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Cailles farcies aux champignons , chou rouge confit ,pommes de terre fromagères

C ‘ est un plat qui pourrait s’inviter sur une table de Fêtes ou le Dimanche en famille ou entre amis .

La caille est une volaille au prix abordable et au goût délicieux .

Elle sera d’autant plus appréciée que je vous propose de la désosser et remplacer cette carcasse par une belle farce aux champignons .

Quant au chou rouge , souvent délaissé dans les cuisines , il devient une gourmandise lorsqu’on le confit doucement .


N’oubliez pas les conseils de Jenny en fin de recette pour accorder le vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Les cailles farcies :

pour 4 cailles

farce :

  • 150 g de champignons mélangés
  • 40 g de cèpes secs
  • 3 gousses d’ail
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 échalote
  • 35 g de jambon cru
  • 1 tranche de jambon cuit
  • 1 c à café d’huile d’olive
  • thym
  • persil
  • crème fraiche
  • huile d’olive
  • sel , poivre, noix de muscade
  • 20 g d’amandes hachées

pour la cuisson des cailles :

3 gousses d’ail
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
1 carotte
thym , romarin
1 verre de vin blanc
40 g de beurre
1 cuillère à café de jus de rôti
graisse d’oie (ou de canard)

Le chou rouge confit :

1 chou rouge
3 gousse d’ail
2 oignons
50 g de raisins secs
1 verre d’eau
70 g de vin blanc
graisse d’oie (ou de canard)
sel et poivre

Les pommes de terre fromagères :

12 pommes de terre moyennes
150 g de crème épaisse entière
60 g de fromage (gruyère ou autre)
1 échalotte
ciboulette
sel , poivre, piment d’Espelette

Préparation des cailles :
Pour désosser les cailles , il convient de couper la peau sur la longueur du dos .



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Désarticuler les cuisses en les tournant .
Avec votre couteau longer les os de la cage thoracique de chaque côté pour libérer les filets .

dégager les filets de la cage thoracique en la longeant avec un couteau

Sur les ailes , passer entre les 2 os pour dégager les os de la caille .
Gratter les 1ers os de chaque cuisse et trancher au niveau de l’articulation .
Dégager entièrement la cage thoracique en la tirant vers vous .
La caille est prête à être farcie .

caille désossée

La préparation de la farce :


Réhydrater les cèpes secs au micro onde dans un bol d’eau pendant 1 mn et passer dans une passoire .
Faire revenir tous les champignons dans une poêle chaude et à la fin mettre un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les champignons
la farce


Dans un mixer , mettre tous les champignons cuits , 3 gousses d’ail , les 2 jambons , l’échalote , la tranche de pain , la crème fraiche , sel , poivre , une pincée de noix de muscade râpée , 1 c à café d’huile d’olive . ,
Mixer grossièrement le tout et rajouter les amandes hachées .

Garnir vos cailles avec cette préparation ,
refermer et ficeler

garnir de farce
farcir et refermer les cailles
cailles farcies et ficelées

Préchauffer le four à 160 °
Dans une cocotte , déposer 1 bonne c à s de graisse d’oie (canard) : faire dorer les cailles ( salées et poivrées) de tous les côtés puis ajouter : l’ail et l’oignon hachés , les carottes en rondelles , le céleri ,branches de thym et romarin .

Ajouter ensuite le vin blanc et le bouillon (jus de rôti dissous dans l’eau).
Mettre la cocotte au four ( sans couvercle) pendant 30 mn.

cuisson dans la cocotte


A la fin , sortir les cailles , ôter la ficelle et réserver.
Passer le jus de cuisson et monter avec 40 g de beurre.

Monter le jus de cuisson passé avec du beurre

Laquer les cailles avec ce jus et en conserver pour le dressage .


Préparation du chou confit :

Hacher finement le chou , les oignons , l’ail et les faire revenir doucement dans une poêle avec huile d’olive et graisse d’oie (canard) .

chou rouge
chou rouge mijoté
le chou est confit


Mouiller au vin blanc et eau .
Rajouter les raisins secs.
Saler , poivrer et laisser mijoter 1 heure en remuant de temps en temps.

Préparation des pommes de terre :

emporte-piècer les pommes de terre épluchées avec 1 cercle de 2 cm de diamètre sur 5 cm de haut .
Les creuser au milieu avec un vide pommes .
Faire cuire dans une casserole d’eau 15 à 20 mn .
Faire cuire le fromage dans la crème chaude et ajouter l’échalotte et la ciboulette hachées , saler , poivrer ,une pincée de piment d’Espelette : bien mélanger et mettre au frais.
Une fois refroidi , mettre en poche à douille .
Avec le reste des pommes de terre , faire des petits filaments que vous plongerez dans l’huile chaude .

Dressage :

dans une belle assiette , au milieu déposer le chou dans un emporte pièce ,le retirer puis déposer la caille laquée sur le dessus .

poser la caille laquée sur le lit de chou rouge entouré de jus


Verser un peu de sauce autour.

Déposer 3 pommes de terres sur le côté : les remplir de crème fromagère froide avec la poche à douille.

tubes de pomme de terre garnis de crème fromagère
filaments de pomme de terre sur les tubes



Sur le dessus : déposer les filaments de pomme de terre frits sur le dessus

Vous pouvez déposer quelques pluches de persil dans l’assiette et un peu de poudre de cèpes (cèpes secs réduits en poudre au mixer )

assiette dressée
prêt à être degusté

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Pour ce plat je vous propose 2 Vins : 

– 1 saint Emilion Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac, propriété des vignobles DOURTHE. 

Ce vin a une structure tannique au grain très fin qui permettra une dégustation avec les pommes de terre fromagères et offre des arômes de fruits noirs et d’épices qui souligneront les champignons présents. 

69 % merlot – 31 % cabernet sauvignon – 12 mois d’élevage en barriques. 

http://www.dourthe.com/chateau/4-chateau-grand-barrail-lamarzelle-figeac

Ou bien :
plus au sud , 1 vin de France de Saint-Cyr-sur-Mer ( Var) tout en finesse : « L’indomptable » 100 % Carignan avec 6 mois d’élevage en barriques du Domaine La Chrétienne. 

Bouche soyeuse avec de jolis arômes de réglisse, de pruneau.  

http://www.lachretienne.fr/

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


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Cailles laquées au jus de betterave et d’orange sanguine

Cailles et betteraves , vous serez peut être étonnés par cette association qui donnera à votre plat du goût ,de l’originalité et de la couleur .
La betterave apportera un léger goût sucré dans son jus atténué par l’orange sanguine qui en permettra l’équilibre .
J’ai choisi une caille par personne mais on peut doubler les proportions pour de gros appétits…

N’oubliez pas , en fin de recette , les accords mets/vins de Jenny , notre sommelière.

  • Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 cailles
3 grosses pommes de terre
4 petites betteraves crues (avec feuilles si possible)
8 petites carottes fanes
8 champignons de Paris
beurre
crème
huile d’olive
sel, poivre

  • ingrédients pour le jus de betterave et orange sanguine :

1 grosse betterave cuite (ou 2 moyennes)
1 orange sanguine
1/2 c à café de piment d’Espelette
1 c à café de miel liquide
10 g de gingembre râpé
4 g de grains de coriandre
zeste de 1 citron
sel ,poivre

Préparation :

Découper les cailles en prélevant les cuisses , et les filets

Réservez les carcasses si vous souhaitez faire vous même le jus de cailles (c’est meilleur , mais sinon vous pouvez opter pour un fond de volaille tout prêt ,dans votre magasin)

Réservez le tout .

  • Préparez la purée en faisant cuire les pommes de terre dans l’eau , écraser et ajouter beurre et crème . Réservez .
  • Faites  cuire les petites betteraves dans l’eau bouillante environ 10 minutes .
    Les égoutter et les glacer dans une poêle avec un peu de beurre. Salez , poivrez ,réservez .

    petites betteraves
  • Même chose pour les petites carottes fanes (cuire dans l’eau puis glacer à la poêle ) .Salez , poivrez ,réservez .
  • Faire revenir les champignons de Paris entiers dans une poêle avec un peu d’huile d’olive .Salez ,poivrez. Réservez .
  • Le jus de carcasses de cailles
    (si vous en avez le courage , sinon ,achetez un fond de volaille )ingrédients :
    carcasses de cailles
    1/4 de poireau
    2 carottes
    1 petit morceau de cèleri
    1/2 navet
    2 gousses d’ail
    1 petit oignon
    1 cuiller à café de fond de rôti
    500 ml d’eau
    30 g de beurre
    huile d’olive
  • procédé :
    Dans une sauteuse ,faire revenir les carcasses ,les oignons et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite tous les légumes pelés et coupés en morceaux , le fond de rôti, le sel et le poivre .
    Ajouter les 500 ml d’eau et cuire 1 h .

carcasses

legumes ajoutés aux carcasses pour le jus

A la fin de la cuisson ,passer votre jus au chinois pour enlever tous les légumes , puis remettre le jus restant à réduire pendant 10 mn environ et ajouter 30 g de beurre .

  • Jus de betterave et orange sanguine pour laque
    A l’aide d’une centrifugeuse ou extracteur de jus , récupérez le jus de la grosse betterave .

extraction

jus de betterave

Préparer également le jus d’orange sanguine .
Dans une casserole : mélangez les jus de betterave et d’orange et ajoutez tous les autres ingrédients (gingembre ,grains de coriandre ,miel liquide, zeste de citron, sel, poivre ,piment d’espelette ) .Laissez cuire et réduire ( à une consistance proche du caramel )

prêt pour la laque

  • Tuile de pain
    80 g d’eau
    10 g de farine
    20 g d’huile
    1 pincée de sel
    colorant rouge

Préparation de la tuile :
mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .
Une petite tuile dentelle va se former.
Décoller à la spatule et retirer de la poêle dès qu’elle prend une couleur dorée .
Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

tuile de pain

  • Les cailles :
    Peu de temps avant de servir , faire dorer les morceaux de caille dans une poêle avec un mélange huile et beurre .

Dès qu’ils sont dorés , les laquer au pinceau avec le jus de betterave et orange sanguine réduit.

  • Le dressage :

Dans votre assiette , avec une cuiller déposer un gros trait de purée de pomme de terre .
Placer sur la purée : 1 carotte et 1 betterave coupée en 2 ,ainsi qu’un champignon de Paris.
A côté : une carotte coupée dressée avec le bout de sa fane.
Poser les 2 filets et les 2 cuisses de l’autre côté de l’assiette .

Décorer de morceaux de tuile de pain que vous aurez déchirée harmonieusement .
Quelques points de jus réduit de betterave rouge et orange .
Vous pouvez terminer avec une feuille de betterave ,du cerfeuil ou du persil .
Dans un petit récipient , versez le jus de carcasse (ou le jus de volaille) .Poser à côté de l’assiette.

exemple de dressage

avec le jus de carcasse

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je pense à 2 vins pour ce plat :

  • Un Moulin à VentMaison Louis Jadot La Roche 2013 , dont les notes principales vont être sur la framboise et le cacao avec des tanins assouplis ,velouté en bouche qui ne viendront pas surpasser la finesse de la caille et soutiendra le sucré de la sauce .
  • Un Cairanne : (nouvelle appellation depuis 2016 _  Côtes du Rhône Villages Cairanne) , dominant grenache , pour son côté fruité avec un peu de mourvèdre qui apportera de la structure mais des tanins aussi assouplis .

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

 

 

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