Nous sommes toujours pendant les fêtes de fin d’année ( et même si ce n’était pas le cas ) : je vous propose une bûche aux pommes confites doucement pendant 5 heures .
Tout à fait différente des bûches traditionnelles au chocolat ou caramel ou crèmes diverses , je la trouve plus digeste et savoureuse .
Il y aura plusieurs préparations dont je vous donne ci dessus les ingrédients de façon séparée .
Les préparations s’effectuent la veille sauf le glaçage et le montage de la bûche , le jour même .
Les ingrédients :
prévoir un moule à buche de 30 cm de long
1) pommes confites (la veille)
5 pommes
40 g de sucre en poudre
3 sachets de sucre vanillé
60 g de beurre
zeste d’1 citron
2) le craquant (la veille)
120 g de praliné noisette ( à faire ou acheter)
50 g de pâte spéculoos crunchy (marque Lotus)
60 g de chocolat blanc
120 g de crêpes dentelles
3 ) ganache vanille (la veille)
500 g de crème entière fluide à 35 %
100 g de chocolat blanc
2 gousses de vanille
4 ) le caramel (la veille)
60 g de sucre
30 g de crème fluide entière à 30 %
15 g de beurre salé (ou beurre doux avec 1 pincée de sel de Guérande)
5) biscuit madeleine (la veille)
80 g de sucre en poudre
100 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
2 œufs
1 gousse de vanille100 g de beurre doux
zeste d’1 citron
1 pincée de sel
6 ) montage de la bûche (la veille )
7) glaçage blanc (le jour même )
150 g de chocolat blanc
100 g de crème entière fluide à 30 ou 35 %
150 g de glucose
100 g de sucre en poudre
9 g de gélatine
Préparations :
1) les pommes confites (la veille)
commencer par peler les pommes , les passer à la mandoline pour obtenir des tranches très fines .
Dans un moule à cake , déposer les tranches de pommes en versant sur chaque couche : sucre en poudre et beurre et zeste d’1 citron .
Recouvrir le tout de papier alu et mettre au four pour 5 h à 110°
Une fois les pommes confites , attendre qu’elles refroidissent et les rouler dans un papier film : en faire un boudin que l’on laisse une nuit au congélateur
2) le craquant (la veille)
Dans un saladier mettre le praliné noisette + les 50 g de pâte de spéculoos « crunchy » + 60 g de chocolat blanc fondu .
Ajouter les crêpes dentelles écrasées et mélanger le tout délicatement .
Etaler la préparation (rectangle de 30 cm x 9 cm soit les dimensions du moule à bûche ) sur un papier sulfurisé et la placer au congélateur bien à plat .
3) la ganache vanille chocolat blanc (la veille)
Faire fondre le chocolat blanc tout doucement au bain marie et laisser refroidir .
Dans votre robot mettre les 500 g de crème , les grains des 2 gousses de vanille et monter le tout en chantilly .
Ensuite ajouter à cette préparation le chocolat blanc refroidi , petit à petit.
Bien mélanger et mettre au frais .
4 ) Le caramel (la veille)
* faire chauffer la crème liquide (sans la faire bouillir)
* dans une casserole sur feu moyen , déposer 30 g de sucre en poudre , laisser fondre et rajouter les 30 g de sucre restant .
Lorsque le caramel est doré ajouter la crème chaude et le beurre salé .
Laisser refroidir à température ambiante .
5 ) biscuit madeleine (la veille)
* Faire préchauffer votre four à 200 °
* Dans votre robot , mélanger les œufs , le sucre et le sel : laisser tourner pour que le mélange blanchisse et double de volume .
Ajouter la farine ,la levure , le beurre fondu , les grains de la gousse de vanille , le zeste de citron .
* Etaler sur du papier cuisson beurré pour former un rectangle de 20 cm x 30 cm
* mettre au four , environ 17 mn (à surveiller) à 200 °
à chaleur tournante .
Le dessus doit être doré .
* à la sortie du four , badigeonner au pinceau le biscuit madeleine avec le caramel précédemment préparé .
Le glaçage devra être à température de 30 ° (impératif)
6 ) montage de la bûche (la veille)
Dans votre moule à bûche , étaler la ganache vanille chocolat blanc dans le fond et tout le pourtour .
Ajouter le boudin de pommes confites (sorti du congélateur et après avoir enlevé le film alimentaire )
Ajouter un peu de ganache vanille chocolat blanc pour recouvrir ces pommes confites .
Couper un morceau de biscuit madeleine et le déposer sur la surface de la ganache
Recouvrir ce biscuit madeleine avec la ganache restante . Lisser le dessus
Mettre le moule à bûche garni au congélateur toute une nuit .
7 ) le glaçage blanc (le jour même)
* Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide .
* Dans une casserole , faire chauffer la crème , le chocolat blanc en morceaux, le glucose et le sucre en poudre : lorsque tout est fondu ajouter la gélatine essorée à la main et bien mélanger .
Mettre de côté .
Sortir le moule à bûche du congélateur ainsi que le craquant .
* déposer le craquant sur le dessus de la ganache .
* retourner votre moule à bûche sur une volette (grille)
* avec un chalumeau chauffer le moule à bûche pour la démouler .
* avec le glaçage à 30 ° le répartir en le laissant couler sur toute la longueur du gâteau pour bien l’enrober .
décoration : vous pouvez mixer du chocolat blanc à disperser sur le dessus pour imiter la neige , déposer des boules de chocolat blanc (commerce) et former des éléments de décors(ici sapins) avec du chocolat blanc fondu .
Pensez aux accords mets / vin avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)
