Parmentier de queue de boeuf et pied de veau ,mousseline de carottes

Le temps est pluvieux en ce moment et j’avais envie, pour me réconforter, d’un bon plat de bistrot qui rappelle les chaleureux repas de famille auprès de la cheminée.
Queue de boeuf et pied de veau sont les deux éléments essentiels de cette recette au coût très raisonnable qui va parfumer  votre cuisine pendant la cuisson et donner encore plus envie de vous mettre à table .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 queue de boeuf (environ 1,3 kg)
1 pied de veau (coupé en 2 par le boucher)
6 échalotes
1 oignon
1 tête d’ail (coupée horizontalement en 2) + 2 gousses d’ail
4 branches de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 1/4 litre de vin rouge ( du Sud Ouest par exemple)
bouillon (à réaliser avec 1 c à s de fond de veau ,1 c à c de fond de rôti et 800 g d’eau)
1 botte de carottes fanes (ou autres)
zestes d’un citron
petits oignons nouveaux (facultatif)
1 grosse pomme de terre
beurre
huile
100 g crème liquide entière à 30 %
sel ,poivre

Préparation :

Blanchir le pied de veau en commençant dans l’eau froide pendant     30 mn ,en écumant de temps en temps .

Faire revenir les échalotes et l’oignon émincés , les laisser dorer ,puis ajouter la queue de boeuf ,le pied de veau égoutté et tous les autres ingrédients (la tête d’ail coupée en 2 ,ail, thym, romarin, laurier )
Mouiller à hauteur avec le vin et le bouillon .
Saler et poivrer .

C’est parti pour 4 h de cuisson

 

 

 

 

 

 

Préchauffer votre four à 160 ° et mettre ensuite à cuire pendant 4 h.
Vous retournerez la queue de boeuf au milieu de la cuisson et vous enlèverez le couvercle de la cocotte au bout de 3 h.

la viande est confite

Pendant ce temps ,éplucher vos carottes et les tronçonner en tranches épaisses (sauf  4 carottes entières )   .

Gardez aussi quelques fanes vertes .
Faire cuire les carottes tronçonnées dans l’eau chaude salée et , après les avoir égouttées ,les mixer  avec 100 g de crème liquide à 30 % et 50 g de beurre . Ajouter les zeste du citron .Saler, poivrer . Bien mélanger .Réserver .
Pour les 4 carottes entières ,à l’aide d’une cuiller parisienne former des boules que vous mettrez à cuire dans l’eau chaude .Réserver pour le dressage .

Faites confire les petits oignons nouveaux dans un peu de beurre et de bouillon ,2 gousses d’ail et une branche de thym. Saler ,poivrer .Réserver .

 

oignons confits

Peler 1 grosse pomme de terre et la détailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline (ne pas passer sous l’eau pour conserver l’amidon) et les emporte piècer .
Les faire cuire doucement dans une poêle avec l’huile d’olive .

Une fois votre cocotte sortie du four , désosser la queue de boeuf et le pied de veau .
Hacher le tout en petits cubes avec un couteau et réserver.

viande hachée

Passer le jus de la cocotte au chinois , le faire réduire dans une casserole et le monter avec 20 g de beurre .

Il est temps de passer au dressage :

Dans une assiette , déposer un cercle de 10 cm de diamètre environ : y placer la viande (pied de veau et queue de boeuf) hachée sur environ 1 cm d’épaisseur.
Sur le dessus , déposer environ 1 cm de mousseline de carottes .
Lisser la mousseline .
Démouler et placer sur le dessus les lamelles de pommes de terre en corolle .
Verser tout autour un peu de jus réduit .
Poser autour quelques boules de carottes fanes et des petits oignons confits .

Terminer par quelques fanes de carottes .

Les accords vins avec ce plat :

 

Je partirai bien sur un Saint-Emilion ou un Côte du Duras pour l’accord régional.
L’élevage en fût viendra soutenir la queue de bœuf particulièrement, par contre il ne faut pas qui soit dominant.
Etant donné qu’on a de l’agrume et des carottes il ne faut pas un vin trop puissant et plus rond en bouche du fait que les viandes soient doucement confites.
Le merlot dominant dans l’assemblage, souple en bouche, plutôt sur des arômes de pruneau et de violette amènera de la rondeur.

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


contact@atout-vins.fr

 

 

 

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