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Velouté de panais , gorgonzola , et petits champignons des bois

Un légume de saison , une envie de velouté bien chaud en ces journées plus fraiches , un parfum de sous bois….c’est un velouté de panais , gorgonzola et petits champignons des bois que je vous propose aujourd’hui .
C’est une entrée qui peut être servie lors d’un repas de Fêtes , pas chère du tout et facile à réaliser .Que souhaiter de plus ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de panais
250 g de crème liquide entière
250 g de bouillon ( à l’aide de fond de rôti)
70 g de gorgonzola
quelques noisettes
huile de noisettes
huile de friture
1 gousse d’ail
branches de persil
300 g de petits champignons des bois
sel , poivre

Préparation :

Prendre un gros panais , le peler et le détailler en fines lamelles à l’aide d’un éplucheur à legumes spécial lamelles fines .

très fines lamelles de panais

Les faire frire dans l’huile très chaude .Saler , poivrer .Réserver.

lamelles de panais mises à frire

Couper les autres panais en petits tronçons que vous jetterez dans une grande casserole avec la crème liquide et le bouillon (préalablement préparé avec 2 c à café de fond de rôti en poudre)
Saler , poivrer .

Cuire 20 à 30 mn (à surveiller).
A la fin , ajouter le gorgonzola .
Mixer le tout .

Si votre velouté n’est pas assez lisse , passez le au tamis .
S’il est trop épais , rajouter un peu de crème.
Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût.

tronçons de panais
panais dans la crème et le bouillon

Pendant ce temps , faire revenir les champignons dans un peu de beurre et ajouter en fin de cuisson un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les petits champignons

Faire griller quelques noisettes

Dressage :

Déposer au centre d’une assiette creuse un emporte pièce (cercle) dans lequel vous déposerez des champignons.

champignons dans le cercle

Verser le velouté tout autour.

le velouté autour du cercle

Retirez l’emporte pièce et déposez délicatement sur le velouté : quelques jolis champignons , quelques noisettes grillées , un filet d’huile de noisettes , puis un buisson de friture de panais .
Ajouter quelques pluches de persil ou de cerfeuil .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 

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Le jaune d’oeuf sur purée de panais ,croquant de patate douce

Un oeuf sur le plat ! et une tranche de pain garnie…pourquoi pas ? Vous pouvez faire la surprise à vos invités qui s’étonneront en fait de découvrir du panais à la place du blanc d’oeuf et donc un tout autre plat.
Un trompe l’œil bien agréable à déguster en entrée chaude ou en plat principal.

 

Pour 4 personnes
3 panais
1  échalote
40 g de beurre
40 g de crème liquide
1 patate douce
4 belles tranches de pain de campagne
80 g de gésier de canard confit (ou de jambon cru)
4 jaunes d’œufs
persil
huile d’olive
sel, poivre

préparation

Eplucher et laver les panais et les couper en petits tronçons.
Faire revenir l’échalote hachée dans une casserole avec 1 c à s d’huile d’olive.
Ajouter les panais et couvrir d’eau jusqu’à hauteur.
Laisser cuire environ 20 mn.
Une fois cuit ,ajouter crème et beurre et mixer jusqu’à obtention d’une purée onctueuse.

chips et  filaments de patate douce :
couper de fines lamelles de patate douce épluchée et les emporte piécer (emporte piéce de 3 cm environ)
par ailleurs ,découper quelques filaments, toujours dans la patate douce.
faire frire le tout dans de l’huile chaude et réserver sur du papier absorbant.

Frire également quelques feuilles de persil dans l’huile chaude (attention !! quelques secondes seulement et mefi* les éclaboussures…) à réserver également sur du papier absorbant.
* mefi ! en Provence ,c’est bien sûr :faire particulièrement attention !

Découper 2 tranches de pain de campagne et le couper en 2.
Faire dorer ces 4 tranches au grille pain (ou au four à 180° environ 10 mn).
Ensuite ,sur chaque tranche ,déposer quelques tranches de gésiers confits ou de jambon cru intervalle avec des chips de patate de douce et des feuilles de persil frit

Puisque nous avons encore du pain ,profitons en pour préparer quelques croûtons dorés (petits morceaux poêlés et réservés sur papier absorbant)

Dressage :
dans une assiette ,déposer un cercle de purée de panais (entre 10 et 12 cm de diamètre environ)
En son milieu déposer un jaune d’oeuf (en prenant grade de ne pas le casser) .saler ,poivrer.
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Sur la purée, déposer quelques petits croûtons de pains dorés, quelques filaments de patates douces ,persil frit.
Autour du cercle de purée ,disposer harmonieusement la tranche de pain garnie et quelques chips de patate douce.
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