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Comme des Makis de concombre , crabe et vinaigrette mangue passion

C’est une recette d’été , entrée fraîche , que vous pourrez apporter en entrée d’un repas , suivie peut être d’une grillade que l’on apprécie volontiers en cette saison chaude .
« Comme un maki  » car les vrais makis ( ou makizushi ou makimono )sont des rouleaux confectionnés avec des feuilles de nori (algue séchée) farcies de divers aliments .
Ici , ce sont des lamelles de concombres qui vont remplacer les feuilles de nori et vont apporter beaucoup de fraîcheur à ce plat .
N’oubliez pas les conseils de Jenny , notre sommelière, qui vous conseillera les meilleurs accords de cette entrée avec le vin .

Les ingrédients ( pour 4 personnes):

les makis :

2 concombres moyens
200 g de chair de crabe ou tourteau ( en boite ou fraîche)
2 petites gousses d’ail
1 échalote
zestes d’un 1/2 citron confit coupé en petits dés (brunoise)
zestes d’ 1/2 citron vert
zestes d’ 1/2 citron jaune
10 belles feuilles de menthe
1 morceau de gingembre râpé
1 c à soupe de persil haché
100 ml de crème de coco (non sucrée)
1 c à c de piment d’Espelette
jus d’ 1/2 citron vert
sel , poivre et 4 baies de Timut mixées ou écrasées

La vinaigrette :

1 mangue bien mûre
3 fruits de la passion
jus d’1/2 citron vert
huile d’olive
sel,poivre

pour le dressage :

fleurs de capucine (facultatif)
radis
persil
1 bocal d’œufs de truite

Préparation :

Mélanger dans un saladier : le crabe, l’ail haché , L’échalote hachée , la brunoise de citron confit , les zestes des 2 citrons , le jus de citron vert , la crème de coco , les pincées de sel et de poivre , les baies de Timut , le piment d’Espelette , le gingembre râpé (avec modération – à goûter) .


Placer le tout dans une poche à douille réservée au frais .

La vinaigrette :


Mixer la chair de la mangue et celle des fruits de la passion



passer ensuite à la passoire pour enlever les grains des fruits de la passion et ajouter le jus d’1/2 citron vert et les zestes . Puis 2 c à café d’huile d’olive et saler , poivrer .

Verser la vinaigrette dans une pipette . Réserver

Détailler ensuite les concombres en lamelles fines avec un éplucheur et déposer celles ci dans une assiette avec huile d’olive et jus de citron jaune , pendant une dizaine de minutes .

dressage :

retirer les lamelles de concombre de la marinade et les éponger avec du papier absorbant .
Sur le plan de travail les enrouler sur elles mêmes (voir photo) et les remplir avec la douille de préparation à la chair de crabe .(12 rouleaux à prévoir)
Prévoir également 12 lamelles enroulées non farcies .



Dans une assiette , déposer harmonieusement 3 rouleaux farcis de chair de crabe , rajouter sur le dessus des œufs de truite .
Déposer en alternance 4 rouleaux de lamelles de concombre non farcies , 2 demis radis , des pétales de capucines , des feuilles de persil ou cerfeuil .
Avec la pipette , déposer des points décroissants de vinaigrette à la mangue/passion .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Nems de Monica

Il y a quelques années , une voisine, qui avait séjourné en Asie m’a appris ,cette recette de nems .
Je l’ai légèrement adaptée mais suis restée fidèle à ses enseignements .
Vous devriez pouvoir ,vous aussi ,confectionner ces nems qui seront appréciés par votre entourage car ils sont bien différents de ceux que vous pourriez trouver en supermarché.

  • Petites précisions sur le « nem » : ce plat vietnamien s’appelle également « pâté impérial » mais son nom diffère également selon les régions du Vietnam.
    Au Sud : c’est le Chà gio ,au Nord : le Nem ou Nem ran ou Nem Sài Gon et au Centre : Chà ram ou Chà cuôn ou Cuôn ram…
    Sans oublier que , dans les pays anglophones , on les appelle Egg Rolls.
    Les premières traces de ce plat se situent vers 1745 et il était particulièrement apprécié à la Cour impériale d’où le nom : Pâté impérial.

 

Ingrédients (pour environ30 nems):

35 à 40 feuilles de riz (de 20 à 25 cm de diamètre )
20 g de champignons parfumés secs
15 g de champignons noirs secs
50 g de vermicelle de riz
100 g de pousses de soja en boite (haricots Mungo)
100 g de carottes râpées
200 g de crabe (chair de crabe)
500 g de chair à saucisse
150 g de crevettes
2 œufs
1 c à s de sauce de soja
1 c à café de sauce de soja sucré
1 oignon
4 gousses d’ail
1 c à café de 5 épices
2 c à s de Nuoc-Mâm
1/2 c à café de gingembre en poudre
poivre (pas de sel à cause du soja et Nuoc Mâm !)

Préparation :

les ingrédients et préparations

Faire tremper les champignons noirs et les champignons parfumés dans 2 bols séparés remplis d’eau à hauteur : les placer au micro ondes pendant 1mn à pleine puissance.
Les laisser reposer 5 mn ,les égoutter et les hacher finement .Réserver.
Mettre les vermicelles de riz dans une casserole avec de l’eau et laisser bouillir 1 mn sur le feu . Les égoutter .Les découper ensuite avec des ciseaux .

tailler les vermicelles en petits morceaux

  1. Egoutter les pousses de soja .Réserver
  2. Râper les carottes .Réserver
  3. Décortiquer les crevettes et les couper en 3 parties .Réserver.
  4. Hacher les gousses d’ail et les oignons finement .Réserver.
  5. Dans un saladier ,mettre la chair à saucisse ,la chair de crabe, les crevettes ,les champignons noirs et parfumés ,le vermicelle de riz ,les pousses de soja et les carottes râpées , oignons et ail .
    Casser 2 œufs et les verser dans cette préparation ,puis 1 c à s de sauce de soja ,1 c à café de 5 épices ,2 c à s de Nuoc Mâm ,1 c à café de sauce de soja sucré ,1/2 c à café de gingembre en poudre ,un peu de poivre .
    Bien malaxer le tout et laisser reposer 1 nuit au frais .

    la farce
  6. Le lendemain : étaler un torchon humide sur votre table , préparer un grand saladier d’eau chaude et un plateau couvert d’un torchon propre (pour disposer les nems terminés

Réalisation :

Tremper votre feuille de riz dans l’eau chaude ,la placer sur le torchon humide .

feuille de riz dans l’eau chaude

feuilles de riz sur torchon humide

Mettre un peu de farce (valeur d’1 c à s ) en haut de votre feuille de riz.

Rouler cette partie à moitié ,rabattre les 2 côtés et finir de rouler : déposer le nem sur le plateau couvert du torchon .

 

 

rabattre les côtés

rouler sur lui même

Renouveler l’opération jusqu’à la fin de votre farce.

prêts à être frits

Cuisson en 2 temps :

faire une 1ère cuisson dans une friteuse d’huile chaude ,sans les laisser dorer et réserver .

1ère friture

Au moment de servir ,faire une 2ème cuisson et laisser dorer .
Egoutter sur du papier absorbant .

La sauce :

ingrédients :
2 c à s d’huile de tournesol ou de sésame vierge
1 c à s de Nuoc Mâm
1 c à s de sauce de soja
1 c à café de miel liquide
1/2 c à café de sambal oelek  ( purée de piment) (à éviter si vous ne supportez pas les sauces trop épicées)
1 morceau de carotte râpée
1 c à s de jus de citron

Dressage :

prévoyez une laitue ,des feuilles de menthe ,une carotte.
Si vous avez des paniers vapeur en bambou , n’hésitez pas à les utiliser comme sur la photo (vous pouvez également utiliser des bols ou disposer sur l’assiette )
Dans le récipient : disposer feuilles de laitue et feuilles de menthe.
Puis  ,les nems (ici verticalement )
J’ai ajouté ,sur le côté, une lanière de carotte découpée en forme de fleur avec un ustensile qui ressemble à un taille crayon .
La sauce est versée dans un petit bol à part.

prêt à accueillir les nems

 

 

 


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cannelloni farci à la chair de tourteau

Pour 4 personnes :

Les ingrédients :
pate à lasagne (fraiche si possible)
1 pot de crabe (250 g)
Tomates confites
1 échalote hachée
1 gousse d’ail
Persil
1/2 jus de citron + zeste
2 cuillers à soupe d’huile olive
Noisettes grillées
½ pot de mascarpone (soit 125 g)
Piment Espelette
Zeste de combava

la farce :
Hacher : les tomates confites, gousse d’ail, échalote, persil,  noisettes et disposer cette préparation dans un saladier avec le tourteau (crabe) et le mascarpone. Bien remuer.
Verser également  les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ,le jus d’1/2 citron, zestes du citron, une pincée de piment d’Espelette ,sel et poivre ainsi qu’ un soupçon de zeste de combawa (attention goût très prononcé).
Mettre la préparation en poche à douille.
Réserver au frais

Pendant ce temps , faites bouillir de l’eau salée dans une casserole et y plonger feuille par feuille les lasagnes pendant environ 3 mn et les déposer ensuite et séparément sur du papier absorbant.
Laisser refroidir.

Sur chaque feuille de lasagne déposer la farce au moyen de la poche à douille et l’enrouler sur elle même.
Les couper si trop grandes et égaliser les côtés.

ingrédients déco :
1 carotte
1 salade à votre choix (frisée ou autre)
petits carrés de pains cuits dans l’huile d’olive
2 cuillères à soupe de mascarpone
ciboulette
zestes de citron
sel et poivre

dans un saladier mélanger mascarpone, zestes de citron, sel et poivre et mettre en poche à douille.

Dressage :
déposer le cannelloni au centre d’une assiette
Sur le cannelloni déposer  une ligne de la préparation de mascarpone.
Sur le côté de l’assiette ,disposer 3 points de mascarpone.
Déposer également sur le cannelloni ,quelques cubes de pains frits, un peu de carotte râpée et en cube ,quelques brins de ciboulette ,et quelques feuilles de salade croquante.
Servir froid.
IMG_20160309_130245 (Copier)

 

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