Archives de catégorie : agrumes

Dôme marrons et agrumes sur fond craquant crunchy spéculoos , crêpes dentelles ,

En ces journées hivernales , j’ai pensé associer des produits de saison : marrons et agrumes , pour un gâteau individuel en forme de dôme des Mille et Une Nuits .
La préparation demande un peu de travail mais le résultat en vaut la peine et vous pourrez surprendre vos invités en fin de repas avec cette gourmandise .


2) la gelée de clémentines

les ingrédients :

5 clémentines
80 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ( ou sachet de sucre vanillé)
1/2 verre d’eau
zestes d’un citron jaune
1 feuille de gélatine


la préparation :


peler les clémentines
déposer les quartiers dans une casserole



ajouter le sucre , le 1/2 verre d’eau , la gousse de vanille , les zestes du citron
laisser cuire 1 h à 1 h 30 à feu doux .
mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
Ensuite : mixer le tout et passer au chinois afin de récupérer le jus .
Dans ce jus , ajouter la feuille de gélatine (essorée à la main) et et verser cette préparation dans un moule en silicone de demi sphères .
A placer au congélateur pendant 4 h au minimum





3) la crème aux marrons et le remplissage des dômes

les ingrédients :

400 g de crème fraîche liquide à 30 %
400 g de crème de marrons
zestes d’1 citron jaune

la préparation :

Monter la crème en chantilly et rajouter la crème de marron et les zestes du citron ,

Bien homogénéiser
remplir les dômes à moitié et bien répartir sur les côtés



ensuite :

Prendre les demi sphères de gelée de clémentines et les rassembler pour en faire des boules



prendre 1 boule de gelée de clémentines (préparée ci avant) et la déposer au milieu de la crème dans le dôme .



compléter le dôme avec de la crème de marrons .
filmer et placer au congélateur (4 h ou une nuit de préférence)


4) le glaçage et le dressage final

les ingrédients :

100 g de chocolat blond

100 g de crème fluide à 30 %
150 g de glucose
100 g de sucre en poudre
9 g de gélatine en feuille

1 feuille d’or alimentaire pour le dressage (facultatif)

la préparation :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide .
Dans une casserole , faire chauffer la crème , le glucose , le chocolat blond en morceaux , le sucre en poudre .
Lorsque tout est fondu , ajouter la gélatine essorée à la main .
Mixer le tout avec un mixeur plongeur sans faire de bulles
attendre que le glaçage refroidisse à 30 ° .

Sortir les dômes du congélateur , les démouler , et les placer sur une grille posée sur un bac .
Verser le glaçage réalisé sur les dômes en le répartissant de façon égale .


Déposer chaque dôme sur un cercle de fond craquant

Je dépose sur la pointe au sommet un morceau de feuille d’or alimentaire

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Feuilleté de Gambas aux 4 agrumes

C’est une entrée de Fête , mais vous pouvez la servir tout au long de l’année car cette association crustacés et agrumes , sucrée salée , devrait enchanter vos invités par sa fraicheur et sa gourmandise.
Vous trouverez en fin de recette ,les conseils mets/ vins de notre œnologue et notre sommelière .

Il s’agira  tout d’abord d’une pâte feuilletée à réaliser (ou acheter au rayon frais)

recette de la pâte feuilletée à trouver sur le lien ci-après :
http://monicasucresale.fr/non-classe/pate-feuilletee-maison/

 

  • Ingrédients ( pour 4 personnes) :

    confiture d’ agrumes
    1 pomelos
    2 oranges
    2 clémentines
    2 citrons
    150 g de sucre en poudre
    1/2 sachet de pectine
    sel ,piment d’Espelette
  • gambas
    12 ou 16 gambas (moyennes)
    2 clémentines
    2 tranches fines de jambon cru
    2 gousses d’ail
    persil
    Armagnac (1 c à soupe)
    beurre
    huile d’olive
    1 grenade (pour le dressage)
    jeunes feuilles d’épinard (pour le dressage)

Préparation :

  1. Après avoir préparé la pâte feuilletée (ou acheté) ,
  2. décortiquer les gambas (en retirant la veine noire située sur le dos ).
    Les réserver.
  3. confiture aux 4 agrumes :
    déposer les suprêmes  d’orange , pomelos, clémentine et citron dans une casserole avec 150 g de sucre .
    laisser confire 1 heure puis rajouter 1 bonne pincée de sel et 1/2 c à café de piment d’Espelette ,et enfin 1/2 sachet de pectine .
    Vous pouvez également acheter un petit pot de confiture aux agrumes si vous ne trouvez pas le temps de la réaliser vous même .
  4. peler 2 clémentines .Retirer les suprêmes et réserver.
  5. Etaler votre pâte feuilletée ,la déposer sur du papier cuisson , poser sur plaque du four et recouvrir d’une autre plaque .
    Mettre au four préchauffé à 180 ° pendant 20 mn environ (à surveiller).
    A la sortie du four , laisser refroidir et découper 4 cercles de pâte. (12 cm de diamètre environ)
  6. pendant ce temps , faites revenir les gambas dans  1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre.
    faire un hachis d’ail et persil que vous ajouterez au dernier moment.

    gambas flambées

    Flamber à l’Armagnac

     

  7. Hacher le jambon cru en petits cubes .Réserver .
  8. Dressage :Dans une assiette , déposer un rond de pâte feuilletée .
    Sur celui-ci , étaler une couche de confiture aux agrumes , des petits cubes de jambon cru puis des suprêmes de clémentine .
    Enfin , sur le dessus placer 3 (ou 4 selon grosseur) gambas.
    Disposez quelques feuilles de jeunes pousses d’épinard .
    Terminez en entourant de quelques graines de grenade.

Les accords mets/vins :

  • Thibaud (œnologue) (de Tibo Vino)

Pour cette recette , je conseille un vin effervescent de type : Crémant de Limoux :
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en voici les caractéristiques

Crémant de Limoux Résilience Brut 75cl 2016

Crémant de Limoux : « Résilience » : « Capacité d’un écosystème à retrouver un fonctionnement normal après avoir subi des attaques et des dommages ». Vendanges 2015. Vin Biologique certi­fication Ecocert. Disponible en 75cl et 150 cl.

TERROIR D’AUTAN :
La vallée de Magrie est au cœur du terroir d’Autan. Celui-ci, au centre géographique de l’Appellation, béné­ficie d’une manière très équilibrée des trois influences climatiques : méditerranéenne, océanique, pyrénéenne. L’harmonie entre puissance aromatique et fraîcheur y est naturelle.
Type de sol : Argilo-calcaire.

CEPAGES ET ASSEMBLAGES :
Ce Crémant est composé de 50% de Chardonnay, 40% de Chenin et 10% de Pinot Noir.

 

Tel 06 32 02 43 74

tibovino@tibovino.com

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je partirai , en ce qui me concerne, sur un vin moelleux qui pourra assurer un bon équilibre entre sucrosité/alcool et fraîcheur .Deux vins me viennent en tête : un Côteau de l’Aubance qui a des arômes de fruits jaunes , mais également d’oranges confites (situé en Anjou ,sous vignoble de la Loire) , ou bien un IGP Côte de Gascogne (dans le Gers) qui a des arômes de Pomelos et de fruits Ces vins pourront soutenir le sucré ainsi que le gras apporté par le jambon sec .

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

 

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Saint Jacques aux agrumes,mousseline de fenouil

Voici une entrée (ou un plat ) pour les Fêtes .
C’est , à la fois , la saison des coquilles Saint Jacques et celle des agrumes : j’ai souhaité une recette pleine de fraîcheur avec  ces produits qui soit  digne de figurer sur votre table en cette fin d’année.
Vous trouverez également les conseils de Tibo Vino ( en fin de recette ) pour accorder le vin à ce plat  ainsi que Jenny Villani ,sommelière et négociante en vin

Pour 2 personnes 

  • ingrédients :

noix de Saint Jacques et leur corail

6 coquilles Saint Jacques
3 oranges
2 citrons
30 g de beurre
1 c à café de vinaigre balsamique
1 c à café de sucre
sel ,poivre

pour la mousseline de fenouil

1 bulbe (moyen) de fenouil
2 pommes de terre moyennes
50 g de beurre
sel, poivre

ingrédients dressage

1 petit bocal d’œufs de Lump
feuilles du fenouil
cerfeuil

  • Préparation :

Commencer d’abord par la mousseline de fenouil.
Nettoyer le fenouil et en garder quelques feuilles pour le dressage.

feuilles de fenouil

Tailler des chips à l’aide d’une mandoline dans une des feuilles du bulbe.

fenouil et pommes de terre pour mousseline

Couper le reste et le mettre dans une casserole d’eau avec les pommes de terre en morceaux : cuire 20 mn à partir de l’ébullition.
Passer dans une écumoire et bien sécher les morceaux de fenouil (pour que la mousseline ne soit pas trop liquide) : passer le tout au mixer.
Rajouter 50 g de beurre ainsi que sel et poivre.
Si votre mousseline est trop liquide ,séchez la sur feu doux en remuant constamment.
Mettre ensuite dans une poche à douille. Réserver.

mousseline de fenouil dans poche à douille

Préparer les chips de fenouil en plongeant les fines tranches dans de l’huile chaude : laisser dorer .Réserver

chips de fenouil

Les coquilles Saint Jacques

Préparer un jus avec 2 oranges et 1 citron.
Verser dans une poêle et réduire avec 1 c à café de sucre .
Lorsque tout est pratiquement évaporé ,rajouter 30 g de beurre + 1 c à café de vinaigre balsamique .
Déposer sur le dessus les noix de Saint Jacques et les faire cuire quelques minutes de chaque côté.

Lorsqu’elles sont dorées : saler et poivrer.
Retirer la poêle du feu et commencer le dressage.

Dressage :

Dans une assiette , faire un boudin en cercle avec la poche à douille de mousseline de fenouil .

Saint Jacques ur boudin de mousseline de fenouil

Déposer sur le dessus 3 noix de Saint Jacques ,les chips de fenouil ,quelques suprêmes d’orange ,de morceaux de suprêmes de citron et quelques feuilles de fenouil .

suprêmes d’oranges et citrons

Egalement ,dans les intervalles , des petites pincées d’œufs de lump.
Vous pouvez également (si vous en disposez) ajouter quelques pluches de cerfeuil ,feuilles d’ oxalys …à votre guise)

A servir immédiatement .

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Les Conseils de Thibaud de Tibo Vino pour le vin (clic sur le logo) :

Pour le vin….
Je vous propose un LIRAC BLANC 2016
DOMAINE ROC EPINE (vin certifié bio) dont voilà les caractéristiques : (prix de vente 10 euros)…

Lirac Blanc Roc Epine
Cépages : Grenache 50%, Roussanne 30%, Viognier 20%.

  • Nature du sol : Caillouteux, sablonneux sur des terrasses rouges de galets roulés.
  • Vendanges : Le raisin est ramassé en totalité à la main, dans un but qualitatif : les grappes triées par le vendangeur, arrivent intactes à la cave, évitant ainsi tout phénomène d’oxydation. En outre, le ramassage manuel préserve l’état des souches, donc l’avenir du vignoble.
  • Méthode de vinification et d’élevage : Egrappage en totalité, macération pelliculaire de 4 à 12h selon les années, pour extraire des saveurs et de la consistance. Puis fermentation à basse température. Mise en bouteilles dés janvier pour « emprisonner » les arômes.
  • Bouquet : Un joli mariage tout en fraîcheur. On retrouve en bouteille beaucoup de fruits, des arômes de tilleul et de fleurs blanches, des saveurs très agrumes, une franche vivacité et suffisamment d’énergie pour que, servi à l’apéritif, il puisse nous attiser les papilles sans éteindre notre soif.
  • A consommer : Avec crustacés et poissons. Nous le conseillons, aussi en apéritif où il constitue une mise en bouche parfaite pour le début du repas et pourquoi pas un fromage à pâte molle : camembert, brie, livarot, crottin de chavignol, etc … 

 

 

 

 

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