Risotto noir venere aux girolles

Un risotto ,oui ,mais noir avec du riz venere
J’ai eu un coup de cœur pour ce riz qui est un riz complet aux arômes de noisettes et de pain chaud lorsqu’il est cuit .Ce riz originaire de Chine est aujourd’hui cultivé en Italie dans la plaine du Pô.
Pour changer de l’Arborio ou du Carnaroli , j’ai souhaité le cuisiner comme un risotto et avec des girolles dont la saison a bien commencé.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :
300 g de riz venere
2 échalotes
80 g de parmesan
100 g de beurre
30 g de cèpes secs
4 gousses d’ail
persil
1 vingtaine de girolles
bouillon
huile d’olive
sel,poivre
8 cl de vin blanc sec

préparation :
Dans un bol ,verser les 30 g de cèpes secs avec un petit verre d’eau .Passer au micro ondes 1 mn pleine puissance .Laissez gonfler les champignons .Passer les cèpes dans une passoire et récupérer leur jus . réserver.
Bien nettoyer (brosser pour enlever le sable et la terre) les girolles .Les mettre dans une poêle bien chaude et faire revenir dans l’huile d’olive avec ail et persil hachés. réserver

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Dans une casserole ,faire fondre un cube de bouillon dans un litre d’eau.
Dans une poêle faire revenir les échalotes hachées dans 2 c à s d’huile d’olive ,ajouter le riz et 3 gousses d’ail (entières ,sans la peau).faire revenir 2 mn en remuant constamment. Verser ensuite le vin blanc sec et laisser cuire jusqu’à réduction complète de celui ci .
Ajouter le jus des cèpes qui a été réservé .
Ajoutez alors le bouillon en plusieurs fois en laissant réduire afin que le riz absorbe bien celui-ci .

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La cuisson dure environ 40 mn. (ne pas hésiter à goûter pour un riz à votre convenance)
Dans cette préparation ,ajoutez les 80 g de parmesan râpé .
Monter le risotto au beurre (mettre le beurre en petits morceaux et remuer constamment).
Rajoutez les cèpes ,la moitié des girolles et remuez.
Salez (légèrement à cause du bouillon et du parmesan) et poivrez.

Dressage :
Dans une assiette à risotto (si possible) ,disposer le riz au fond du bol puis les girolles restantes réparties sur le dessus ,quelques lamelles de parmesan très fines.
Pour la déco (et pour le croquant) j’ai confectionné une tuile de pain .

La tuile de pain :
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
(piment d’Espelette et thym facultatifs)
Préparation de la tuile :
mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
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