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agrumes, citron, clémentine, Entrée, gambas, menu de Fête, pomelos

Feuilleté de Gambas aux 4 agrumes

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C’est une entrée de Fête , mais vous pouvez la servir tout au long de l’année car cette association crustacés et agrumes , sucrée salée , devrait enchanter vos invités par sa fraicheur et sa gourmandise.
Vous trouverez en fin de recette ,les conseils mets/ vins de notre œnologue et notre sommelière .

Il s’agira  tout d’abord d’une pâte feuilletée à réaliser (ou acheter au rayon frais)

recette de la pâte feuilletée à trouver sur le lien ci-après :
https://monicasucresale.fr/non-classe/pate-feuilletee-maison/

 

  • Ingrédients ( pour 4 personnes) :

    confiture d’ agrumes
    1 pomelos
    2 oranges
    2 clémentines
    2 citrons
    150 g de sucre en poudre
    1/2 sachet de pectine
    sel ,piment d’Espelette
  • gambas
    12 ou 16 gambas (moyennes)
    2 clémentines
    2 tranches fines de jambon cru
    2 gousses d’ail
    persil
    Armagnac (1 c à soupe)
    beurre
    huile d’olive
    1 grenade (pour le dressage)
    jeunes feuilles d’épinard (pour le dressage)

Préparation :

  1. Après avoir préparé la pâte feuilletée (ou acheté) ,
  2. décortiquer les gambas (en retirant la veine noire située sur le dos ).
    Les réserver.
  3. confiture aux 4 agrumes :
    déposer les suprêmes  d’orange , pomelos, clémentine et citron dans une casserole avec 150 g de sucre .
    laisser confire 1 heure puis rajouter 1 bonne pincée de sel et 1/2 c à café de piment d’Espelette ,et enfin 1/2 sachet de pectine .
    Vous pouvez également acheter un petit pot de confiture aux agrumes si vous ne trouvez pas le temps de la réaliser vous même .
  4. peler 2 clémentines .Retirer les suprêmes et réserver.
  5. Etaler votre pâte feuilletée ,la déposer sur du papier cuisson , poser sur plaque du four et recouvrir d’une autre plaque .
    Mettre au four préchauffé à 180 ° pendant 20 mn environ (à surveiller).
    A la sortie du four , laisser refroidir et découper 4 cercles de pâte. (12 cm de diamètre environ)
  6. pendant ce temps , faites revenir les gambas dans  1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre.
    faire un hachis d’ail et persil que vous ajouterez au dernier moment.

    gambas flambées

    Flamber à l’Armagnac

     

  7. Hacher le jambon cru en petits cubes .Réserver .
  8. Dressage :Dans une assiette , déposer un rond de pâte feuilletée .
    Sur celui-ci , étaler une couche de confiture aux agrumes , des petits cubes de jambon cru puis des suprêmes de clémentine .
    Enfin , sur le dessus placer 3 (ou 4 selon grosseur) gambas.
    Disposez quelques feuilles de jeunes pousses d’épinard .
    Terminez en entourant de quelques graines de grenade.

Les accords mets/vins :

  • Thibaud (œnologue) (de Tibo Vino)

Pour cette recette , je conseille un vin effervescent de type : Crémant de Limoux :
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en voici les caractéristiques

Crémant de Limoux Résilience Brut 75cl 2016

Crémant de Limoux : « Résilience » : « Capacité d’un écosystème à retrouver un fonctionnement normal après avoir subi des attaques et des dommages ». Vendanges 2015. Vin Biologique certi­fication Ecocert. Disponible en 75cl et 150 cl.

TERROIR D’AUTAN :
La vallée de Magrie est au cœur du terroir d’Autan. Celui-ci, au centre géographique de l’Appellation, béné­ficie d’une manière très équilibrée des trois influences climatiques : méditerranéenne, océanique, pyrénéenne. L’harmonie entre puissance aromatique et fraîcheur y est naturelle.
Type de sol : Argilo-calcaire.

CEPAGES ET ASSEMBLAGES :
Ce Crémant est composé de 50% de Chardonnay, 40% de Chenin et 10% de Pinot Noir.

 

Tel 06 32 02 43 74

tibovino@tibovino.com

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je partirai , en ce qui me concerne, sur un vin moelleux qui pourra assurer un bon équilibre entre sucrosité/alcool et fraîcheur .Deux vins me viennent en tête : un Côteau de l’Aubance qui a des arômes de fruits jaunes , mais également d’oranges confites (situé en Anjou ,sous vignoble de la Loire) , ou bien un IGP Côte de Gascogne (dans le Gers) qui a des arômes de Pomelos et de fruits Ces vins pourront soutenir le sucré ainsi que le gras apporté par le jambon sec .

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

 

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chocolat, Dessert, long à réaliser, moyennement difficile, orange, sponge cake, Sucré

Douceur Chocolat Orange

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Orange et chocolat ,une belle alliance que j’ai souhaitée décliner de plusieurs façons ,pour un dessert aux diverses textures et surprises sans réelles difficultés à réaliser.

C’est un dessert composé de plusieurs préparations qu’il convient de réaliser au fur et à mesure.

  • Ganache chocolat
    150 g de lait
    2 jaunes d’œufs
    30 g de sucre en poudre
    150 g de chocolat noir à 75% (voire plus corsé selon goût)
    2 g de gélatine
    zestes de 1 orange
    1 pincée de fleur de sel de Guérande150 g de crème entière liquide

préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide .
Chauffer doucement le lait.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre ; ajouter le lait chaud et remettre le tout dans la casserole.
Cuire à feu doux en remuant constamment.
Essorer la gélatine (avec les mains) et l’ajouter .
Concasser le chocolat et verser dessus la préparation précédente.
Mixer pour homogénéiser le tout .
Ajouter les zestes d’orange et le sel.

Monter les 150 g de  crème entière en Chantilly et l’ajouter à la crème chocolat précédente refroidie.

Mettre au frais une nuit

ganache

 

  • Gelée d’orange
    jus de 2 oranges
    jus de 1 citron
    20 g de sucre en poudre
    1/2 cuiller à café d’agar agar
    2 g de gélatine

préparation :
Dans une casserole ,faire chauffer le jus des oranges et du citron avec le sucre et l’agar agar .Faites bouillir .Hors du feu ,ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée à la main. Placer cette préparation dans un plat carré sur une hauteur de 1 cm .Mettre au frais .

gelée d’orange

 

  • Tuiles chocolat
    100 g de chocolat noir à 70%

préparation :
tempérer le chocolat : fondre le chocolat à 55 ° et redescendre à 32° .Etaler finement sur une feuille « guitare » ou papier cuisson .
Mettre au frais.
Lorsque la feuille de chocolat aura durci vous pourrez la découper en la cassant à votre convenance.

  • Zestes d’orange confits
    zestes de 2 oranges
    sucre en poudre

préparation :
Blanchir les zestes de 2 oranges lavées en commençant à l’eau froide jusqu’à ébullition .

Recommencer 3 fois l’opération en changeant l’eau et égoutter .
Remettre ensuite les zestes dans la casserole avec leur poids en sucre en poudre .mouiller à hauteur et laisser frémir jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.
Placer les zestes sur une grille .Une fois refroidis ,les rouler dans du sucre en poudre .
Ranger dans une boite et mise au frais.


  • Sponge cake (gâteau éponge)
    25 g de beurre
    75 g d’eau
    35 g de farine
    15 g de chocolat en poudre (type Van Houten)
    2 oeufs

préparation :
Faire fondre le beurre .
Ajouter l’eau ,la farine ,le cacao et les 2 œufs.
Bien mélanger.
Filtrer et verser dans un siphon . Visser 2 cartouches sur le siphon.
Percer de 3 petits trous 4 gobelets en plastique .
Secouer vigoureusement le siphon et remplir de moitié les verres en plastique.
Les mettre au four micro ondes 1mn à 800W.
Sortir les gobelets ,les retourner et laisser refroidir.

Si vous ne disposez pas de siphon : verser la préparation directement dans les gobelets .Le reste est identique à ci dessus

  • Croquant de chocolat au lait
    100 g de chocolat au lait
    50 g de crêpes dentelles broyées légèrement
    30 g de corn flakes écrasés

préparation :
Faire fondre le chocolat dans une casserole ,ajouter les crêpes dentelles  et les corn flakes écrasés .
Bien mélanger, sabler à la main
Laisser à température ambiante

  • Dressage :
    Dans une assiette , disposer le croquant au chocolat au lait ,puis une quenelle de ganache chocolat noir (à l’aide de 2 cuillers à soupe trempées dans l’eau chaude),des tuiles de chocolat et des zestes d’oranges confites .
    Découper à l’emporte pièce des ronds de gelée d’orange que vous disposerez harmonieusement sur l’assiette.
    Enfin ,vous déchirerez des morceaux de sponge cake que vous poserez ici et là .
    Vous pouvez vous inspirer de mon assiette ou laisser agir votre créativité…

ci après ,variations sur le même thème :

 

 

 

 

 

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asiatique, canard, carottes, moyennement difficile, Plat

Canette laquée au gingembre ,écrasée de carottes confites aux amandes

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Voilà ,maintenant installée en Haute Garonne , à Labarthe Rivière ,charmant petit village du Sud Ouest ,mon déménagement est terminé et je vais enfin pouvoir à nouveau partager mes recettes avec vous.

Evidemment ,une recette de canard ,de canette plus précisément, s’imposait pour moi dans cette région de production. Mais j’ai voulu lui donner une couleur asiatique et gourmande .

Ingrédients :
canette (ou petit canard) de 1,3 kg environ
1 orange

pour la sauce
30 g gingembre frais râpé
2 cuillères à soupe de miel
8 cl sauce Teriyaki ou soja sucré
poivre sichuan en grains
1 citron vert
40 g beurre
30 g huile de tournesol
sel, poivre

pour les carottes
800 g de carottes
40 g de beurre
80 g d’amandes entières
20 g de gingembre frais
sucre
1 orange
sel, poivre

Les carottes

Pelez les carottes et coupez les en morceaux de 1 à 2 cm.

Faites les revenir dans le beurre, dans une sauteuse ,sur feu vif pendant 3 mn.

Ajoutez le sucre ( 1 cuillère à café) et le jus d ‘une orange et enrobez en les carottes .
Laissez cuire 5 mn.
Verser de l’eau à hauteur sur les carottes.
Salez, poivrez.
Couvrez ensuite de papier cuisson et laissez cuire 40 à 45 mn à feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient confites et légèrement caramélisées : il ne doit plus rester de liquide dans la sauteuse.

Pelez et râpez le gingembre. Réservez.
Hachez grossièrement les amandes. Réservez.

La canette

Dans une sauteuse, faire dorer la canette entière dans l’huile et le beurre jusqu’à coloration.
La mettre ensuite dans un plat allant au four.
Préparer la sauce dans la sauteuse dégraissée :
y verser 2 cuillères à soupe de miel,8 g de sauce Teriyaki (ou soja sucré),30 g de gingembre râpé , 30 g d’huile, 40 g de beurre ,quelques grains de poivre de sichuan grossièrement écrasé , le jus d’1 citron vert et le zeste de ce même citron.
laissez revenir 2 mn et verser ensuite sur la canette .

Mettre la canette au four 45 mn à 200 °

Arroser régulièrement la canette avec le jus.

Laisser reposer ensuite 10 mn sous une feuille d’aluminium.

Pendant ce temps,
Ecrasez les carottes confites dans la sauteuse ,ajoutez quelques amandes hachees ,le gingembre râpé et un peu de sauce gingembre de la canette .
Réchauffez à feu doux en mélangeant.

Dressage :

Après avoir découpé la canette ,poser 2 morceaux sur le côté de l’assiette

A l’aide de 2 cuillères ,formez 3 quenelles de carottes que vous disposerez sur le côté.

Vous parsèmerez sur le dessus d’un peu d’amandes hachées ,quelques pluches de coriandre fraiche (à défaut ,des feuilles de mâche ou de roquette) et des tranches d oranges confites .

oranges confites :
pour 1 petite orange non traitée : 150 g de sucre et 150 g d’eau
Laver l’orange et trancher de fines rondelles.
Mettre l’eau à chauffer ,ajouter les tranches d’orange dans le sirop et cuire jusqu’à évaporation quasi totale de l’eau.
Enlever les tranches et les poser sur du papier absorbant.

Partager la tranche en deux et rassembler les deux bords pour former une corolle à disposer dans l’assiette

Puisque nous sommes maintenant dans le Sud Ouest ,je vous conseillerai un bon Madiran pour accompagner ce plat (mais un Bandol rouge fera également l’affaire)

 

 

 

 

 

 

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