C’est autour du loup ,comme nous le nommons autour de la Méditerranée (ou du Bar ,pour les parisiens)que j’ai voulu retrouver des saveurs iodées ,celles du bord de mer.

Pour 4 personnes :

4 dos de loup (bar)
1 à 2 grosses pommes de terre longues
3 petits artichauts
1 botte de carottes fanes
6 à 8 huitres
brins de ciboulette
crème fraiche
salicorne (plante de bord de mer appelée également « haricot de la mer » ou « fausse algue »)
sel ,poivre
citron
piment d’Espelette
huile d’olive
beurre

préparation

Les salicornes : les mettre sur le feu dans une casserole d’eau froide et ,à la 1ère ébullition ,les égoutter (rincer car elles sont naturellement salées).réserver
prévoir une préparation huile d’olive et citron que nous utiliserons au moment du dressage

 

Les artichauts : les « tourner », c’est à dire : enlever les 3 ou 4 premières rangées de feuilles ,couper ensuite la tête et enlever le foin situé au dessus du cœur. Les mettre aussitôt dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne s’oxydent pas.

La pomme de terre : l’ éplucher et ,à l’aide d’un économe ,la couper en lamelles les plus longues possibles. Egaliser ces lamelles à l’aide d’un couteau et les enrouler sur elles-mêmes. Les piquer avec un cure dents pour qu’elles restent enroulées.

Plonger ces lamelles dans l’huile chaude jusqu’à coloration .Réserver.
Avec le reste des pommes de terre ,creuser des petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne.

Les carottes : prévoir 3 carottes par personne et ,après les avoir épluchées, les couper au 3/4.Laisser pour chacune un morceau de fane (garder aussi quelques feuilles pour la déco).

Faire cuire les artichauts , les carottes et les petites boules de pommes de terre dans l’eau bouillante ,les égoutter et les enrober  généreusement dans du beurre fondu .Saler (avec modération ) et poivrer.

Les huitres : les ouvrir, les égoutter en gardant le jus.
les hacher grossièrement et réserver.

Le loup (bar) : cuire les dos de bar côté peau ,7 mn dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les retourner . Sortir la poêle du feu et couvrir.

La sauce crème ciboulette : dans une casserole ,verser l’eau des huitres (filtrée dans une passoire fine)et la faire réduire quelques minutes en surveillant. Rajouter de la crème fraiche épaisse (environ 3 c à s) ,poivrer et ajouter un peu de ciboulette ciselée et une pincée de piment d’Espelette .

Le dressage : déposer harmonieusement les légumes dans l’assiette ,le dos de loup (dont on aura enlevé la peau) avec sur le dessus : huitres hachées et un peu de salicornes (assaisonnées avec huile et citron).
Dans les pommes de terres enroulées ,verser un peu de sauce (crème ciboulette)
Terminer avec quelques feuilles de carottes fanes.

Je vous laisse le choix du vin ,blanc bien entendu.

J’attire votre attention sur le salage dans ce plat , car huitres et salicornes sont naturellement salées.