Ces cannellonis peuvent constituer une entrée ou un plat chaleureux en cette période .
En associant foie gras , confit de canard et artichaut nous obtenons une farce fondante et savoureuse que la crème de morilles va sublimer .
Les conseils avisés de Jenny , notre sommelière , en fin de recette vous permettront de trouver le meilleur accord vin avec ce plat .
Ingrédients (pour 4 personnes )
8 cannellonis (rayon pâtes épicerie)
parmesan en poudre
copeaux de parmesan (pour le dressage)
fleurs comestibles (pour le dressage)
persil (pour le dressage)
Préparation :
faire cuire ces cannellonis dans de l’eau bouillante 8 mn environ
Egoutter et réserver sur un torchon propre
Ingrédients pour la farce
180 g de foie gras de canard frais
2 cuisses de canard confites (en boite ou confites par vous même)
4 fonds d’artichauts (surgelés)
1 échalote
1 c à s crème fraîche liquide à 30 %
1 c à s huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
Préparation de la farce au foie gras, confit de canard et artichaut
1 ) cuire les fonds d’artichauts 12 mn dans de l’eau bouillante .
les sortir et les passer sous l’eau froide avant de les égoutter .
Puis les tailler en brunoise (dés très petits)
2 ) détailler les cuisses de canard confites et les hacher finement au couteau
3 ) tailler le foie gras en petits dés 
4 ) dans un saladier verser : les fonds d’artichauts en dés , le confit de canard haché , les dés de foie gras
5 ) tailler une échalote en petits dès et la faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive .
6 ) ajouter l’échalote cuite dans le saladier avec les autres ingrédients (foie , artichaut et confit de canard )
saler , poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette .
Ajouter également 1 c à s de crème fraiche et 1 c à s d’huile d’olive
Bien mélanger
avec cette farce , garnir les cannellonis et les déposer dans un plat à gratin .
Mettre un peu de crème de morille (voir ci dessous) sur ces cannellonis ainsi que du parmesan en poudre .
10 mn avant de dresser , mettre les cannellonis au four à 180 ° pendant 8 à 10 mn
Préparation crème de morilles
réhydrater les morilles dans un bol d’eau tiède (et ne pas jeter l’eau à la fin de cette opération)
lorsque les morilles sont devenues souples : les mettre dans une casserole avec la crème liquide , le bouillon cube émietté , une pincée de poivre et l’eau de réhydratation des morilles
ne surtout pas saler (à cause du bouillon)
laisser cuire très doucement 20 mn .
A la fin mixer le tout et passer le jus obtenu au chinois
Ingrédients jus de canard
os des confits de canard (utilisés pour la farce ) + 1 cuisse de canard confit
1 oignon
1 échalote
2 carottes
3 gousses d’ail
1 c à café de fond de rôti en poudre
sel , poivre
eau
huile d’olive
Préparation jus de canard
Dans une casserole , déposer les os de canard + la cuisse confite .
Faire revenir dans 1 c à s d’huile d’olive , ajouter un oignon coupé en 4 , 1 échalotte coupée en 2 , 3 gousses d’ail épluchées , 2 carottes coupées en 4 ,1 c à café de fond de rôti en poudre , ajouter de l’eau à hauteur et faire mijoter 1 h à feu moyen 
A la fin , passer au chinois et laisser réduire le jus obtenu pour le rendre sirupeux .
Monter le jus avec 20 g de beurre .
Mettre ce jus en pipette
Ingrédients crème de morilles
300 g de crème liquide à 30 %
35 g de morilles sèches
1 bouillon cube
poivre
Dressage :
Au centre d’une assiette disposer la crème de morilles avec 2 cannellonis farcis et gratinés sur le dessus .
Sur la crème de morilles , avec la pipette , déposer quelques points de jus de canard .
Disposer également quelques gouttes d’huile d’olive sur cette crème .
Terminer avec des copeaux de parmesan , des fleurs comestibles et du persil .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
