Archives par mot-clé : caramel

Mon Paris Brest , crème citron, praliné Amande

Je vous propose aujourd’hui ma version du Paris Brest .
Mais connaissez vous l’origine du nom de ce célèbre gâteau ?
En cette période de Tour de France , saviez – vous que la course cycliste la plus célèbre était le Paris Brest , soit 1200 km (Paris Brest aller retour) en 7 jours .
Elle a été créée en 1891 par « le Petit Journal » , ne comportait que des cyclistes Français , à l’origine , et s’est déroulée jusqu’en 1951 .



L’histoire raconte que le Paris-Brest a été inventé par un pâtissier de Maisons-Laffitte, près de Paris, en hommage à la célèbre course de vélo qui en était à ses tout débuts. C’est Pierre Giffard, le fondateur de la course, qui aurait demandé à Louis Durand, le pâtissier, d’inventer un gâteau pour célébrer la course et ses coureurs.
Résultat, les Paris-Brest authentiques évoquent une roue de vélo !
Ma roue de vélo est un peu fantaisiste mais je suis certaine que vous en apprécierez surtout les saveurs .

Les ingrédients ( pour 5 parts )

Pâte à choux :

125 g de lait entier
2 œufs
55 g de beurre
70 g de farine
1 c à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel
zestes d’1 citron
sucre glace
prévoir une poche à douilles

Craquelin :

40 g de sucre
40 g de beurre salé (mou)
40 g de farine
10 g d’ éclats d’amandes


Crème citron :

jus de 2 citrons jaunes + leurs zestes
2 œufs
2 sachets de sucre vanillé
15 g de sucre en poudre
1 c à café de Maïzena
50 g de beurre

Praliné amandes :

100 g d’amandes émondées (ou non)
100 g de sucre en poudre ( pour caramel )


Crème pâtissière au praliné :

250 g de lait entier
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
40 g de sucre en poudre
15 g de Maïzena
10 g de farine
100 g de beurre froid

Préparation :

1 ) Les choux

Dans une casserole , chauffer les 125 g de lait avec le beurre , le sucre , le sel .
Dès le début de l’ébullition , retirer du feu et ajouter la farine en 1 fois .Bien mélanger et faire dessécher à feu doux jusqu’à ce que la pate se détache des bords .

Enlever du feu et incorporer les œufs l’un après l’ autre.
Bien mélanger et mettre en poche à douille .
A l’aide de cette poche , sur une plaque de four garnie de papier cuisson , former un cercle de 5 choux ( sur lesquels va être déposé le craquelin ci dessous )

2 ) craquelin

Dans un bol , mélanger tous les ingrédients : beurre (mou) , sucre ,farine, sel et amandes .
Placer cette préparation sur une épaisseur de 2 mm environ entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre 15 mn au congélateur .

A la sortie , découper des cercles et les placer sur les choux .

Mettre la plaque des choux avec craquelin au four 25 mn à 190°
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson .

A la sortie du four , mettre les choux à refroidir , puis couper la couronne en 2 horizontalement .
Mettre de côté.

3 ) la crème citron

Dans une casserole , verser le jus de 2 citrons jaunes et leurs zestes .
Ajouter le beurre et le sucre (en poudre et vanillé) .
Battre les 2 œufs et , hors du feu , les rajouter à la préparation précédente .

Ajouter 1 c à café de Maïzena .
Laisser épaissir le tout sur feu doux.
A la fin , rajouter 50 g de beurre froid.
Mélanger doucement et mettre au frais .

4 ) la crème pâtissière

Dans un saladier , fouettez les jaunes d’ œufs avec le sucre , bien blanchir et ajouter la Maïzena et la farine .
Dans une casserole , verser le lait et la gousse de vanille ( ouverte en 2 sur la longueur et grattée ) et chauffer jusqu’à frémissement .
Hors du feu , ajouter alors la préparation précédente (du saladier)
Remettre sur le feu et laisser cuire doucement jusqu’à épaississement .
A ce moment , hors du feu , ajouter le beurre froid en petits morceaux .
Retirer , filmer au contact et mettre au frais .

5 ) le praliné aux amandes ( on en vend également du tout prêt le cas échéant )

* cuire les amandes 10 mn au four à 190°


* faire un caramel :
verser le sucre (100 g sucre en poudre) dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à caramélisation .

Le caramel ne doit pas être trop foncé sinon il deviendra amer .
Verser ce caramel sur les amandes grillées .

* laisser refroidir , et mettre les amandes caramélisées dans un mixeur ( sauf quelques unes à conserver pour la suite)
mixer jusqu’à ce que vous obteniez une pâte de praliné .



* sortir la crème pâtissière et rajouter les 3/4 du praliné aux amandes .
Bien mélanger et mettre en poche à douille .

6 ) la touche finale :

Sur la couronne de choux ( partie basse ) mettre la crème de citron ,

puis , dessus ,avec la poche à douille, la crème pâtissière au praliné .

au dessus encore , vous rajoutez le 1/4 de praliné brut que vous avez conservé , puis quelques amandes caramélisées que vous avez conservées .



Il ne reste plus qu’à poser le dessus de la couronne saupoudré de sucre glace .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

Share

Fort de chocolat

 

Pour les amateurs invétérés de chocolat , j’ai pensé à eux : j’ai intitulé ce gâteau « fort de chocolat »…ils comprendront et apprécieront je l’espère.

Pour 6 parts :

biscuit amer :
10 g de sucre en poudre
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
45 g de blanc d’oeuf
85 g de pâte d’amandes
45 g de beurre fondu
45 g de cacao en poudre (type Van Houten -pur chocolat noir amer sans sucre)
45 g de sucre glace

mousse chocolat extra noire :
120 g de chocolat à 100% (sinon à 90 %)
100 g de chocolat à 72 %
35 g de beurre
200 g de blanc d’oeuf
65 g de sucre en poudre

sirop :
60 g d’eau
35 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

Glaçage :
55 g de chocolat noir à 72 %
50 g de crème entière fluide à 30 %

Déco :
pop corn
cacao en poudre

Préparation du biscuit :

1 ) préchauffer le four à 250 °
Dans la cuve d’un batteur, mettre la pâte d’amande avec le sucre. Mélanger. Ajouter le jaune d’oeuf puis 1 oeuf entier.
Fouettez pendant 10 à 15 mn.
Ajoutez ensuite le beurre fondu puis le cacao en poudre.
2 ) Pendant ce temps ,montez les blancs en neige en y ajoutant le sucre glace en 3 fois.
3 ) Mélanger délicatement ces 2 préparations.

Recouvrir une plaque de papier cuisson. Etaler dans un rectangle de 25 cm x 35 cm la préparation obtenue ci dessus et enfourner pour 4 à 5 mn à 250°.
A la sortie du four ,découper ce biscuit en 3 rectangles de 10 cm x 20 cm.
Réserver

Le biscuit

Préparation du sirop :
Dans une casserole ,mettre le sucre et l’eau et la vanille (graines de la gousse).
Porter à ébullition et laisser refroidir

Mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes à 50 °.
Laisser refroidir 10 mn le chocolat
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.
Incorporer le chocolat fondu aux blancs en neige délicatement avec une spatule.

La mousse terminée

Montage :
Prendre un rectangle de 10 cm x 20 cm sur 8 cm environ de hauteur et déposer une première couche de biscuit que vous imbibez de sirop.
Déposer ensuite dessus 1/3 de la mousse au chocolat.
Recouvrez d’un deuxième biscuit que vous imbibez de sirop.
Répartissez le 2ème tiers de mousse.
Recouvrez du 3ème biscuit ,imbibé de sirop
Ajoutez le dernier tiers de mousse.
Lissez à la spatule.
Mettre au frigo une nuit.

Le lendemain :

Le glaçage :
Faites chauffer la crème et la verser sur le chocolat.
Mélangez délicatement .
Laisser refroidir et le couler sur le dessus du gâteau , toujours dans son rectangle.
Remettre au froid 1 h avant de sortir le rectangle.

 

Ce gâteau peut se conserver au frais 4 à 5 jours.
Le sortir 1 h avant le service.

Pour la déco :
En option, vous pouvez également enrober les côtés du gateau avec quelques miettes de crêpes dentelles mélangées à un peu de chocolat noir
J’ai ajouté quelques pop corns enrobés de caramel.
Et quelques points de caramel sur l’assiette de présentation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Share

Douceur caramel

 

Envie d’un peu de douceur pour accompagner mon café et quoi de mieux que le caramel pour sublimer son goût …
Recette qui nécessite quelques préparations ,mais le résultat en vaut la chandelle.

Pour 4 personnes

Ingrédients :
100 g de praliné (acheter tout prêt ou voir ma recette)
60 g de crêpes dentelles
30 g de graines de tournesol
30 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace
150 g de chocolat noir à 70 %
200 g de crème à 30 %
1 gousse de vanille

pour le caramel :
200 g de sucre
200 g de crème liquide
4 g de sel
60 g de beurre
4 g de feuilles de gélatine

Le fond croquant :
Dans un récipient ,mettre 100 g de praliné + 50 g de chocolat noir fondu + 60 g de crêpes dentelles + 30 g de graines de tournesol (que vous aurez préalablement dorées dans une poêle avec les 30 g de sucre en poudre ,puis mis à refroidir sur papier cuisson avant de les mettre dans cette préparation) .
Bien mélanger et déposer cette préparation au praliné dans un carré de 20 cm x 20 cm .Bien aplatir et réserver au frais .

dav
carré avec fond croquant

Le praliné (si vous le faites vous même) :
ingrédients :
150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre
80 g d’eau
+ une pincée de  sel

Dans une casserole ,faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Pendant ce temps ,faites torréfier les noisettes et les amandes dans le four à 180 ° environ 10 mn en remuant régulièrement.
Une fois les fruits secs torréfiés ,les mettre dans le sirop.
Remettre ensuite sur le feu en remuant pour que ceux ci s’en enrobent bien.
Laisser jusqu’à l’obtention d’un caramel (en surveillant pour ne pas brûler)
Verser cette préparation sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Ensuite mixer des morceaux de ce caramel durci jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

La chantilly :
Monter la crème (200 g) au batteur avec 30 g de sucre glace ,une gousse de vanille grattée et réserver au frais. Mettre ensuite en poche à douille avec douille à St Honoré.

La plaque fine de chocolat :
Faire fondre les 100 g de chocolat noir restant ,très doucement dans une casserole , déposer sur papier cuisson et lisser avec une palette. Mettre au frais quelques minutes avant de le découper en rectangles de 15 cm x 4 cm.

Le caramel :
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
Faire fondre le sucre en 3 fois dans une poêle .Déglacer avec la crème chaude , mettre le beurre , le sel et la gélatine essorée. Mettre le tout dans un bol.

dav
caramel

Laisser refroidir et mettre en poche à douille.

Tuiles  caramel pour déco :
Faire fondre 100 g de sucre tout doucement dans une casserole sans remuer. Dès que le caramel est doré ,le couler sur un papier cuisson et laisser durcir complètement.
Prendre alors des morceaux de ce caramel froid et les mixer jusqu’à obtention d’une poudre.
Tamiser cette poudre sur une plaque garnie de papier cuisson et mettre au four à 180 ° quelques minutes (à surveiller).
Le caramel fond et devient une dentelle (tuile) que l’on sort du four et laisse refroidir.

Dressage :
Découper 4 rectangles de 15 cm x 4 cm dans le carré de praliné.
Pocher dessus le caramel.
Déposer une plaque fine de chocolat par dessus.
Terminer par la chantilly  : la pocher sur toute la longueur en effectuant des vagues.
Ensuite ,insérer les tuiles de caramel sur le dessus verticalement.
Sur le côté dans l’assiette, déposer quelques pointes de caramel avec des graines de tournesol torréfié.

 

Autre présentation avec des pointes de caramel sur la chantillyimg_20160907_143817-copier
img_20160907_143837-copier

img_20160907_143846-copier

 

Share

Saint Honoré aux framboises

Là ,il y a beaucoup de préparation mais le résultat en vaut la peine .
Pour 4 personnes gourmandes ou 6 un peu moins…

Pâte feuilletée (maison : rechercher dans le blog ou du commerce )

Pâte à choux
75 g d’eau
75 g de lait
75 g de beurre
90 g de farine
1 pincée de sel
2 œufs + 1 jaune d’oeuf

Craquelin
70 g de beurre
85 g de sucre roux
100 g de farine

Crème chantilly au chocolat blanc (à préparer la veille)

ingrédients :
500 g de crème entière fluide à 30%
2 gousses de vanille
1 tablette de chocolat blanc
7 g de gélatine
50 g de mascarpone

procédé :
Dans un bol ,mettre la gélatine à fondre dans de l’eau froide
Faites chauffer la crème avec les gousses de vanille fendues
Couler cette crème chaude sur le chocolat blanc
bien remuer (mixer si grumeaux)
ajouter la gélatine préalablement essorée
mettre au froid une nuit
le lendemain ,monter cette crème en chantilly en y ajoutant le mascarpone.
Mettre cette préparation dans une poche à douille.

 

Framboises
250 g de framboises surgelées
40 g de confiture de framboises
5 g de gélatine en feuilles
zestes de citron

Caramel
100 g de sucre
3 c à s d’eau

Préparation du gâteau :

Préparer un carré de pâte feuilletée de 20 cm sur 20 cm.
Mettre au four entre 2 plaques 25 mn à 180 °
En fait ,au bout de 15 mn enlever la plaque du dessus et laisser dorer la pâte 10 mn encore (à surveiller)

Pendant ce temps ,préparer la pâte à choux :
Verser eau, lait, beurre, sel dans une casserole : porter à ébullition et ajouter la farine en 1 fois .
Puis dessécher pendant un moment.
Continuez à mélanger hors du feu jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
Ajouter ensuite les œufs 1 après l’autre en remuant énergiquement pour bien les incorporer.
Mettre en poche à douille et pocher des boules de pâte de 3cm de diamètre environ.

dav
pâte à choux

Le craquelin (va donner à vos choux un aspect craquelé du meilleur effet et légèrement craquant)
Verser tous les ingrédients dans un saladier ,bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte ,étendre entre 2 feuilles de cuisson.
Mettre au frais quelques minutes.
découper ensuite à l’aide d’un emporte pièce de même dimension que les choux (environ 3 cm de diamètre) et poser ces cercles de craquelin sur les choux.

dav
craquelin sur la pâte à choux

cuisson des choux :

Mettre les choux avec leur craquelin au four à 200 ° pendant 15 mn ,puis baisser votre four à 160 ° pendant 5 à 10 mn.
Cette étape essentielle nécessite une grande surveillance et n’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson
Après cuisson sortez les choux et réservez.

Préparation des framboises :

Dans une poêle mettre les framboises à chauffer avec 1 c à s de sucre et des zestes de citron.

dav
dav

Faire fondre dans l’eau froide la gélatine et, une fois ramollie, la rajouter aux framboises .
Verser le tout dans un saladier avec les 2 c à s de confiture.
Réservez au frais.

Le caramel (il va servir à coller les choux) :

faire un caramel avec 100 g de sucre et 3 c à soupe d’eau

Le montage du gâteau :

remplir les choux de crème chantilly au chocolat blanc (à l’aide d’une poche munie d’une douille) et ensuite les coller à l’aide du caramel sur votre carré de pâte feuilletée (tremper la base des choux dans le caramel et poser sur la pâte).
Sur le fond , mettre les framboises et ,par dessus celles ci la crème chantilly pochée à l’aide d’une douille spéciale Saint Honoré (il y a un petit coup de main à prendre ).
J’ai parsemé au milieu  du sucre doré (rayon pâtisserie des supermarchés) mais toutes les initiatives sont bienvenues (exemple : ajout de framboises entières etc…

IMG_20150925_172027 (Copier)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Share

Les croquants aux amandes

Hisilicon Balong
Hisilicon Balong

C’est addictif ! vous en mangez un et vous ne pourrez pas vous arrêter !

Les ingrédients :

300 g farine
300 g sucre
250 g amandes entières
2 œufs + 1 jaune d’œuf
Zeste d’un citron et 1 c à s d’eau de fleur d’oranger

Procédé :

c’est très simple :

bien mélanger tous les ingrédients
faire des boudins (voir photo ci dessus)
Cuire à 170° pendant 35 mn
Couper chaud et remettre à sécher quelques minutes

Hisilicon Balong
Hisilicon Balong

IMG_20160505_160051 (Copier)

Share