Suprêmes de poulet au vin jaune

Ce plat ,plutôt facile à réaliser, pourrait se retrouver sur votre table pendant la période de Noël car la présence de morilles et de vin jaune lui apporte une note plutôt festive.
A cette période ,il est également facile de trouver des volailles de qualité. Faites le bon choix et optez pour un beau poulet fermier label rouge.

Ingrédients pour 2 personnes

2 suprêmes de volaille (à découper sur un beau poulet fermier)
12 morilles (réserver l’eau des morilles environ 300 g)
80 g de Vin Jaune
100 g de crème
50 g de beurre
1 échalote
2 gousses d’ail
sel,poivre
2 pommes de terre moyennes
5 carottes fanes
2 champignons de Paris
2 oignons

Préparation des légumes

  • peler et couper les pommes de terre en  6 quartiers
  • couper les carottes en laissant un peu de fane (feuilles)
  • couper la carotte restante avec un taille crayon à carotte (voir photo) et obtenir des fleurs de carottes
taille crayon à légumes
  • peler les oignons et les couper en 2  (sens de la largeur)
  • peler les champignons de Paris ,les découper en tranches et les citronner (pour qu’ils ne s’oxydent pas)
  • cuire dans l’eau bouillante les carottes et pommes de terre environ 10 mn
    les égoutter et les poêler dans le beurre doucement afin de les glacer .Réserver.
  • laver les morilles séchées plusieurs fois afin d’éliminer le sable éventuel.
    déposer ensuite les morilles dans un bol d’eau pour les faire gonfler :  mettre au micro ondes 1 mn.
    retirer les morilles gonflées mais conserver le bol d’eau des morilles
  • cuire les fleurs de carotte quelques secondes dans l’eau bouillante et retirer rapidement
  • cuire les oignons à sec dans une poêle jusqu’à noircissement des pétales (les pétales se détachent alors tout seuls)

    oignons noircis

Préparation des suprèmes

2 suprèmes de volaille

après avoir prélevé les suprèmes sur la volaille ,les saler et poivrer et les cuire ensuite 5 mn sur la peau dans un peu d’huile d’olive.
rajouter 50 g de beurre ,les retourner et continuer la cuisson encore 5 mn en arrosant de beurre sans cesse.
mettre de côté dans une assiette en couvrant avec du papier alu .

suprêmes couverts de papier alu

Préparation de la sauce
faire revenir les échalotes et l’ail hachés dans la poêle qui a servi à la cuisson des suprèmes (mais débarrassée du reste de beurre et huile) avec un peu d’huile d’olive.
ajouter les morilles et leur jus (passé à la passoire très fine pour éviter le sable résiduel éventuel)

les morilles auxquelles on ajoutera le jus

laisser réduire et ajouter les 80 g de vin jaune

vin jaune au goût incomparable

réduire à nouveau puis rajouter la crème.
remettre les suprêmes réservés à cuire dans la sauce 5 mn.
retirer les suprêmes et les morilles.
mixer alors cette sauce et la remettre à réduire de moitié.
Enfin montez la au beurre (30 g)
goûtez et rectifiez l’assaisonnement éventuellement (sel,poivre)

Présentation

Sur une belle assiette ,disposez votre suprême garni de morilles et arrosez le de la sauce au vin jaune.
de l’autre côté de l’assiette vous alternez fleurs de carotte ,carottes fanes (coupées à la base pour les tenir droites),pétales d’oignons noircis,lamelles de champignons de Paris.
Quelques quartiers de pommes de terre complètent cette présentation.
Prévoyez aussi une saucière pour que vos convives puissent ajouter davantage  de cette magnifique sauce s’ils le souhaitent.

 

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