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Dôme marrons et agrumes sur fond craquant crunchy spéculoos , crêpes dentelles ,

En ces journées hivernales , j’ai pensé associer des produits de saison : marrons et agrumes , pour un gâteau individuel en forme de dôme des Mille et Une Nuits .
La préparation demande un peu de travail mais le résultat en vaut la peine et vous pourrez surprendre vos invités en fin de repas avec cette gourmandise .


2) la gelée de clémentines

les ingrédients :

5 clémentines
80 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ( ou sachet de sucre vanillé)
1/2 verre d’eau
zestes d’un citron jaune
1 feuille de gélatine


la préparation :


peler les clémentines
déposer les quartiers dans une casserole



ajouter le sucre , le 1/2 verre d’eau , la gousse de vanille , les zestes du citron
laisser cuire 1 h à 1 h 30 à feu doux .
mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
Ensuite : mixer le tout et passer au chinois afin de récupérer le jus .
Dans ce jus , ajouter la feuille de gélatine (essorée à la main) et et verser cette préparation dans un moule en silicone de demi sphères .
A placer au congélateur pendant 4 h au minimum





3) la crème aux marrons et le remplissage des dômes

les ingrédients :

400 g de crème fraîche liquide à 30 %
400 g de crème de marrons
zestes d’1 citron jaune

la préparation :

Monter la crème en chantilly et rajouter la crème de marron et les zestes du citron ,

Bien homogénéiser
remplir les dômes à moitié et bien répartir sur les côtés



ensuite :

Prendre les demi sphères de gelée de clémentines et les rassembler pour en faire des boules



prendre 1 boule de gelée de clémentines (préparée ci avant) et la déposer au milieu de la crème dans le dôme .



compléter le dôme avec de la crème de marrons .
filmer et placer au congélateur (4 h ou une nuit de préférence)


4) le glaçage et le dressage final

les ingrédients :

100 g de chocolat blond

100 g de crème fluide à 30 %
150 g de glucose
100 g de sucre en poudre
9 g de gélatine en feuille

1 feuille d’or alimentaire pour le dressage (facultatif)

la préparation :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide .
Dans une casserole , faire chauffer la crème , le glucose , le chocolat blond en morceaux , le sucre en poudre .
Lorsque tout est fondu , ajouter la gélatine essorée à la main .
Mixer le tout avec un mixeur plongeur sans faire de bulles
attendre que le glaçage refroidisse à 30 ° .

Sortir les dômes du congélateur , les démouler , et les placer sur une grille posée sur un bac .
Verser le glaçage réalisé sur les dômes en le répartissant de façon égale .


Déposer chaque dôme sur un cercle de fond craquant

Je dépose sur la pointe au sommet un morceau de feuille d’or alimentaire

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Douceur Chocolat Orange

Orange et chocolat ,une belle alliance que j’ai souhaitée décliner de plusieurs façons ,pour un dessert aux diverses textures et surprises sans réelles difficultés à réaliser.

C’est un dessert composé de plusieurs préparations qu’il convient de réaliser au fur et à mesure.

  • Ganache chocolat
    150 g de lait
    2 jaunes d’œufs
    30 g de sucre en poudre
    150 g de chocolat noir à 75% (voire plus corsé selon goût)
    2 g de gélatine
    zestes de 1 orange
    1 pincée de fleur de sel de Guérande150 g de crème entière liquide

préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide .
Chauffer doucement le lait.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre ; ajouter le lait chaud et remettre le tout dans la casserole.
Cuire à feu doux en remuant constamment.
Essorer la gélatine (avec les mains) et l’ajouter .
Concasser le chocolat et verser dessus la préparation précédente.
Mixer pour homogénéiser le tout .
Ajouter les zestes d’orange et le sel.

Monter les 150 g de  crème entière en Chantilly et l’ajouter à la crème chocolat précédente refroidie.

Mettre au frais une nuit

ganache

 

  • Gelée d’orange
    jus de 2 oranges
    jus de 1 citron
    20 g de sucre en poudre
    1/2 cuiller à café d’agar agar
    2 g de gélatine

préparation :
Dans une casserole ,faire chauffer le jus des oranges et du citron avec le sucre et l’agar agar .Faites bouillir .Hors du feu ,ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée à la main. Placer cette préparation dans un plat carré sur une hauteur de 1 cm .Mettre au frais .

gelée d’orange

 

  • Tuiles chocolat
    100 g de chocolat noir à 70%

préparation :
tempérer le chocolat : fondre le chocolat à 55 ° et redescendre à 32° .Etaler finement sur une feuille « guitare » ou papier cuisson .
Mettre au frais.
Lorsque la feuille de chocolat aura durci vous pourrez la découper en la cassant à votre convenance.

  • Zestes d’orange confits
    zestes de 2 oranges
    sucre en poudre

préparation :
Blanchir les zestes de 2 oranges lavées en commençant à l’eau froide jusqu’à ébullition .

Recommencer 3 fois l’opération en changeant l’eau et égoutter .
Remettre ensuite les zestes dans la casserole avec leur poids en sucre en poudre .mouiller à hauteur et laisser frémir jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.
Placer les zestes sur une grille .Une fois refroidis ,les rouler dans du sucre en poudre .
Ranger dans une boite et mise au frais.


  • Sponge cake (gâteau éponge)
    25 g de beurre
    75 g d’eau
    35 g de farine
    15 g de chocolat en poudre (type Van Houten)
    2 oeufs

préparation :
Faire fondre le beurre .
Ajouter l’eau ,la farine ,le cacao et les 2 œufs.
Bien mélanger.
Filtrer et verser dans un siphon . Visser 2 cartouches sur le siphon.
Percer de 3 petits trous 4 gobelets en plastique .
Secouer vigoureusement le siphon et remplir de moitié les verres en plastique.
Les mettre au four micro ondes 1mn à 800W.
Sortir les gobelets ,les retourner et laisser refroidir.

Si vous ne disposez pas de siphon : verser la préparation directement dans les gobelets .Le reste est identique à ci dessus

  • Croquant de chocolat au lait
    100 g de chocolat au lait
    50 g de crêpes dentelles broyées légèrement
    30 g de corn flakes écrasés

préparation :
Faire fondre le chocolat dans une casserole ,ajouter les crêpes dentelles  et les corn flakes écrasés .
Bien mélanger, sabler à la main
Laisser à température ambiante

  • Dressage :
    Dans une assiette , disposer le croquant au chocolat au lait ,puis une quenelle de ganache chocolat noir (à l’aide de 2 cuillers à soupe trempées dans l’eau chaude),des tuiles de chocolat et des zestes d’oranges confites .
    Découper à l’emporte pièce des ronds de gelée d’orange que vous disposerez harmonieusement sur l’assiette.
    Enfin ,vous déchirerez des morceaux de sponge cake que vous poserez ici et là .
    Vous pouvez vous inspirer de mon assiette ou laisser agir votre créativité…

ci après ,variations sur le même thème :

 

 

 

 

 

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Douceur caramel

 

Envie d’un peu de douceur pour accompagner mon café et quoi de mieux que le caramel pour sublimer son goût …
Recette qui nécessite quelques préparations ,mais le résultat en vaut la chandelle.

Pour 4 personnes

Ingrédients :
100 g de praliné (acheter tout prêt ou voir ma recette)
60 g de crêpes dentelles
30 g de graines de tournesol
30 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace
150 g de chocolat noir à 70 %
200 g de crème à 30 %
1 gousse de vanille

pour le caramel :
200 g de sucre
200 g de crème liquide
4 g de sel
60 g de beurre
4 g de feuilles de gélatine

Le fond croquant :
Dans un récipient ,mettre 100 g de praliné + 50 g de chocolat noir fondu + 60 g de crêpes dentelles + 30 g de graines de tournesol (que vous aurez préalablement dorées dans une poêle avec les 30 g de sucre en poudre ,puis mis à refroidir sur papier cuisson avant de les mettre dans cette préparation) .
Bien mélanger et déposer cette préparation au praliné dans un carré de 20 cm x 20 cm .Bien aplatir et réserver au frais .

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carré avec fond croquant

Le praliné (si vous le faites vous même) :
ingrédients :
150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre
80 g d’eau
+ une pincée de  sel

Dans une casserole ,faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Pendant ce temps ,faites torréfier les noisettes et les amandes dans le four à 180 ° environ 10 mn en remuant régulièrement.
Une fois les fruits secs torréfiés ,les mettre dans le sirop.
Remettre ensuite sur le feu en remuant pour que ceux ci s’en enrobent bien.
Laisser jusqu’à l’obtention d’un caramel (en surveillant pour ne pas brûler)
Verser cette préparation sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Ensuite mixer des morceaux de ce caramel durci jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

La chantilly :
Monter la crème (200 g) au batteur avec 30 g de sucre glace ,une gousse de vanille grattée et réserver au frais. Mettre ensuite en poche à douille avec douille à St Honoré.

La plaque fine de chocolat :
Faire fondre les 100 g de chocolat noir restant ,très doucement dans une casserole , déposer sur papier cuisson et lisser avec une palette. Mettre au frais quelques minutes avant de le découper en rectangles de 15 cm x 4 cm.

Le caramel :
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
Faire fondre le sucre en 3 fois dans une poêle .Déglacer avec la crème chaude , mettre le beurre , le sel et la gélatine essorée. Mettre le tout dans un bol.

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caramel

Laisser refroidir et mettre en poche à douille.

Tuiles  caramel pour déco :
Faire fondre 100 g de sucre tout doucement dans une casserole sans remuer. Dès que le caramel est doré ,le couler sur un papier cuisson et laisser durcir complètement.
Prendre alors des morceaux de ce caramel froid et les mixer jusqu’à obtention d’une poudre.
Tamiser cette poudre sur une plaque garnie de papier cuisson et mettre au four à 180 ° quelques minutes (à surveiller).
Le caramel fond et devient une dentelle (tuile) que l’on sort du four et laisse refroidir.

Dressage :
Découper 4 rectangles de 15 cm x 4 cm dans le carré de praliné.
Pocher dessus le caramel.
Déposer une plaque fine de chocolat par dessus.
Terminer par la chantilly  : la pocher sur toute la longueur en effectuant des vagues.
Ensuite ,insérer les tuiles de caramel sur le dessus verticalement.
Sur le côté dans l’assiette, déposer quelques pointes de caramel avec des graines de tournesol torréfié.

 

Autre présentation avec des pointes de caramel sur la chantillyimg_20160907_143817-copier
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Le Fantastik by Michalak

Cette recette est largement inspirée de celle de Christophe Michalak (Champion du Monde de Patisserie en 2005).
Particulièrement savoureuse ,elle demande une préparation étalée sur 2 jours

Pâte à choux

75 g d’eau
75 g de lait entier
3 g de sel
3 g de sucre semoule
65 g de beurre
80 g de farine T55 (on peut aussi avec la T45)
150 g d’œufs

Pour réaliser la pâte à choux

Dans une casserole chauffer le lait ,eau,sel,sucre et beurre : porter à ébullition.
Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois
Remettre sur le feu ,remuer la pâte dans la casserole jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Mettre cette pâte dans un batteur et ajouter les œufs progressivement jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Verser cette pâte dans une poche à douille.
Pocher des boules de 3 cm de diamètre , sur une plaque à patisserie garnie de papier cuisson et huilée (ou beurrée) .Qu’elles soient espacées de 2 cm et disposées en quinconce.
Préchauffer le four à 200°.Cuire 20 minutes (environ) sans ouvrir le four et 10 minutes à 100° pour dessécher les choux.
Les réserver.

Pâte sablée
100 g de beurre mou
1 g de fleur de sel
10 g de poudre d’amandes
80 g de farine
35 g de sucre glace
20 g d’oeuf
80 g de chocolat au lait
70 g de crêpes dentelles

Dans un cul de poule (ou saladier) placer 50 g de beurre mou,le sel ,la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et sabler la pâte (travailler ce mélange du bout des doigts jusqu’à obtention d’une préparation ayant la texture du sable).
Ensuite ,ajouter l’oeuf et mélanger.
Etaler cette pâte sur un papier sulfurisé et faites cuire 10 à 12 minutes au four à 180 °.
Concasser la pâte obtenue dans un plat creux de manière à la réduire en une consistance sablée.
Ajouter 50 g de beurre mou ,le chocolat au lait fondu et la feuillantine (crêpes dentelles émiettées)
Sur une feuille de papier cuisson ,poser un cercle de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut. Beurrer et y disposer la préparation précédente.
Réserver au frais.

Crème onctueuse Dulcey
145 g de chocolat Dulcey de Valrhona
2 g de gélatine
40 g de lait entier
160 g de crème liquide entière à 35 %
1 g de sel

La veille ,préparer cette crème onctueuse
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir le lait ,la crème et sel.
Hors du feu ,mettre la gélatine essorée, remuer.
Verser cette préparation sur le chocolat Dulcey
Mixer avec un blender plongeant (girafe).
Laisser refroidir et filmer et réserver la préparation au froid.

Crème Chantilly sirop d’érable
130 g de crème liquide à 35 %
40 g de sirop d’érable

La veille faites réduire le sirop d’érable dans une casserole jusqu’à obtenir 20 g
Dans une autre casserole faites bouillir la crème .
Verser ensuite cette crème dans le sirop d’érable réduit et mélanger.
Filmer et réserver au frais

Confit Dulcey
50 g de lait concentré non sucré
10 g de sirop de glucose (à défaut remplacer par du miel)
85 g de chocolat Dulcey
10 g de beurre
2 g de fleur de sel

Chauffer le lait concentré et le glucose et verser cette préparation sur le chocolat.
Créer une émulsion au fouet en ajoutant le beurre et le sel
Laisser refroidir

Noisettes caramélisées
100 g d’eau
100 g de sucre semoule
100 g de noisettes
1 g de fleur de sel
20 g de beurre

Chauffer l’eau et le sucre dans une casserole ,porter à ébullition, ajouter les noisettes et le sel, le beurre .
Etaler cette préparation sur une plaque de cuisson garnie de papier cuisson et placer au four 10 minutes à 160 °
Laisser refroidir.

Tuiles chocolat
100 g de chocolat noir à 70 % minimum

Faire fondre le chocolat à 30° et étaler ensuite finement sur une feuille de papier cuisson.
Laisser refroidir

Dressage

Le lendemain, monter la crème au sirop d’érable en chantilly et mettre en poche.
Mettre le confit Dulcey en poche
Mettre la crème onctueuse en poche munie d’une douille à choux

Remplir les choux de crème onctueuse et les saupoudrer de sucre glace.

Placer la crème onctueuse sur la pâte sablée (dont le cercle a été ôté) en une couche régulière.
Par dessus ,disposer la crème chantilly au sirop d’érable en gros traits
Ajouter du confit Dulcey dans les rainures
Coller les choux autour du gâteau.
Décorer de noisettes caramelisées et de tuiles de chocolat

 

Précisions :
Le chocolat Dulcey peut être acheté par les particuliers sur internet
sinon , je vous indique la préparation maison d’un chocolat Dulcey .

Mettre dans un plat à gratin des morceaux de  chocolat blanc et mettre au four à 160 ° remuer régulièrement jusqu’à obtention d’un chocolat doré

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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