Cette soupe à l’oignon , je l’ai qualifiée de printanière car elle sera beaucoup plus digeste que celle que nous avons l’habitude de déguster pendant la période d’hiver .
Elle va également surprendre vos invités car elle ne se présente pas comme une soupe à l’oignon traditionnelle .
On utilise des oignons blancs qu’on ne trouve qu’au printemps et en été , dont la saveur est plus douce que l’oignon jaune.
Enfin , je l’ai surmontée de fleurs d’ail des ours , qui ne pousse qu’en cette saison ici dans cette région de Pyrénées , près de Labarthe Rivière ( rassurez vous , vous pourrez les remplacer par d’autres fleurs comestibles) .
Pour cette recette , j’ai détaillé les ingrédients de façon séparée pour chaque préparation et pour 4 personnes .
Enfin, pensez aux accords de ce plat avec les vins que vous suggère Jenny en fin de recette.
1 ) L’oignon (centre du plat)
2 gros oignons blancs
préparation :
Faire cuire les 2 gros oignons épluchés pendant 25 mn dans une casserole d’eau
A la fin de cette cuisson , les couper en 2 dans le sens de la largeur et ne garder que les deux peaux extérieures (donc 4 coupelles , qui seront ensuite farcies )
Le reste de l’oignon est conservé pour la 3ème préparation
2 ) Hachis d’oignons :
3 petits oignons blancs
2 tranches de jambon cru
1 gousse d’ail
thym et romarin
10 feuilles d’ail des ours (à défaut , prendre une vingtaine de feuilles de roquette)
huile d’olive
1 c à soupe de vinaigre de Xérès
Préparation :
Prendre 3 petits oignons et les couper en fines lamelles .
Les faire revenir avec un peu d’huile d’olive , le jambon cru coupé grossièrement en petits morceaux, les feuilles d’ail des Ours (ou roquette),le vinaigre de Xérès .
Laisser confire une dizaine de minutes puis passer le tout au mixer.
Déposer et répartir ce hachis dans les 4 coupelles d’oignons de la préparation précédente .
Réserver
3 ) Crème d’oignons
1 grosse pomme de terre ou 3 petites
1 c à soupe de crème épaisse entière
zestes d’ 1 citron
60 g de fromage Comté
sel, poivre
reste des gros oignons ( de la 1ère préparation)
Préparation :
Cuire les pommes de terre dans l’eau environ 30 mn , puis les éplucher et les verser dans le mixer avec : le reste d’oignons cuits (1ère préparation) , 1 c à soupe de crème épaisse, sel , poivre, zestes d’1 citron , et le Comté coupé en dès .
Après mixage , mettre en poche à douille .
4 ) Le bouillon
2 petits oignons blancs
1 c à café de fond de rôti en poudre
390 g d’eau (170 g +220 g)
120 g de vin blanc sec
huile d’olive
sel, poivre
poudre de piment d’Espelette
40 g de beurre
Préparation :
Dans une casserole , cuire les petits oignons blancs épluchés dans un peu d’huile d’olive en les faisant presque bruler .
Ajouter alors 1 c à café de poudre de fond de rôti , 170 g d’eau et le vin blanc .
Laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans la casserole puis rajouter les 220 g d’eau en remuant bien les sucs pour déglacer .
Laisser mijoter encore une dizaine de minutes , saler, poivrer, piment d’Espelette.
Passer le bouillon et ajouter 40 g de beurre.
5 ) Le sablé
80 g de beurre
30 g de parmesan en poudre ou rapé
70 g de farine
sel, poivre
poudre de piment d’Espelette
Thym
Préparation :
Dans un saladier , déposer 80 g de beurre à température ambiante , ajouter le parmesan , la farine , sel, poivre et émietter un peu de thym .
Mélanger à la main et former une boule .
Etaler cette pate au rouleau sur une épaisseur de 0,5 cm .
La découper avec un cercle de 7 à 7,5 cm de diamètre .
Les déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faire cuire au four à 160° pendant 15 à 20 mn (surveiller)
Attention : à manipuler avec précaution car ils restent très friables.
6 ) oignon frit
1 oignon blanc
tempura (ou farine + eau)
sel
huile pour friture
Préparation :
Détailler cet oignon blanc en tranches très fines à la mandoline .
Passer ces tranches dans la tempura (recto et verso).
Frire dans l’huile bouillante.
saler et laisser refroidir sur papier absorbant
Le dressage :
Disposer un cercle de sablé au centre d’une assiette creuse (avec précaution car fragile)
Poser dessus la coupelle d’oignon farcie ( préparations 1 et 2) ,
puis la crème d’oignon avec la poche à douille sur la surface .
Disposer quelques tranches d’oignon frit sur le dessus.
Terminer avec quelques fleurs d’ail des ours (ou autres fleurs comestibles : pâquerette par exemple)
Le bouillon chaud sera versé dans une saucière et présenté à côté de l’assiette.
Au moment du service , verser le bouillon dans l’assiette autour de la coupelle d’oignon farcie.
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
