Fraîcheur de tomate avec sa glace au basilic , crème de Burrata , poudre d’olives noires , peaux de tomates frites

Tomates , basilic , burrata et olives : vous pensez tout de suite à « Entrée estivale » , et vous avez raison .
Nous voulons une entrée fraîche avec des légumes de saison .
J’ai souhaité revisiter la traditionnelle tomate – mozzarella et , compte tenu de l ‘ extrême chaleur en ce moment , lui donner un coup de fraîcheur supplémentaire avec une glace au basilic .
N’oubliez pas , en fin de recette , les conseils judicieux de Jenny , notre sommelière et négociante en vin et spiritueux .

Les ingrédients ( pour 4 personnes) (tomate , crème de burrata ,dressage)

2 grosses tomates rouges (ou noires de Crimée)
3 tomates moyennes colorées ( Ananas , Marmande , Green Zebra , noires de Crimée , rouges…) pour la peau frite
1 Burrata (125 g)

150 g de crème entière à 30 %
1 tranche de pain de mie
fleurs comestibles (capucines , bourrache , etc…au choix)
piment d’ Espelette
sel , poivre

ingrédients (glace au basilic)

4 jaunes d’oeufs
5 g de sucre en poudre
2 g de gingembre confit râpé
jus d’1 citron vert
zestes d’1 citron vert
1/2 c à café de pate de wasabi
175 g de lait entier
175 g de crème liquide à 30 %
sel
1 pincée de piment d’Espelette
50 feuilles de basilic ( 30 + 20 à la fin de la préparation)

ingrédients (huile de basilic)

1 bouquet de basilic ( 50 feuilles)
150 g d’huile d’olive

ingrédients (poudre d’olives noires)

1 boite d’olives noires dénoyautées

1 ) préparation des tomates

prévoir une casserole d’eau bouillante et un saladier d’eau glacée
faire quelques légères entailles dans la peau de 2 tomates , et les plonger dans l’eau bouillante quelques secondes , puis les plonger aussitôt dans le saladier d’eau glacée .
La peau des tomates doit s’enlever ainsi très facilement .
Poser les tomates épluchées sur du papier absorbant .
Couper4 belles tranches épaisses horizontales dans ces tomates et les emporte piècer pour rendre le cercle plus régulier .
Réserver au froid

2 ) préparation de la crème de Burrata

Mixer la Burrata dans 150 g de crème , ajouter : sel , poivre , piment d’Espelette , et faire cuire 20 mn à petit bouillon pour que la crème épaississe un peu .
Réserver ensuite au froid

3 ) préparation de la glace au basilic

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre pour que le mélange devienne crémeux (œufs mousseux).
faire chauffer le lait entier et y verser les 30 feuilles de basilic pendant 15 mn .
Passer le lait au chinois (fine passoire) pour enlever les feuilles .
Mélanger ce lait au œufs mousseux
Remettre cette préparation sur le feu et cuire à 84° puis laisser refroidir .
Ajouter alors : la crème , le gingembre confit râpé , le jus et les zestes du citron vert , la pate de wasabi ainsi que les 20 feuilles de basilic que vous aurez mixées

Mélanger le tout et verser cette préparation dans la sorbetière pour réaliser la crème glacée.

A défaut de sorbetière , pas d’affolement : vous versez le mélange dans un bac à glaçons et au congélateur .
le lendemain : mettre ces glaçons au basilic dans un mixeur . Mixer à fond et obtenir une glace qui sera utilisée immédiatement ( voir paragraphe « dressage » )

4 ) préparation « huile de basilic »

blanchir 50 feuilles de basilic dans l’eau bouillante 10 s , pas plus .
puis , bien égouttées sur du papier absorbant , les placer dans un mixeur avec 150 g d’huile d’olive : mixer à fond et verser dans une pipette
(cette huile peut se garder 1 semaine au réfrigérateur)

5 ) préparation poudre d’olives noires

mettre les olives égouttées et mixées sur du papier cuisson ( ou silpat)




enfourner 1 h 30 à 100° .
Remuer de temps en temps.
Remixer à la sortie du four pour en faire une poudre fine .
Réserver

6 ) peaux de tomates frites

prélever des peaux de tomates colorées à l’aide d’un couteau fin .
faire chauffer de l’huile dans une casserole et y jeter ces peaux afin de les faire frire .



Les égoutter sur du papier absorbant .
Les réserver .

7 ) les croûtons dorés

Faire dorer à l’huile d’olive une tranche de pain de mie et la découper en petits croûtons

8 ) le dressage

Au centre d’une assiette déposer 1 belle tranche de tomate (voir alinéa 1)

Sur le dessus de cette tranche : déposer quelques filets d’huile de basilic (voir alinéa 4) et quelques grains de sel
Sur le pourtour , verser la crème de burrata (voir alinéa 2)
Autour de cette crème , éparpiller de la poudre d’olive noire (voir alinéa 5 )


Sur le bord de la crème de burrata disposer quelques croûtons dorés (voir alinéa 7 )
Sur la crème de burrata , déposer des gouttes d’huile de basilic (voir alinéa 4)
Sur la tranche de tomate déposer enfin une quenelle de glace au basilic (voir alinéa 3) et terminer en disposant 3 peaux de tomates frites ( voir alinéa 6)
Vous pouvez ajouter quelques fleurs comestibles et des feuilles de basilic pour donner encore plus de couleurs à votre plat


Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



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