Pour 4 personnes :

4 tomates bien rondes
120 g d’haricots mange-tout coupés en morceaux de 1 cm
60 g de fèves écossées
120 g de petits pois
150 g de fromage de chèvre frais
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de piment d’Espelette
1 cuillère à soupe de menthe hachée
vinaigre de cidre
sel, poivre

préparation :
laver les tomates ,enlever le pédoncule et ,avec une cuillère parisienne évider entièrement l’intérieur (c’est le moment le plus délicat)
Faire cuire dans de l’eau bouillante les légumes verts (3 mn environ) ,les verser dans de l’eau glacée et égoutter. (réserver quelques petits pois et fèves pour déco)

Dans un saladier , mélanger 3/4 de fromage de chèvre, l’ail et la menthe hachés ,l’huile d’olive , 1 cuillère à café de vinaigre de cidre ,sel ,poivre,1 pincée de piment d’ Espelette et quelques légumes verts qui ont été égouttés et hachés.
Mettre en poche à douille  et garnir l’intérieur des tomates avec cette préparation en la tassant.
Mettre au grand frais

Avec le 1/4 de fromage de chèvre restant ,mélanger dans un autre saladier avec les légumes verts restant. Assaisonner et mettre de côté.

Présentation
Dans le milieu de l’assiette , disposer une cuillère à soupe de la préparation de légumes au fromage de chèvre.
Couper la tomate bien refroidie en 6 parts bien égales de manière à former 6 quartiers garnis de la préparation au fromage. et les disposer en cercle.
Faire quelques traits de pesto :

Le pesto
les ingrédients :
un bouquet de basilic
100 g de parmesan râpé
3 gousses d’ail
sel, poivre
40 g de pignons de pin
huile d’olive
(vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ,et les pignons de pins par amandes, noisettes ou cacahuètes)

mettre tous les ingrédients dans le mixer et rajouter de l’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.
décorer avec quelques petits pois et fèves à votre convenance