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La Paella de Monica

C’est encore l’été , le soleil , et des envies d’ailleurs…et , pourquoi pas en Espagne .
Qui plus est , je ne suis qu’à 30 kms de la Catalogne , ici dans les Pyrénées , à Labarthe Rivière

Je vous propose ma paella que , pour ma part , je fais cuire sur mon barbecue à gaz mais qui peut utiliser toute autre source de cuisson .
Pour associer le meilleur vin à cette recette estivale , n’oubliez pas de suivre les recommandations de Jenny , notre sommelière , en fin d’article

Les ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

500 g de Riz ( je prends du riz long grain de Camargue )

900 g de poulet (cuisses et hauts de cuisses)
600 g de lapin (morceaux divers)

1,2 kg de calamars
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
2 oignons
10 tranches de chorizo
1 c à café de piment d’Espelette
2 filaments de safran (facultatif)
2 sachets de Spigol (contient du safran)

10 gambas
50 g de petits pois
7 amandes de mer
1 kg de moules d’Espagne
1/2 verre de vin blanc sec
3 gousses d’ail
zeste d’un citron
zeste d’ une orange
jus d’un citron
sel , poivre
huile d’olive
1 petit bocal de tomates confites (250 g)(recette tomates confites dans le blog)

Préparation

1 )
En premier lieu , nettoyer les moules et les amandes de mer ( les faire dégorger auparavant dans de l’eau salée pendant 2 h et les rincer ) et les faire ouvrir dans une poêle dans laquelle vous ajouterez 1/2 verre de vin blanc sec et une gousse d’ail hachée .

Garder l’eau de cuisson qui sera filtrée pour ajout à la paella .
Enlever les coquilles des moules (sauf 8 que vous conserverez pour poser sur le dessus du plat) et les réserver .




2)
Préparer 1 litre de bouillon ( avec du bouillon Cube) et réserver .

3)
Faire rapidement revenir les calamars (encornets) découpés en lamelles dans l’huile d’olive


Faire revenir rapidement les gambas dans un peu d’huile d’olive




Ne pas trop les faire cuire mais juste saisir car la cuisson va se poursuivre dans la poêle à paella .

4)
Dans la poêle à paella , faites revenir dans l’huile d’olive le lapin et le poulet jusqu’à une belle coloration .



Ajouter les 2 oignons et 2 gousses d’ail hachés , puis les poivrons découpés en lamelles ,
puis le bocal de tomates confites
enfin , ajouter le riz en pluie .
Mouiller avec le bouillon et l’eau des fruits de mer .
Laisser cuire en remuant régulièrement environ 15 mn .
Ajouter ensuite le Spigol et le safran .
Saler , poivrer, et ajouter 1 c à café de piment d’Espelette ainsi que les zestes d’orange et de citron .
Enfin , ajouter tous les autres ingrédients : moules , calamars, gambas, amandes de mer , et petits pois frais (cuits dans l’eau bouillante 10 mn )
Ajouter le chorizo .
Si le riz est trop sec , ajoutez un peu de bouillon .
Déposer les moules réservées avec leur coquille sur le dessus et répartir les amandes et les gambas pour la présentation .
La cuisson terminée , poser un papier d’aluminium sur la poêle jusqu’au moment de servir .
Au tout dernier moment , rajouter le jus d’un citron et un filet d’huile d’olive .


Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Feuilleté de Gambas aux 4 agrumes

C’est une entrée de Fête , mais vous pouvez la servir tout au long de l’année car cette association crustacés et agrumes , sucrée salée , devrait enchanter vos invités par sa fraicheur et sa gourmandise.
Vous trouverez en fin de recette ,les conseils mets/ vins de notre œnologue et notre sommelière .

Il s’agira  tout d’abord d’une pâte feuilletée à réaliser (ou acheter au rayon frais)

recette de la pâte feuilletée à trouver sur le lien ci-après :
http://monicasucresale.fr/non-classe/pate-feuilletee-maison/

 

  • Ingrédients ( pour 4 personnes) :

    confiture d’ agrumes
    1 pomelos
    2 oranges
    2 clémentines
    2 citrons
    150 g de sucre en poudre
    1/2 sachet de pectine
    sel ,piment d’Espelette
  • gambas
    12 ou 16 gambas (moyennes)
    2 clémentines
    2 tranches fines de jambon cru
    2 gousses d’ail
    persil
    Armagnac (1 c à soupe)
    beurre
    huile d’olive
    1 grenade (pour le dressage)
    jeunes feuilles d’épinard (pour le dressage)

Préparation :

  1. Après avoir préparé la pâte feuilletée (ou acheté) ,
  2. décortiquer les gambas (en retirant la veine noire située sur le dos ).
    Les réserver.
  3. confiture aux 4 agrumes :
    déposer les suprêmes  d’orange , pomelos, clémentine et citron dans une casserole avec 150 g de sucre .
    laisser confire 1 heure puis rajouter 1 bonne pincée de sel et 1/2 c à café de piment d’Espelette ,et enfin 1/2 sachet de pectine .
    Vous pouvez également acheter un petit pot de confiture aux agrumes si vous ne trouvez pas le temps de la réaliser vous même .
  4. peler 2 clémentines .Retirer les suprêmes et réserver.
  5. Etaler votre pâte feuilletée ,la déposer sur du papier cuisson , poser sur plaque du four et recouvrir d’une autre plaque .
    Mettre au four préchauffé à 180 ° pendant 20 mn environ (à surveiller).
    A la sortie du four , laisser refroidir et découper 4 cercles de pâte. (12 cm de diamètre environ)
  6. pendant ce temps , faites revenir les gambas dans  1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre.
    faire un hachis d’ail et persil que vous ajouterez au dernier moment.

    gambas flambées

    Flamber à l’Armagnac

     

  7. Hacher le jambon cru en petits cubes .Réserver .
  8. Dressage :Dans une assiette , déposer un rond de pâte feuilletée .
    Sur celui-ci , étaler une couche de confiture aux agrumes , des petits cubes de jambon cru puis des suprêmes de clémentine .
    Enfin , sur le dessus placer 3 (ou 4 selon grosseur) gambas.
    Disposez quelques feuilles de jeunes pousses d’épinard .
    Terminez en entourant de quelques graines de grenade.

Les accords mets/vins :

  • Thibaud (œnologue) (de Tibo Vino)

Pour cette recette , je conseille un vin effervescent de type : Crémant de Limoux :
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en voici les caractéristiques

Crémant de Limoux Résilience Brut 75cl 2016

Crémant de Limoux : « Résilience » : « Capacité d’un écosystème à retrouver un fonctionnement normal après avoir subi des attaques et des dommages ». Vendanges 2015. Vin Biologique certi­fication Ecocert. Disponible en 75cl et 150 cl.

TERROIR D’AUTAN :
La vallée de Magrie est au cœur du terroir d’Autan. Celui-ci, au centre géographique de l’Appellation, béné­ficie d’une manière très équilibrée des trois influences climatiques : méditerranéenne, océanique, pyrénéenne. L’harmonie entre puissance aromatique et fraîcheur y est naturelle.
Type de sol : Argilo-calcaire.

CEPAGES ET ASSEMBLAGES :
Ce Crémant est composé de 50% de Chardonnay, 40% de Chenin et 10% de Pinot Noir.

 

Tel 06 32 02 43 74

tibovino@tibovino.com

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je partirai , en ce qui me concerne, sur un vin moelleux qui pourra assurer un bon équilibre entre sucrosité/alcool et fraîcheur .Deux vins me viennent en tête : un Côteau de l’Aubance qui a des arômes de fruits jaunes , mais également d’oranges confites (situé en Anjou ,sous vignoble de la Loire) , ou bien un IGP Côte de Gascogne (dans le Gers) qui a des arômes de Pomelos et de fruits Ces vins pourront soutenir le sucré ainsi que le gras apporté par le jambon sec .

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

 

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Cassolette de haricots Tarbais « Terre et Mer »

Voilà 2 mois que j’habite dans le Sud Ouest et que je découvre la cuisine d’ici.
Le haricot Tarbais est le 1er haricot français à avoir obtenu le label Rouge. Il se distingue par la finesse particulière de sa peau ,ce qui le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste ¨.  Par ailleurs ,il ne se transforme pas en purée dans l’assiette mais reste remarquablement fondant et onctueux.
J’ai donc eu envie de le travailler d’une façon différente en l’associant à mes origines du Sud Est et notamment les produits de la mer.
Je dois dire que le résultat de cette fusion Sud Ouest/Sud Est est plutôt étonnant et devrait vous plaire.
A noter qu’à défaut de haricots Tarbais (pas toujours faciles à trouver) ,vous pouvez utiliser des haricots lingots ou autres haricots blancs.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

500 g de haricots Tarbais (secs)
2 oignons
4 gousses d’ail
1 poignée de persil
3 tranches de jambon cru
1 petite branche de céleri
1 carotte
1/4 de poireau
tomates confites (6 à 8)
1 morceau de lard (150 g)
1 pied de porc
1 saucisse de Toulouse (300 g)
8 à 10 grosses gambas
1 dizaine de moules
1 dizaine de coques (ou palourdes)
1 petit verre de cognac
crème fraiche (250 ml)
huile d’olive (ou graisse de canard)
sel et poivre

Procédé :
 La veille , dans un saladier recouvrir les haricots secs d’eau à hauteur pour les réhydrater.

Ensuite , le lendemain :

cuire les haricots tarbais dans l’eau légèrement salée pendant 1 h en écumant régulièrement .

couper le pied porc en 2 sur la longueur et le cuire dans l’eau pendant 1 h.

hacher ou mixer l’ail ,l’oignon , le jambon cru, le persil ,le céleri pour obtenir un hachis.

pour la bisque de gambas :
mettre un peu d’huile (ou de graisse de canard) dans une poêle et y faire revenir 1/4 du hachis . Ajouter ensuite les carapaces des gambas que vous avez décortiquées.
Faire revenir le tout 3 mn environ et flamber au cognac.
Ajouter 1 verre d’eau et 250 g de crème entière liquide.
Laissez frémir quelques minutes et passer le tout au chinois en écrasant bien.
Dans une cocotte ,faire revenir le reste du hachis dans un peu d’huile (ou de graisse d’oie) ,ajouter les tomates confites, le lard coupé en 4 morceaux.
Ajouter ensuite les haricots égouttés ,les carottes en rondelles, le poireau en rondelles ,le pied de porc précuit ,sel ,poivre ,bouquet garni et mouiller à hauteur.
Laisser mijoter 1 h 30 cocotte ouverte. (à surveiller)

Pendant ce temps ,faire revenir les gambas décortiquées avec ail et persil .
Ouvrir les moules et les coques (ou palourdes) quelques secondes sur feu vif. Réservez.
Faites griller la saucisse de Toulouse environ 10 mn.

1h30 après ,ajouter dans la cocotte des haricots  la bisque des gambas et laissez cuire environ 1 h.

Dressage :
Dans une assiette , disposez d’abord au fond les haricots , puis dessus : 2 gambas, des moules et des coques (ou palourdes),un morceau de saucisse ainsi qu’un peu de pied de porc.
Décorer d’un brin de persil.

Pour le vin , vous avez le choix entre vin blanc (Bandol blanc ou Cassis) ou vin rouge (Cahors ,Madiran…ou un Corbières…)

 

 

 

 

 

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Gambas en pâte de Kadaïf

Une entrée (ou un plat) ,relativement facile à réaliser aujourd’hui ,mais combien délicieux.
La particularité de ce plat consiste au croquant apporté par la pâte de kadaïf.
Le kadaïf se trouve au rayon frais des épiceries orientales ,on l’appelle également kenafeh ou cheveux d’ange.
Il s’agit d’une pâte composée de farine de blé ,d’amidon de maïs, d’eau et de sel. Elle se présente sous la forme de longs vermicelles de pâte fraiche.

Ingrédients (pour 4  personnes) :
12 gambas (ou grosses crevettes)
1 échalote
1 gousse d’ail
1/2 citron
huile d’olive (2 c à s)
huile de friture
piment d’Espelette
sel, poivre
pâte de kadaïf
salade mélangée
ciboulette

Préparation :
Il s’agit ,tout d’abord, de décortiquer les gambas (en gardant la queue) : c’est la partie la plus délicate de cette recette.

Faire une marinade de la façon suivante :
Hacher finement échalote et ail ,mettre dans un saladier avec l’huile d’olive, le jus d’un demi citron, une bonne pincée de piment d’ espelette ,une pincée de sel et de poivre : mélanger et verser le tout sur les gambas 1/4 h environ.
Pendant ce temps , étaler la pâte de kadaïf sur votre plan de travail .
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Après avoir légèrement égoutté les gambas, les enrober de cette pâte (voir photo).
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Faites chauffer l’huile de friture et plongez y les gambas jusqu’à coloration.

sauce hollandaise :
150 g de beurre
3 jaunes d’œufs
3 c à s de lait
1/2 citron
sel ,poivre

mettre les jaunes d’œufs et le lait dans un récipient et mélanger à l’aide d’un fouet en chauffant doucement sans dépasser 60 °
Lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème ,sortir du feu et ajouter le beurre petit à petit en fouettant.
Ajouter également le sel, poivre et jus d’un 1/2 citron.
En option : vous pouvez également ajouter 1/2 c à c de curry

Dressage :

Sur une assiette disposez 3 gambas harmonieusement.
Autour quelques feuilles de salades arrosées d’un peu d’huile d’olive.
Sur le côté , vous placez une saucière contenant la sauce hollandaise.

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A déguster avec un vin blanc sec bien frais (Cassis ,Bandol, Chablis…)

 

 

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