Noix de Saint Jacques , sauce agrumes , crème de panais

C’est une entrée (ou un plat) de Fêtes que je vous propose aujourd’hui .Qui plus est , j’ai travaillé des produits de saison : Saint Jacques , agrumes et panais .
Pas de difficultés particulières pour ce plat qui fera honneur à votre table et plaira , à coup sûr, à vos invités .
N ‘ oubliez pas , en fin de recette , l’accord plat et vin pour sublimer cette entrée : notre sommelière Jenny vous donnera ses conseils avisés .



Ingrédients (pour 4 personnes)

12 coquilles Saint Jacques fraiches (ou 12 noix de St Jacques avec corail)
2 c à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
4 panais
lait
fleurs comestibles (pensées , bourrache ,oxalys …)
graines de sarrasin grillées

ingrédients (pour le jus d’agrumes)

bardes et corail des Saints Jacques ( corail seulement si vous avez des noix surgelées avec corail)
2 c à s d’huile d’olive
2 échalottes
3 clémentines
1 citron
1 c à café de sauce d’huitre (oyster sauce au rayon asiatique)
1 c à café de vinaigre de riz (rayon asiatique)
40 g de beurre
sel , poivre
1/2 c à café de baies deTimut concassées ( le Timut développe des senteurs d’agrumes)
1 c à café de piment d’Espelette
150 g de bouillon de volaille ( eau + bouillon en cube ou poudre)
250 g de vin blanc sec

Préparation du jus



Ouvrir les coquilles et séparer les noix du corail et des bardes .
laisser les noix au frais
Réserver
bien nettoyer les bardes sous l’eau fraîche
Dans une casserole mettre 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir les bardes jusqu’à évaporation de toute l’eau.


Ajouter les échalottes hachées et le corail .



Déglacer au vin blanc , flamber et ajouter le bouillon
Saler et poivrer
ajouter le poivre de Timut
Laisser cuire 1/2 heure à feu doux .
Lorsque le jus est cuit , le passer au chinois et le remettre dans la casserole .








Ajouter le jus des 3 clémentines et du citron



Laisser réduire une quinzaine de minutes environ.



A la fin , ajouter la sauce huitre , le vinaigre de riz et le beurre
Remuer et réserver



Préparation de la crème de panais


cuire les panais épluchés et coupés en gros morceaux dans une casserole et du lait à hauteur pendant : 20 mn environ (surveiller cuisson avec couteau au cœur des morceaux)



A la fin de la cuisson , égoutter , mixer ces morceaux de panais auxquels on ajoute 20 g de beurre ,pour les réduire en purée qui sera passée au chinois pour la rendre très fine .



Préparation des noix de Saint Jacques

quadriller les noix sur le dessus avec un petit couteau .
saler et poivrer .



faire cuire dans une poêle avec 2 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre , environ 2 mn à feu vif (penser à retourner à mi cuisson)

Dressage

sur une assiette disposer au centre 3 noix de Saint Jacques en ligne espacées de 2 cm environ .
Dans cet espace , déposer un point de crème de panais ( avec une poche à douille de préférence) ainsi qu’aux 2 extrémités de la ligne .
Sur le dessus des noix , déposer des graines de sarrasin grillées , et répartir harmonieusement sur la ligne : les fleurs comestibles .
verser le jus dans une saucière déposée aux côtés de l’assiette .






Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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