Poule au pot Commingeoise

« Je veux qu’il n’y ait si pauvre paysan en mon royaume qu’il n’ait tous les dimanches sa poule au pot »  a ou aurait proclamé le roi Henri IV.
Le «pot» étant bien sûr la grosse marmite qui pendait dans l’âtre des cheminées.

Légende ou réalité ,il n’en reste pas moins que la poule au pot fut un plat qui se retrouvait à la table de nombreuses familles le dimanche notamment .
C’est aussi un plat emblématique de Pau ,ville natale d’Henri IV ,dont je vous engage à visiter le château si vous décidez de vous rendre dans cette cité charmante et si chargée d’Histoire.
J’avais envie de cuisiner cette poule au pot qui me rappelait les dimanches de mon enfance .
Et comme j’habite maintenant dans le Sud Ouest ,un charmant village qui s’appelle Labarthe Rivière ,dans le Comminges : ce sera poule au pot Commingeoise.

Tout commence par…une poule !

une belle poule fermière

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

une belle poule (de 2 à 3 kgs)
girolles (400 g dont 60 g pour la farce)
carottes fanes ( 2 par personne)
sel, poivre
pommes de terre (2 par personne)
 pour la farce :
350 g de chair à saucisse
100 g de jambon cru
le foie de la poule
2 oignons moyens
5 gousses d’ail
80 g de mie de pain
80 g de crème liquide
1 œuf
60 g de girolles
sel ,poivre
thym
persil
piment d’Espelette
pour le bouillon :
2 pommes de terre par personne
2 carottes fanes par personne
2 oignons
1 tête d’ail coupée en 2
4 carottes (normales)
1 poireau
2 navets
1 branche de céleri
1 bouquet garni
sel, poivre
pour la sauce : 

60 g de beurre
60 g de farine
60 cl du bouillon de poule
50 g de crème entière épaisse
1 pincée de muscade
1 jaune d’œuf
jus d’1/3 de citron
sel ,poivre

  • Préparation :

Commencer par nettoyer les girolles (en les brossant avec un pinceau et les essuyer doucement avec papier essuie tout)
Les faire revenir dans un peu de beurre et d’huile .
Faire un hachis d’ail et de persil et ajouter à la fin de la cuisson .
Réserver et en prendre 60 g pour la farce.

une belle cueillette de girolles

la farce :

hacher tous les ingrédients (le foie ,jambon cru, girolles, ail, oignon et persil) et les ajouter à la chair à saucisse.
Ajouter 1 œuf entier , sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette.
Remuer cet appareil et bien mélanger.

la farce

Farcir la poule avec cette préparation et la coudre (pour éviter que la farce s’ échappe à la cuisson )
Faites dorer la poule sur tous les côtés dans un peu de beurre et d’huile (donne du goût et de la couleur).
Déposez la ensuite dans une grande marmite et recouvrir à hauteur d’eau froide.

la poule dans l’eau froide

Ajoutez les légumes (sauf les pommes de terre et les carottes fanes ) ,le bouquet garni, les oignons ,la tête d’ail coupée en 2 .

Mettre sur feu doux et laisser cuire 2 heures en écumant régulièrement.

Au bout de ces 2 heures : ajouter les pommes de terre et les carottes fanes .

 

carottes fanes

 

Laissez encore frémir 30 mn.

A la fin de la cuisson , sortir la poule . Enlever la peau et découper en morceaux.

Sortir tous les légumes en gardant le bouillon.

La sauce suprème :

Mettre le beurre dans une casserole . Ajouter la farine .
Fouetter jusqu’à ce que le roux blanchisse .
Ajouter ensuite 60 cl de bouillon de poule froid.
Laisser cuire environ 10 mn en remuant régulièrement.
Hors du feu ,rajouter la crème entière et le jaune d’œuf sans cesser de remuer.
Ajouter à la fin le jus de citron ,la noix de muscade râpée .
Saler poivrer.

Le dressage :

Dans une assiette creuse : déposer 2 pommes de terre par personne ,un peu de poireau ,un morceau de navet ,un morceau de poule ,un peu de farce.
Recouvrir de sauce suprême ,de 2 carottes fanes ,quelques girolles et 1 ou 2 feuille de persil .

Que boire avec cette belle poule au pot ? pour rester dans l’ambiance régionale du Béarn  : un Jurançon blanc sec , ou un bon Saint Mont rouge que l’on trouve dans le Gers .

 

 

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