Promenade d’escargots

Pour changer des traditionnels escargots farcis ail et persil , ces escargots ont décidé de déambuler devant vous en 3 façons.

pour 4 personnes :
2 douzaines d’escargots (en boite ,à moins que vous n’ayez le courage de les ramasser, les faire jeûner etc….)

Mousse de persil
150 g d’eau
50 g de beurre
4 g de sel
100 g de farine
5 g de levure chimique
100 g de persil
3 œufs

préparation :
dans une casserole ,chauffer l’eau avec le beurre et le sel ,puis ,hors du feu ,ajouter les œufs, la farine tamisée et la levure.
dans une autre casserole , blanchir (faire bouillir quelques secondes) le persil et l’égoutter rapidement à l’eau très froide.
Mixer le persil et le mélanger au contenu de la première casserole.
Remixer le tout avec un mixeur plongeant (girafe) ,passer le tout à la passoire et verser dans un syphon. Mettre le syphon au frais

Purée d’ail
7 gousses d’ail
80 g de crème fluide

préparation :
éplucher et blanchir (faire bouillir quelques secondes) 5 fois les gousses d’ail.
Les faire cuire à feu doux 10 minutes  avec la crème, le sel et le poivre pour une réduction de l’appareil (préparation) .Mixer ensuite pour obtenir une purée bien lisse.
Mettre en poche à douille
Réserver au frais

beurre d’escargot
100  g de beurre
1 grosse gousse d’ail (ou 2 petites)
30 g de persil
sel, poivre

préparation  :
hacher finement l’ail et le persil et mélanger au beurre pommade (beurre ramolli) avec sel et poivre.
Réserver au frais dans une poche à douille

Préparation des escargots :

Poêler la totalité des escargots dans du beurre ,en ajoutant un hachis d’ail et persil  ainsi que sel et poivre. Réserver.

Prélever 8 de ces escargots  et les paner (les rouler dans un jaune d’oeuf battu et dans de la chapelure (mieux encore du panko au rayon asiatique).
Les faire frire dans de l’huile chaude et réserver sur papier absorbant.

Prélever 8 autres escargots et les rouler dans une pâte à beignets (pâte à beignet toute prête ou 100 g de farine + 100 g d’eau très froide mélangées) salée et poivrée.
Les faire frire dans de l’huile chaude et réserver sur papier absorbant

A ce moment , sortir le syphon de mousse de persil du réfrigérateur et y ajouter 2 à 3 capsules de gaz .Remuer la tête en bas . Dresser cette mousse persil avec le syphon dans 3 verres à mi hauteur et cuire au micro ondes 1 minute à 1 minutes 30 (selon la puissance du micro ondes).
Sortir du micro ondes ,retourner le verre et laisser refroidir

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Présentation

Dresser dans une assiette à votre convenance : 2 escargots panés,2 escargots en tempura,2 escargots ail et persil dans l’assiette en les répartissant harmonieusement.
Disposer ici et là des pointes de beurre d’escargot et de purée d’ail.
Enfin rajouter quelques morceaux de mousse de persil récupérée dans le verre.
Disposez ici et là quelques feuilles de persil ou de cerfeuil. Et aussi quelques fleurs comestibles rencontrées pendant la promenade de ces escargots.

 

 

 

 

 

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2 réflexions sur « Promenade d’escargots »

    1. Là j’avais envie d’une entrée à base d’escargots .J’ai pensé que les paner ou les faire en beignets serait une belle idée. On peut encore y ajouter des éléments pour une entrée plus copieuse et pourquoi pas des champignons genre girolles…Bisous

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