Blanquette de veau à ma façon , aux girolles et cèpes

J’avais promis à mon compagnon de lui faire aimer la blanquette de veau et je peux dire que ce pari est réussi car il a adoré .
J’ai donc envie de vous faire partager cette recette un peu différente de celle que vous connaissez sans doute pour la blanquette mais beaucoup plus goûteuse et gourmande .
Vous remarquerez aussi que je n’utilise surtout pas de farine pour la sauce .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

800 g de viande de veau pour blanquette (ex :  tendron de veau)
400 g de queue de veau
3 carottes
1 petite branche de céleri
50 g de jambon cru
2 oignons
3 gousses d’ail
20 cl de crème épaisse d’Isigny
1 oeuf
jus d’ 1 citron
huile d’olive
20 cl de vin blanc sec
40 cl de bouillon de veau ( obtenu avec 1 c à s de fond de veau et 1 c à c  de fond de rôti)
branches de thym et romarin
sel , poivre

pour la garniture : 

150 g de girolles
200 g de cèpes
2 oignons nouveaux
4 pommes de terre
4 carottes fanes
cerfeuil en branche
persil en branche
1 gousse d’ail
beurre
piment d’Espelette
sel ,poivre

Préparation :

Dans une cocotte , faire revenir la viande (tendrons et queue ) dans de l’huile d’olive , puis ajouter le jambon cru , les oignons ,et l’ail ( le tout haché) , ainsi que les carottes coupées en rondelles et la petite branche de céleri .

tendron de veau

 

faire revenir la viande
viande et légumes

Déglacer au vin blanc sec et rajouter les 40 cl de bouillon (préalablement préparé avec 1 c à soupe de fond de veau et 1 c à café de fond de rôti délayées dans de l’eau chaude).

Ajouter : sel ,poivre ,thym et romarin.

Placer ensuite la cocotte dans le four pendant 2 h à 150°.

Pendant ce temps , faire revenir les champignons avec un peu de beurre .
Ajouter en toute fin de cuisson un hachis d’ail et persil préparé à l’avance .

girolles
cèpes
les champignons cuits

Cuire les carottes fanes épluchées dans l’eau et , à la fin de la cuisson , les passer à la poêle dans un peu de beurre avec les oignons nouveaux coupés en 2  .Saler , poivrer.

carottes

Peler les pommes de terre , les couper horizontalement en 2 et les déposer sur une plaque de four avec ail (haché) ,thym ,romarin ,sel, poivre , piment d’Espelette , beurre en morceaux : cuire au four à 200 ° pendant 20 mn environ ( à surveiller).

pommes de terre au four

 

A la fin des  2 heures de cuisson au four , sortir et réserver la viande , passer le bouillon avec les légumes au chinois et le faire réduire de moitié dans la cocotte .

viande et bouillon réduit

Délayer le jaune d’oeuf dans la crème avec le jus d’ 1 citron , rajouter au bouillon réduit et baisser le feu ( le mélange ne doit pas bouillir ) .
Ajouter la viande et les champignons .
Laisser au chaud dans la cocotte jusqu’au moment de servir .

Dressage :

Dans l’assiette , déposer au centre une louche de viande avec les champignons et la sauce .
Ajouter une carotte fane sur le dessus ainsi que 2 demi pommes de terres dorées .
Une pluche de cerfeuil sera déposée sur le dessus.

la blanquette à ma façon

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette blanquette je partirai bien sur des vins rouges plutôt gourmands avec un élevage cuve : un Alsace Pinot Noir , un Saumur Champigny (Cabernet Franc) en Loire ou ,bien sûr, un Saint Chinian du Languedoc , en élevage cuve pour avoir de la gourmandise , des fruits noirs , de la prune ,mais sans notes boisées.

 


 

 

 

 

 

 

 

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