J’ai choisi un poisson d’un prix raisonnable et à la chair fine et délicate , sa texture est ferme et son goût doux , légèrement sucré : la julienne que l’on appelle également la lingue , très apprécié pour de nombreuses recettes .
J’ai choisi de le farcir avec des noix de saint Jacques et notamment de d’enrouler dans de fines lamelles de courgettes .
Pour l’accompagner , et pour changer du riz traditionnel , j’ai réalisé un risotto à base d’orge perlé ( en vente notamment dans les magasins bio) qui surprendra vos convives par son goût délicat .
Cette recette étant pour 2 personnes , n’oubliez pas de multiplier les ingrédients en fonction du nombre de convives
Pour le vin qui accompagnera ce plat , vous trouverez , en fin de recette, les coordonnées de notre sommelière et négociante en vin , Jenny , pour vous conseiller .
Julienne Fillet with Scallops in a Zucchini Roll, Pearl Barley Risotto , creamy lemon sauce with samphire oil
I chose a reasonably priced fish with fine, delicate flesh. Its texture is firm and its flavor is mild, slightly sweet: the julienne, also known as ling, which is highly appreciated in many recipes.
I decided to stuff it with scallops and wrap it in thin slices of zucchini.
To accompany it, and as an alternative to traditional rice, I prepared a risotto made with pearl barley (available in organic stores, among others), which will surprise your guests with its delicate taste.
Since this recipe is for 2 people , don’t forget to multiply the ingredients according to the number of guests.
For the wine pairing, at the end of the recipe you will find the contact details of our sommelier and wine merchant, Jenny, who will be happy to advise you.
You can find the recipe in English after the one written in French
Les ingrédients (pour 2 personnes)
1 filet de julienne (300 g environ)
4 noix de coquilles Saint Jacques moyennes
1/2 oignon nouveau
10 g de salicorne
zestes d’1 citron
100 g de crème épaisse entière
10 à 15 tranches fines de courgettes dans la longueur
1 échalote hachée
prévoir film alimentaire résistant à la cuisson
ingrédients pour le risotto
130 g d’orge perlé ( à faire tremper dans l’eau froide 2 h auparavant )
10 g de salicorne
2 branches de persil
1 échalote hachée finement
1/2 verre de vin blanc sec
100 g de mascarpone
20 g de parmesan râpé
bouillon réalisé avec 450 g d’eau et 1 bouillon cube
1 ) Préparation de la farce
dans un mixeur , mettre : les noix de coquilles Saint Jacques , 1/2 oignon nouveau , les zestes d’1 citron , la salicorne (10 g) , 1 échalote hachée et la crème épaisse .
mixer et mettre la préparation dans une poche à douille .
2 ) Préparation du roulé de courgettes au filet de julienne farci
avec un économiseur (ou un couteau finement aiguisé) , réaliser de fines tranches de courgettes dans la longueur .
les déposer côte à côte en les faisant se chevaucher par moitié (voir photo) sur un film alimentaire qui supporte la cuisson
déposer le filet de julienne sur le haut de cette préparation .
à l’aide de la poche à douille , déposer 2 boudins de la farce sur le filet de julienne
rouler le film (en partant du bord sur lequel se trouve le poisson) en totalité en serrant bien celui-ci pour former un boudin .
ne pas hésiter à faire plusieurs épaisseurs de film pour le rendre hermétique.
torsader chaque extrémité du film , comme pour un bonbon , afin de maintenir la forme .faire un nœud ou utiliser de la ficelle de cuisine
Cuire ce roulé à la vapeur 7 à 8 minutes et laisser reposer au frais
3 ) préparation du risotto d’orge perlé
dans une poêle , faire revenir une échalote hachée , y ajouter les 130 g d’orge perlé et ajouter le vin blanc .
laisser réduire jusqu’à évaporation et ajouter alors le bouillon préparé avec l’eau et le bouillon cube par petites quantités .
après 45 mn environ de cuisson , ajouter le mascarpone et le parmesan râpé .
ajouter la salicorne coupée très finement et réserver .
4 ) sauce crémeuse au citron
ingrédients :
100 g de crème fraîche liquide à 30 %
25 ml de jus de citron
50 g d’eau
zestes d’1 citron
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
1 c à café de fumet de poisson
25 g de beurre
1 échalote
10 g de salicorne
préparation :
faire revenir l’échalote sans la laisser dorer 
ajouter : l’eau , le fumet de poisson , la salicorne , le jus de citron , et laisser frémir afin que cela réduise d ‘ 1/4 environ,
ajouter le zeste du citron , poivre , sel , poudre de piment d’ Espelette et le beurre bien froid .
Mixer le tout et passer cette sauce dans une passoire
5 ) huile verte de salicorne
ingrédients :
30 g de salicorne
huile d’olive
préparation :
verser la salicorne dans un mixer avec l’huile d’olive .
mixer , passer dans une passoire et verser dans une pipette .
garder au frais
6 ) dressage
Dans une assiette légèrement creuse , au milieu , à l’ intérieur d’un cercle déposer le risotto d’orge perlé . retirer le cercle
Puis sur le risotto , déposer le roulé de courgettes au filet de julienne .
Autour du risotto surmonté du roulé de courgettes , verser la sauce crémeuse à l’aide d’une cuiller .
Sur cette sauce , à l’aide la pipette emplie d’huile verte de salicorne , verser des gouttes réparties sur la surface (voir photo)
Vous pouvez disposer comme ici des pousses de petits pois sur le roulé (ou des fleurs comestibles)
In English
Julienne Fillet with Zucchini Roll, Pearl Barley Risotto, Creamy Lemon Sauce, and Samphire Green Oil
Serves 2
Ingredients
For the fish and stuffing
- 1 julienne fillet (approx. 300 g)
- 4 medium scallops
- 1/2 spring onion
- 10 g samphire
- Zest of 1 lemon
- 100 g crème fraîche (full-fat)
- 10 to 15 thin lengthwise slices of zucchini
- 1 shallot, finely chopped
- Heat-resistant cling film (suitable for cooking)
For the pearl barley risotto
- 130 g pearl barley (soaked in cold water for 2 hours beforehand)
- 10 g samphire
- 2 sprigs parsley
- 1 shallot, finely chopped
- 1/2 glass dry white wine
- 100 g mascarpone
- 20 g grated Parmesan
- Stock made with 450 g water and 1 stock cube
For the creamy lemon sauce
- 100 g heavy cream (30% fat)
- 25 ml lemon juice
- 50 g water
- Zest of 1 lemon
- Salt and pepper
- Espelette pepper powder
- 1 tsp fish stock powder
- 25 g butter
- 1 shallot
- 10 g samphire
For the samphire green oil
- 30 g samphire
- Olive oil
Method
1) Preparing the stuffing
In a blender, combine the scallops, 1/2 spring onion, lemon zest, 10 g samphire, 1 chopped shallot, and the crème fraîche.
Blend until smooth, then transfer the mixture into a piping bag.
2) Preparing the zucchini roll with stuffed julienne fillet
Using a vegetable peeler (or a sharp knife), cut thin lengthwise slices of zucchini.
Arrange them side by side on a sheet of heat-resistant cling film, overlapping them halfway.
Place the julienne fillet at the top.
Using the piping bag, pipe two logs of stuffing onto the fillet.
Roll the cling film tightly (starting from the fish side) to form a log.
Wrap in several layers to make it airtight.
Twist the ends like a candy wrapper, tying knots or using kitchen string if needed.
Steam the roll for 7–8 minutes, then let it rest in the fridge.
3) Preparing the pearl barley risotto
In a pan, sauté the chopped shallot, then add the soaked pearl barley and deglaze with the white wine.
Let it reduce until almost dry, then gradually add the prepared stock in small amounts.
After about 45 minutes of cooking, stir in the mascarpone and grated Parmesan.
Add the finely chopped samphire and set aside.
4) Preparing the creamy lemon sauce
Add the water, fish stock powder, samphire, and lemon juice, and let it simmer until it reduces by about a quarter.
Add the lemon zest, pepper, salt, Espelette pepper powder, and very cold butter.
Blend everything until smooth, then strain the sauce through a fine sieve.
5) Preparing the samphire green oil
Place the samphire in a blender with the olive oil.
Blend, strain through a fine sieve,
and pour into a pipette.Keep refrigerated.
6) Plating
On a slightly deep plate, place the pearl barley risotto in the center using a ring mold. Remove the ring.
Top the risotto with the zucchini roll filled with julienne.
Spoon the creamy lemon sauce around the risotto.
Using the pipette, add small drops of samphire green oil on the sauce.
Garnish with pea shoots or edible flowers if desired.
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
