15 92
You will find her Facebook links below — simply click on the image to access her page:
Jenny Villani – Wine and Champagne Merchant & Sommelier
