Archives par mot-clé : polenta crémeuse

Filet de boeuf , jus truffé,petit jardin de légumes sur polenta crémeuse aux tomates confites et parmesan

Je vous suggère ce plat pour un repas de fête mais vous pouvez , bien sûr , le présenter sur une table entre amis qui apprécient la bonne viande de boeuf nappée d’un jus truffé et les subtilités d’une polenta crémeuse surmontée de petits légumes .
La présentation de ce plat devrait vous valoir de beaux compliments et la satisfaction de vos convives .
N’oubliez pas les conseils de Jenny , en fin de recette pour accorder ce plat avec le vin qui le sublimera .

Ingrédients :

1 filet de boeuf pour 4 personnes (800 g environ)
1 oignon
sel , poivre
huile d’olive
beurre
eau
fond de rôti (en poudre)

pour le jus :

450 g de viande boeuf
1 oignon
2 carottes
1 tête d’ail
1/4 de poireau
thym ,romarin
sel, poivre
1 cuillers à café de jus de rôti en poudre
600 ml d’eau
huile d’olive
50 g de beurre
1 petite truffe noire

pour la polenta :

200 g de polenta
50 g de beurre
300 ml de crème liquide à 30%
450 ml de bouillon
80 g de parmesan
5 morceaux de tomates confites à l’huile d’olive
sel , poivre

pour le jardin de légumes :

8 carottes fanes
2 choux de Bruxelles
10 tomates cerises
2 navets moyens
4 radis ronds
1 courgette verte ou jaune (moyenne)
1 douzaine de girolles (fraiches ou en conserve )
2 fleurs de courgette (facultatif)
bouillon en poudre ( 1 c à s) + eau
50 g de beurre
1 gousse d’ail
persil
sel et poivre

Préparation (jus de boeuf)



Dans une cocotte , mettre 2 c à s d’huile d’olive . Ajouter les morceaux de viande.
Faites bien colorer et rajouter tous les légumes coupés en morceaux et la tête d’ail coupée en 2 .
Puis le thym , le romarin , sel et poivre .
Ajouter à tout cela le bouillon que vous préparez avec l’eau et les 2 c à café de poudre de jus de rôti .
laisser cuire doucement pendant 3/4 d’heure .
Passer le tout au chinois en pressant bien et récupérer le jus .
Laisser ce jus réduire à nouveau jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux , puis , montez le au beurre (50 g) .


Enfin , ajouter la truffe râpée , mélangez et réservez .

Préparation polenta crémeuse

Dans une poêle , laisser fondre le beurre.
Verser la polenta et laisser dorer quelques secondes .
Rajouter l’eau et la crème .




Laisser cuire doucement en remuant jusqu’à ce que la polenta se décolle de la paroi de la poêle .
Ajouter sel , poivre , parmesan et tomates confites coupées en petits morceaux

Disposer cette préparation dans un plat rectangulaire en la lissant sur le dessus et mettre au frais .

Préparation du jardin de légumes

Faire des lamelles de courgettes et les cuire quelques minutes dans une casserole d’eau chaude .
Egoutter et les enrouler sur elles mêmes pour en en faire des rouleaux



Faire cuire les carottes fanes entières et navets (coupés en 4) épluchés dans une poêle avec du bouillon et 30 g de beurre .

Blanchir rapidement et égoutter des feuilles de choux de Bruxelles .
Poêler rapidement quelques girolles dans du beurre avec ail et persil
Réserver .

Crème de fromage

20 g de fromage de chèvre
70 g de crème épaisse
sel , poivre
1 pincée de piment d’Espelette

Faire chauffer les 70 g de crème dans une casserole , rajouter le chèvre en petits morceaux .Saler, poivrer .
Ajouter une pincée de piment d’Espelette
Mettre en poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur .

Fleurs de courgette en tempura (facultatif )

La tempura peut être réalisée avec de la farine à tempura (beignets) achetée toute prête (notamment chez l’épicier asiatique) ou selon la recette suivante :
100 g de farine tamisée
50 g de fécule de pomme de terre.
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
15 cl d’eau très froide (pétillante c’est encore mieux !)

mélanger au fouet tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte fluide.
Enrober 4 demi fleurs de courgettes de cette pâte et plonger dans l’huile de friture bien chaude
Egoutter et déposer sur du papier absorbant lorsque les fleurs sont bien dorées.

Préparation du filet de boeuf



Dans une cocotte en fonte , faire chauffer l’huile d’olive : lorsque celle ci est très chaude y poser votre filet de boeuf (préalablement salé) : vous devez le faire bien dorer sur toutes les faces .



Ajouter 3 c à soupe d’eau et 1 c à s de fond de rôti et 1 ou 2 noisettes de beurre , ainsi qu’un oignon émincé .
Vous pouvez ensuite mettre la cocotte au four (préalablement préchauffé à 240°) pendant 12 à 15 minutes par livre (500 g) soit ici : 19 minutes environ à 180 ° (ne pas oublier de retourner le filet à mi cuisson et l’arroser du jus de cuisson ) .
A vous d’ajuster le temps de cuisson en fonction de votre goût : pour un filet plus cuit , ajouter une dizaine de minutes
Sortir le filet de la cocotte , saler légèrement et poivrer , et le laisser reposer sous une feuille d’aluminium pendant 5 mn



Le filet peut alors être découpé sur une épaisseur de 3,5 cm environ (mais là aussi faites en fonction de votre goût et votre appétit)

Dressage :

Sur la moitié d’une assiette , disposez votre filet sur la tranche .

Sur l’autre moitié de l’assiette , posez votre rectangle de polenta crémeuse .


Sur ce rectangle :
disposer harmonieusement : 1 rouleau de courgette , 1 morceau de navet , 1 tomate cerise, 1 feuille de choux de Bruxelles, 1 ou 2 feuilles de roquette , 1 tranche fine de radis , la moitié d’une carotte fane et une carotte fane entière et ( le cas échéant ) une demie fleur de courgette en tempura , et aussi une fleur comestible .

Au milieu de l’assiette , pour séparer la viande de la polenta , déposer une ligne de crème de fromage et plusieurs girolles (voir photo)
Verser ensuite le jus truffé sur le côté viande de l’assiette. (voir photos )




Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est 60202990_301670107413454_5004784631065608192_n.png.




Share

Daube de joue de boeuf , polenta crémeuse et petits champignons

La joue de boeuf est un morceau de viande auquel on ne pense pas toujours pour un plat savoureux et pourtant , cette chair devient très moelleuse et fondante à la cuisson .
Pas forcément à l’étal de votre boucherie , il conviendra de la commander à votre boucher .
J’ai , ici à Labarthe-Rivière (31) , la chance d’avoir un excellent boucher : Michel Soler , qui , dans son petit établissement de mon village , nous présente des viandes excellentes à des prix très raisonnables .
Evidemment la qualité du produit influe sur la saveur de ce plat .
Je vous en parle également sur ma page « bonnes adresses »

lien ici (clic sur image ci dessous):

N’hésitez pas à acheter chez lui si vous êtes dans les environs :
tel 05 61 89 03 24

La joue de boeuf se prépare de différentes manières : à la bourguignonne , aux carottes ,en carbonade , au curry , aux oignons etc…
C’est en daube que j’ai choisi de vous faire déguster ce produit trop négligé mais qui fera saliver vos invités .
N’oubliez pas les conseils de Jenny , en fin de recette , pour l’accord des vins avec ce plat .

* Les ingrédients pour la joue ( pour 4 personnes)

800 g de joue de boeuf
3 carottes
1 petite branche de céleri
1/3 de poireau
1 petit navet
1 tête d’ail
1 oignon
1 échalote
thym , romarin , 1 feuille de laurier
4 tranches de jambon cru
75 cl de bon vin rouge
zestes d’une orange
1 carré de chocolat noir à 99%
30 cl d’eau
50 g de beurre
1 c à café de fond de rôti (en poudre)
sel , poivre , poudre de piment d’Espelette
fleurs comestibles (facultatif )
persil en branches

Les ingrédients pour la garniture :

1) purée de carottes :

3 carottes
20 g de beurre
sel , poivre

2) champignons :

30 g de trompettes des morts
120 g de girolles
40 g de cèpes secs ( à réhydrater dans un bol d’eau ,1 mn au micro ondes )
1 gousse d’ail
branches de persil
sel, poivre

3) polenta :

40 g de semoule de polenta
350 g de crème liquide à 30 %
50 g de parmesan en poudre
sel , poivre

Préparation des joues

Commencer par mettre les joues de boeuf dans une cocotte allant au four , avec tous les légumes détaillés en petits morceaux .
et aussi : ail , oignons, échalote , thym ,romarin , laurier , zestes d’orange , jambon cru découpé grossièrement , poudre de piment d’ Espelette , poivre .(ne pas saler à ce moment)
et aussi : la cuillère de fond de rôti , le vin et l’eau
Couvrir et mettre au four 3 h à 130 °

dans la cocotte : joues de boeuf et légumes

Au bout des 3 h , découvrir la cocotte et cuire encore 1 h en retournant régulièrement les joues .
A la fin de la cuisson , sortir les joues et les couper au couteau en tous petits morceaux .
Mettre ces morceaux de joues dans un saladier (cul de poule) avec 3 à 4 c à soupe de jus de la cocotte . Réserver .
Passer ensuite tous les légumes de la cocotte dans un chinois , en extrayant bien le jus .
Faire réduire ce jus dans une casserole jusqu’à consistance sirupeuse et , à la fin : monter votre jus avec 50 g de beurre et 1 carré de chocolat noir .
Mettre de côté .

Préparation des champignons

faire revenir vivement tous les champignons dans 30 g de beurre , et , à la fin ajouter ail et persil finement hachés .Saler et poivrer légèrement .


Préparation de la polenta crémeuse

Mettre dans une poêle les 350 g de crème liquide , verser en pluie , sur le dessus la semoule de polenta et laisser mijoter 10 mn (feu moyen) .
Si , trop épais : rajouter de la crème .
A la toute fin : mettre les 50 g de parmesan et sortir du feu en remuant .
Mettre de côté .

Préparation de la purée de carottes

cuire 3 carottes dans l’eau (elles doivent être tendres à la fin – piquer avec fourchette pour vérifier)
Les passer au mixer avec 20 g de beurre , sel et poivre .
Placer dans une poche à douille .

Fin de la préparation des joues

Déposer la joue de boeuf réservée dans des cercles (épaisseur : 2 cm) , bien tasser et mettre doucement à réchauffer au four à 80 °
Décercler délicatement .
Enfin , avec le jus réduit , glacer le dessus des joues de bœufs en lissant avec un pinceau .



Dressage

Dans une belle assiette déposer un cercle plus large (d’1 cm environ) que celui des joues de boeuf et y déposer une épaisseur de polenta crémeuse Entourer de champignons et parsemer quelques points de purée de carottes avec la douille , sur le pourtour de la polenta .
Sur la polenta , au milieu , déposer délicatement avec une spatule la joue de boeuf glacée.
Disposer quelques feuilles de persil et fleurs comestibles sur les champignons .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

Pour cette recette , je vous recommande un vin qui va souligner le côté présent et fondant de la viande : pour cela j’opterai pour un vin de Loire comme un Saumur – Champigny ou un Anjou Brissac .

Share