Le jaune d’oeuf sur purée de panais ,croquant de patate douce

Un oeuf sur le plat ! et une tranche de pain garnie…pourquoi pas ? Vous pouvez faire la surprise à vos invités qui s’étonneront en fait de découvrir du panais à la place du blanc d’oeuf et donc un tout autre plat.
Un trompe l’œil bien agréable à déguster en entrée chaude ou en plat principal.

 

Pour 4 personnes
3 panais
1  échalote
40 g de beurre
40 g de crème liquide
1 patate douce
4 belles tranches de pain de campagne
80 g de gésier de canard confit (ou de jambon cru)
4 jaunes d’œufs
persil
huile d’olive
sel, poivre

préparation

Eplucher et laver les panais et les couper en petits tronçons.
Faire revenir l’échalote hachée dans une casserole avec 1 c à s d’huile d’olive.
Ajouter les panais et couvrir d’eau jusqu’à hauteur.
Laisser cuire environ 20 mn.
Une fois cuit ,ajouter crème et beurre et mixer jusqu’à obtention d’une purée onctueuse.

chips et  filaments de patate douce :
couper de fines lamelles de patate douce épluchée et les emporte piécer (emporte piéce de 3 cm environ)
par ailleurs ,découper quelques filaments, toujours dans la patate douce.
faire frire le tout dans de l’huile chaude et réserver sur du papier absorbant.

Frire également quelques feuilles de persil dans l’huile chaude (attention !! quelques secondes seulement et mefi* les éclaboussures…) à réserver également sur du papier absorbant.
* mefi ! en Provence ,c’est bien sûr :faire particulièrement attention !

Découper 2 tranches de pain de campagne et le couper en 2.
Faire dorer ces 4 tranches au grille pain (ou au four à 180° environ 10 mn).
Ensuite ,sur chaque tranche ,déposer quelques tranches de gésiers confits ou de jambon cru intervalle avec des chips de patate de douce et des feuilles de persil frit

Puisque nous avons encore du pain ,profitons en pour préparer quelques croûtons dorés (petits morceaux poêlés et réservés sur papier absorbant)

Dressage :
dans une assiette ,déposer un cercle de purée de panais (entre 10 et 12 cm de diamètre environ)
En son milieu déposer un jaune d’oeuf (en prenant grade de ne pas le casser) .saler ,poivrer.
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Sur la purée, déposer quelques petits croûtons de pains dorés, quelques filaments de patates douces ,persil frit.
Autour du cercle de purée ,disposer harmonieusement la tranche de pain garnie et quelques chips de patate douce.
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