Cuisses de pintade farcies , panais roti

La pintade est une volaille que l’on s’accorde à qualifier de proche d’un gibier en raison de son goût délicieux et marqué .
Je vous propose de la cuisiner farcie après l’avoir désossée et de l’accompagner d’un beau panais rôti .

Enfin , n’oubliez pas , en fin de recette , les conseils d’accord avec le vin de Jenny Villani.

Ingrédients (pour 2 personnes)

2 cuisses de pintade
130 g de chair à saucisse
30 g de cèpes secs
40 g de jambon cru
1 échalote
1 gousse d’ail
branches de persil
20 cl de crème liquide à 30 %
1 c à s d’huile d’olive
beurre
sel , poivre
1 panais
100 g de tomates confites
zestes d’ 1/2 citron
10 g de gingembre en poudre ou rapé
20 g de graines de sarrasin doré

et pour la cuisson ,
80 g de beurre
1 branche de thym
2 gousses d’ail en chemise

Préparation :

Tout d’abord , désosser les cuisses de pintade : ce n’est pas si difficile mais je vous adresse sur une démonstration vidéo ci jointe le cas échéant :

https://www.youtube.com/watch?v=8fmUq2GxMiM

Vous pouvez également le demander gentiment à votre boucher qui se fera un plaisir de vous satisfaire .

les cuisses de pintade désossées

Pensez à bien aplatir la viande à l’aide d’un rouleau à patisserie afin de pouvoir les farcir aisément .

Farce :

Dans un bol , déposer les cèpes secs avec de l’eau à hauteur et mettre au micro ondes pendant 1 minute à pleine puissance avant de les passer dans une passoire en gardant le jus pour la sauce .
Faire revenir les cèpes dans une poêle avec un peu de beurre et un hachis d’ail et persil .Réserver .
Dans un saladier , déposer la chair à saucisse , le jambon cru haché , les cèpes , 1 échalote hachée , les 20 cl de crème , la cuillère d’huile d’olive . Saler , poivrer .

la farce


Bien mélanger le tout et ensuite farcir les cuisses désossées .

Déposer la farce sur la cuisse

Replier la chair sur la farce soigneusement et l’entourer avec de la ficelle de boucher.

dav
Bien ficeler la cuisse farcie pour la cuisson

Dans une poêle bien chaude mettre 40 g de beurre , un peu de thym , 2 gousses d’ail en chemise et faire revenir les cuisses farcies en arrosant régulièrement de beurre fondu pour les dorer .
Ajouter un verre d’eau avec une cuiller à café de fond de rôti , puis mettre cette poêle au four pour 30 mn à 180° .

Bien dorer les cuisses et arroser de beurre fondu
cuisses bien dorées

A la sortie du four , réserver les cuisses de pintades farcies .Rajouter dans la poêle le jus des cèpes , laisser réduire quelques instants jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse .
Passer cette sauce au chinois dans une casserole et la monter au beurre (40 g)

Le Panais :

Dans un saladier , mélanger les tomates confites hachées avec les zestes d’1/2 citron , 10 g de gingembre haché ( ou en poudre par défaut ) ainsi que 15 g de graines de sarrasin légèrement torréfié dans une poêle .

graines de sarrasin
farce


Prendre le panais (assez gros) , l’éplucher et le couper en 2 sur la longueur . Mettre ces 2 morceaux à cuire dans l’eau pendant 20 mn environ .

Panais
coupés en 2 horizontalement
panais farcis au four


Les égoutter , les creuser légèrement avec une cuillère et les farcir avec la préparation ci dessus.
Mettre au four avec une c à s d’huile d’olive et un peu de beurre à 180° pendant 15 mn .

Tuile de pain aux graines de sarrasin

Préparation de la tuile de pain :
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
10 g de graines de sarrasin (torréfiées)
(piment d’Espelette et thym facultatifs)

  • mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
  • chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
  • Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

Dressage :

ôter la ficelle des cuisses de pintade , puis les enrober de jus pour les laquer .
Dans une assiette déposer une cuiller de sauce puis la cuisse de pintade farcie .
Sur le côté déposer le demi panais rôti avec un morceau de tuile sur le dessus .
Vous pouvez ajouter quelques pluches de cerfeuil ou de persil ainsi que des fleurs comestibles .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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