Archives de catégorie : Pâte feuilletée

Saint Honoré aux framboises

Là ,il y a beaucoup de préparation mais le résultat en vaut la peine .
Pour 4 personnes gourmandes ou 6 un peu moins…

Pâte feuilletée (maison : rechercher dans le blog ou du commerce )

Pâte à choux
75 g d’eau
75 g de lait
75 g de beurre
90 g de farine
1 pincée de sel
2 œufs + 1 jaune d’oeuf

Craquelin
70 g de beurre
85 g de sucre roux
100 g de farine

Crème chantilly au chocolat blanc (à préparer la veille)

ingrédients :
500 g de crème entière fluide à 30%
2 gousses de vanille
1 tablette de chocolat blanc
7 g de gélatine
50 g de mascarpone

procédé :
Dans un bol ,mettre la gélatine à fondre dans de l’eau froide
Faites chauffer la crème avec les gousses de vanille fendues
Couler cette crème chaude sur le chocolat blanc
bien remuer (mixer si grumeaux)
ajouter la gélatine préalablement essorée
mettre au froid une nuit
le lendemain ,monter cette crème en chantilly en y ajoutant le mascarpone.
Mettre cette préparation dans une poche à douille.

 

Framboises
250 g de framboises surgelées
40 g de confiture de framboises
5 g de gélatine en feuilles
zestes de citron

Caramel
100 g de sucre
3 c à s d’eau

Préparation du gâteau :

Préparer un carré de pâte feuilletée de 20 cm sur 20 cm.
Mettre au four entre 2 plaques 25 mn à 180 °
En fait ,au bout de 15 mn enlever la plaque du dessus et laisser dorer la pâte 10 mn encore (à surveiller)

Pendant ce temps ,préparer la pâte à choux :
Verser eau, lait, beurre, sel dans une casserole : porter à ébullition et ajouter la farine en 1 fois .
Puis dessécher pendant un moment.
Continuez à mélanger hors du feu jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
Ajouter ensuite les œufs 1 après l’autre en remuant énergiquement pour bien les incorporer.
Mettre en poche à douille et pocher des boules de pâte de 3cm de diamètre environ.

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pâte à choux

Le craquelin (va donner à vos choux un aspect craquelé du meilleur effet et légèrement craquant)
Verser tous les ingrédients dans un saladier ,bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte ,étendre entre 2 feuilles de cuisson.
Mettre au frais quelques minutes.
découper ensuite à l’aide d’un emporte pièce de même dimension que les choux (environ 3 cm de diamètre) et poser ces cercles de craquelin sur les choux.

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craquelin sur la pâte à choux

cuisson des choux :

Mettre les choux avec leur craquelin au four à 200 ° pendant 15 mn ,puis baisser votre four à 160 ° pendant 5 à 10 mn.
Cette étape essentielle nécessite une grande surveillance et n’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson
Après cuisson sortez les choux et réservez.

Préparation des framboises :

Dans une poêle mettre les framboises à chauffer avec 1 c à s de sucre et des zestes de citron.

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Faire fondre dans l’eau froide la gélatine et, une fois ramollie, la rajouter aux framboises .
Verser le tout dans un saladier avec les 2 c à s de confiture.
Réservez au frais.

Le caramel (il va servir à coller les choux) :

faire un caramel avec 100 g de sucre et 3 c à soupe d’eau

Le montage du gâteau :

remplir les choux de crème chantilly au chocolat blanc (à l’aide d’une poche munie d’une douille) et ensuite les coller à l’aide du caramel sur votre carré de pâte feuilletée (tremper la base des choux dans le caramel et poser sur la pâte).
Sur le fond , mettre les framboises et ,par dessus celles ci la crème chantilly pochée à l’aide d’une douille spéciale Saint Honoré (il y a un petit coup de main à prendre ).
J’ai parsemé au milieu  du sucre doré (rayon pâtisserie des supermarchés) mais toutes les initiatives sont bienvenues (exemple : ajout de framboises entières etc…

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Tarte d’été aux pêches , crumble

C’est encore de saison : les pêches sont mûres à point et particulièrement parfumées en cette fin août .
Cette tarte aux pêches parsemée de crumble va vous faire craquer et vous n’aurez pas trop de difficultés à la réaliser.

pour un moule de 24 cm

La pâte :

200 g de farine
100 g de beurre à température ambiante
3 c à s de sucre muscovado (sinon sucre roux)
1/2 sachet de levure chimique
1 oeuf
graines de tournesol torréfiées

autres :

3 belles pêches
2 c à s de confiture de framboise
zestes d’un citron

Le crumble :
50 g de sucre
50 g de beurre
50 g de farine
30 g d’amandes hachées torréfiées

préparation de la pâte :

dans un saladier ,travailler le beurre coupé en petits morceaux avec la farine ,le sucre, la levure , l’oeuf et quelques graines de tournesol torréfiées (mettre les graines de tournesol dans une poêle avec du sucre glace ,laisser dorer quelques minutes – à surveiller _ et réserver ensuite sur du papier cuisson en laissant refroidir avant d’ajouter à la pâte)
Former une boule avec cette pâte et mettre au frais.

Préparation du crumble :

mélanger tous les ingrédients ( avec notamment les amandes en petits morceaux) avec les doigts pour obtenir une pâte grumeleuse.
Réserver au frais
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Pendant ce temps ,couper les pêches en quartiers pas trop épais et les faire doucement cuire à la poêle dans un peu de beurre et de sucre ,avec les zestes de citron environ 5 minutes .
Laisser refroidir
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Reprendre la pâte ,l’étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et foncez là dans un cercle (ou un moule) de 24 cm. Poser dessus un papier sulfurisé garni de billes de cuisson ou de légumes secs .
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Chauffer le four à 180° et mettre la pâte à cuire à blanc pendant 10 mn.
Sortez la pâte du four ,et étaler dans le fond 2 c à s de confiture de framboise.
Disposez les quartiers de pêches refroidis en cercle concentriques sur cette pâte.Le crumble est ensuite disposé en couronne sur le pourtour de tarte pour laisser apparaître  un cercle de pêches au centre.(voir photo)

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Mettre au four la tarte 15 mn ( à surveiller) à 180 °.
Retirer le cercle lorsque la tarte est refroidie : vous pouvez déguster.
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Pâte feuilletée « maison »

Une pâte feuilletée faite « maison » ,c’est quand même bien meilleur , mais il faut un peu de patience car il faudra respecter des temps de pose.

Les ingrédients :
120 g d’eau
6 g de sel
40 g de beurre
95 g de farine de gruau
155 g de farine t 45 (ordinaire)
210 g de beurre de tourage (de préférence car spécial pour pate feuilletée  ,sinon beurre normal)

Procédé :
Mélanger les 40 g de beurre fondu avec les farines, le sel et l’eau .Réserver au frais pendant 2 heures.
Après 2 heures ,étendre la pâte et déposer le beurre au centre ,ramener les bords de la pâte vers le centre .
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Abaisser en rectangle et plier en 3 .
Donner 1/4 de tour et abaisser de nouveau en rectangle et laisser reposer la pâte au frais 30 minutes .

Répéter l’opération 3 fois en respectant les 30 minutes de pose pour obtenir votre pâte feuilletée perso .IMG_20160614_125459 (Copier)

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