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Risotto de pommes de terre et blettes , mousseline de pommes de terre crémeuse, huile verte d’ ail des ours

Un risotto sans riz , oui c’est possible . Aujourd’hui , c’est avec des pommes de terre et des feuilles de blettes que nous allons le réaliser .
Une mousseline de pommes de terre viendra apporter de la douceur supplémentaire à ce plat qui peut constituer une entrée ou l’accompagnement d’une viande ou un poisson .
Vous surprendrez à coup sûr vos invités avec ce risotto particulier .
En fin de recette , vous trouverez les coordonnées de Jenny notre sommelière et négociante en vins et champagnes qui peut vous conseiller sur l’accord mets/vin .

Ingrédients pour le risotto (4 personnes )

300 g de pommes de terre
100 g de feuilles de blettes
14 cl de vin blanc sec (1 petit verre)
1 échalote
1 c à café de fond de rôti en poudre
100 g de crème entière fluide 30%
1 jaune d’oeuf
50 g de parmesan râpé
sel , poivre

Ingrédients pour la mousseline de pommes de terre

300 g de pommes de terre
50 g de crème entière fluide 30%
50 g de lait
50 g de beurre
1 tranche de pain de mie

Ingrédients pour l’huile verte d’ail des ours

80 g de feuilles d’ail des ours
100 g huile d’olive

  • Préparation du risotto

    préparer le bouillon pour le risotto en mélangeant dans un bol 1 c à café de fond de rôti et de l’eau : faire chauffer au micro-ondes pendant 1 mn
    couper les 300 g de pommes de terre en fine brunoise (petits cubes) et les feuilles de blettes en petits carrés ( 3 feuilles selon grosseur)
    hacher l’échalote






    dans une poêle , avec 1 c à s d’huile d’olive , faire revenir l’échalote hachée , ajouter la brunoise de pommes de terre et les carrés de blette .



    mouiller au vin blanc , laisser évaporer puis ajouter le bouillon petit à petit (attendre l’évaporation du bouillon entre chaque versement de celui ci).
    Laisser cuire environ 20 mn à feu moyen en goûtant régulièrement les pommes de terre : elles doivent rester légèrement fermes .
    A la fin , verser le mélange de : 100 g de crème, le jaune d’oeuf, 50 g de parmesan râpé , sel et poivre , dans le risotto de pommes de terre et mettre de côté .

  • préparation de la mousseline de pommes de terre

    Cuire 300 g de pommes de terre dans l’eau bouillante 20 à 25 mn .
    bien les égoutter , les écraser avec un presse purée , puis ajouter 50 g de beurre , 50 g de lait , 50 g de crème , sel et poivre .
    mixer le tout au mixeur plongeant ( si trop épais : ajouter un peu de crème car cette mousseline doit être très fluide ) .




  • préparation de l’huile verte d’ail des ours

    plonger les feuilles d’ail des ours 2 secondes dans de l’eau chaude et les plonger aussitôt dans une glaçante (eau glacée) (pour conserver la couleur verte)
    bien les essorer et les mettre dans un mixeur avec de l’huile d’olive .
    verser cette huile verte dans une pipette (flacon plastique pour sauce )

  • préparations pour dressage

    * petits croûtons de pain de mie

    faire revenir dans 20 g de beurre 1 tranche de pain de mie , frotter ensuite dessus une demi gousse d’ail et couper en petits cubes


    * pickles de feuilles de blettes (facultatif)

    il faut 1 feuille de blette
    eau : 20 cl
    vinaigre : 10 cl
    sucre en poudre : 14 g

    couper les feuilles de blettes en petits carrés .
    dans une casserole , mettre à bouillir le vinaigre , le sucre et l’eau : cuire 1 mn et ajouter les carrés de feuilles de blettes quelques minutes .
    Les sortir , les éponger et
    mettre de côté.



  • le dressage :

    déposer le risotto sur le fond de l’assiette , puis la mousseline de pommes de terre sur le dessus .
    Poser ensuite des pickles de feuilles de blettes sur le dessus , des croûtons de pain de mie ainsi que quelques fleurs comestibles .
    Avec la pipette , déposer des gouttes d’huile verte d’ail des ours tout autour .





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.
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Asperges en 3 façons , crème de wasabi , tranchèe à l’ail des ours

Nous sommes en pleine saison des asperges .
Je ne vous cache pas que mes préférées sont les asperges vertes que je trouve plus tendres et plus goûteuses .
Elles sont , bien entendu , excellentes accompagnées d’une mayonnaise , ou une vinaigrette , mais je vous propose une variante en les préparant de 3 façons avec une crème de wasabi tranchée à l’ail des ours (dont c’est également la période )
Enfin , n’oubliez pas , en fin de recette , les judicieux conseils de Jenny concernant l’accord de cette entrée avec le vin .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 botte d’asperges vertes (500 g) soit une quinzaine d’asperges
70 g de parmesan (râpé)
500 g de crème entière liquide (30 % MG)
1 c à c de pâte de wasabi
80 g de feuilles d’ail des ours
40 g d’huile d’olive
2 feuilles de gélatine
piment d’Espelette en poudre
sel et poivre

Préparation (pour 4 personnes) :

1 ) Couper le bas des queues des asperges sur 3 cm environ (pour éliminer les parties trop fibreuses) puis épluchez les à partir de la moitié de la longueur à l’aide d’un économe .
* important : mettre de côté 4 asperges (qui seront par la suite détaillées en lamelles)
Remplir d’eau un grand faitout et laissez la bouillir .
Y jeter les asperges que l’on aura ficelées entre elles .
Laisser cuire environ 10 mn (vérifier la cuisson en les piquant à l’aide d’une fourchette)
Les déposer dans une casserole d’eau glacée lorsqu’elles sont cuites .
Les égoutter dans une passoire et les déposer sur un plat garni de papier absorbant .
Découper les têtes sur 3 cm environ .
en garder 3 par personne. Les réserver

2 ) Panna cotta d’asperges :

déposer 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
dans un mixer , mettre toutes les queues d’asperges , ajouter 250 g de crème entière liquide chaude et 70 g de parmesan râpé .
Saler , poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette .
Mettre enfin les 2 feuilles de gélatine essorée et mixer le tout .


Verser cette préparation dans un moule en silicone que vous placerez au congélateur pendant toute une nuit.


Démouler les rondelles 1 h avant de servir

3 ) Lamelles d’asperges enroulées :

A l’aide d’un économe , vous formez des lamelles sur toute la longueur des 4 asperges conservées .
Prélevez 2 lamelles par personne que vous ferez bouillir 1 mn , égouttez et réservez .

Conservez les autres lamelles pour la suite de la recette (tempura d ‘asperges )


4 ) Tempura de lamelles d’asperges :


Dans un bol mélanger de la farine et de l’eau froide pour préparer la tempura .
Mettre les lamelles conservées précédemment dans ce bol pour qu’elles soient parfaitement enrobées de cette préparation .



Dans une casserole d’huile bouillante faites frire les lamelles
et les déposer sur du papier absorbant .
Saler et poivrer.

5 ) Crème de wasabi

Dans une casserole , verser 250 g de crème liquide .
Faire chauffer la crème (sans bouillir) .
Ajouter sel et poivre et 2 c à café de pate de wasabi .
Laisser réduire tout doucement 20 mn .



6 ) Huile d’ail des Ours

plonger 80 g de feuilles d’ail des ours dans une casserole d’eau chaude .



Laisser blanchir 1 mn et les refroidir tout de suite dans une eau glacée .
Essorez les et placez les dans un mixeur avec 40 g d’huile d’olive .
Mixer .
Mettre de côté .

7 ) Tuile verte

80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile de tournesol
1 pincée de sel
1 pincée de poudre de colorant vert

  • mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si nécessaire )
  • chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une tuile dentelle .
  • décoller avec précaution à l’aide d’une spatule
  • déchirer en morceaux ( voir photos dressage )
  • Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

8 ) Dressage :

dans chaque assiette , déposer 3 rondelles de panna cotta et , sur chacune d’entre elles , une tête d’asperge (réservées au début de la recette )


Disposer ensuite harmonieusement les lamelles enroulées et les tempuras de lamelles
Verser la crème de wasabi au milieu de l’assiette que vous arroserez de quelques gouttes d’huile à l’ail des Ours
Piquer enfin quelques morceaux de tuiles de pain vertes sur les rondelles de panacotta


Recommandations :

Les tuiles de pains doivent être piquées juste avant de servir sous peine de se ramollir .
les têtes d’asperges et les lamelles enroulées doivent être trempées par chacun dans la crème au wasabi tranchée par l’huile à l’ail des Ours .




Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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