Il s’agit d’une entrée que vous pouvez préparer bien avant le repas car elle se mange froide . Le seul élément que vous dresserez au dernier moment sera le jaune d’oeuf confit au vinaigre .
L’association du poisson , de l’oeuf et la crème infusée au lard fumé donne une entrée fraîche qui trouvera sa place sur une table de fêtes comme dans un repas de famille .
Jenny vous indiquera , en fin de recette , la meilleure association mets/vin avec ce plat .

Ingrédients ( pour4 personnes)

280 g de filet de daurade
2 c à s d’huile d’olive
1 c à s de mascarpone
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g d’ épinards
1 c à c de bicarbonate de soude
zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron
1 c à c de piment d’ Espelette
1 pomme Granny Smith (verte)
sel , poivre
persil
zeste de combawa ( 1 soupçon car très puissant ) sinon un peu de zeste de citron vert
4 œufs
vinaigre balsamique ( ou de Xéres)
1 petit bocal d’œufs de lump
1 tranche de pain de mie


pour la crème de lard fumé :

350 g de crème liquide à 35 %
70 g de lard fumé ( ou speck)
1 gousse d’ail
zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron
1 pincée de piment d’Espelette
sel , poivre

pour les tuiles à l’encre de seiche :

80 g d’eau
10 g de farine
20g g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche

Préparation

1 ) le tartare de poisson

Couper vos filets de daurade en petits dés .

Emincer l’ail et l’échalote .
Dans un saladier , mélanger les 2 c à s d’huile d’olive avec une c à s de mascarpone .
Ajouter le tartare de daurade , l’ail et l’échalote émincés , les zestes d’1 /2citron , le jus d’ 1/2 citron , le zeste de combawa (ou citron vert) , sel et poivre .
Couper 2 tranches de pomme Granny Smith en petits dés et les ajouter à la préparation .

Bien mélanger le tout et garder au frais .

2) la crème de lard fumé

Verser la crème dans une casserole avec le lard coupé en dés et une belle gousse d’ail (sans la peau)


Laisser frémir sur le feu 1/2 h
Enlever le lard et ajouter dans crème les zestes et le jus de citron .
Saler (modérément à cause du lard ) et poivrer .

Mixer le tout et réserver .

3 ) la tuile d’encre de seiche

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .
Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

4 ) coulis vert d’épinards

Jeter 50 g de feuilles d’épinards dans une casserole d’eau avec 1 c à c de bicarbonate de soude pendant 10 mn.
Les égoutter
Puis les déposer dans un mixeur en ajoutant 4 c à s d’huile d’olive , 3 c à s de crème liquide , sel et poivre .
Mixer pour obtenir un coulis vert .
Versez le dans une pipette.
Réserver.

L

5 ) petits croutons

faire griller une tranche de pain de mie et la découper en petits dés .
Réserver .

6 ) les œufs au vinaigre

( à préparer au dernier moment lorsque les assiettes sont déjà dressées )

Casser les œufs et conserver les jaunes que l’on placera dans des petites coupelles individuelles .
Verser le vinaigre dessus à hauteur .
Laisser confire 10 mn maximum

7 ) le dressage

Dans une assiette creuse , déposer un cercle d’une hauteur (approximative) de 5cm (diamètre) x 4,5cm (hauteur).
Y déposer à l’intérieur le tartare de daurade (bien le tasser ) et ajouter 2 c à café (environ ) d’œufs de lump sur la surface .
Puis sur les œufs de lump, déposer très délicatement le jaune d’oeuf confit au vinaigre .

Autour , verser la crème de lard fumé .
Sur la crème , déposer : quelques croûtons de pain de mie , feuilles de persil , et avec la pipette ,quelques points de coulis vert d’épinard .

Enlever le cercle délicatement .
Enfin , sur le dessus , il est temps de poser la tuile à l’encre de seiche .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

Avec ce plat , j’associerais un blanc sec et gourmand , avec une belle fraîcheur comme un Côtes du Rhône « Grand Romane » blanc , sur les terres de Gigondas du Domaine Pierre Amadieu ( cépage clairette – élevage en barriques )


ou bien , un Bandol « La Lecque » , blanc du Domaine de la Chrétienne


ou un Collioure « L’Ecume » du Domaine Piétri Géraud , pour la proximité de la mer .