Dos de cabillaud en écailles de pommes de terre ,écrasée de petits pois pommes de terre, émulsion d’ail

Les ingrédients (4 personnes)
4 dos de cabillaud
120 g de pommes de terre

400 g de petits pois
400 g de pommes de terres
ciboulette hachée
30 g d’échalottes hachées
olives noires
huile d’olive
beurre
sel,poivre

pour l’émulsion
1 à 2 gousses d’ail (selon grosseur)(frais c’est encore mieux)
1 c à s d’huile d’olive
30 cl de lait
1 feuille de gélatine (3 g)
thym,romarin

Faire cuire les petits pois frais dans l’eau chaude salée 5 à 6 minutes ,les refroidir (passoire sous l’eau froide ou mieux dans l’eau glacée pour conserver leur couleur) réserver

cuire les pommes de terre épluchées à l’eau ,les égoutter et les écraser dans un saladier (cul de poule) en ajouter beurre,huile d’olive,échalotte hachée et ciboulette hachée.
Ajouter les petits pois sans les écraser et quelques olives noires coupées en 4 ou 8. Réserver.

Emulsion :

faire tremper la feuille de gélatine (3 g) dans de l’eau froide
éplucher l’ail en le dégermant ,le faire blanchir 3 fois dans l’eau chaude
faire chauffer le lait sans ébullition, mettre l’ail, thym et romarin
récupérer la gélatine dans leau ,l’essorer et l’ajouter dans le lait.
Enlever la branche de thym et romarin et mixer la préparation au mixeur plongeant (girafe).
Monter cette préparation au beurre ,saler ,poivrer. Réserver

Les écailles :
peler les pommes de terres(1 seule suffit généralement) et les tailler à la mandoline ou finement au couteau .
Avec un petit emporte pièce tailler chaque rondelle pour obtenir une écaille bien ronde.
disposer ces rondelles en les chevauchant sur le poisson pour former les écailles.

préchauffer votre four à 200 °
Huilez un plat allant au four et disposez vos dos de cabillaud couverts des écailles de pomme de terre et faire cuire 15 minutes.

Dressage :
dresser d’abord la purée dans un cercle ,ajouter le poisson sur le dessus.
mixer l’émulsion d’ail et récupérer la mousse  pour la disposer autour du poisson

 

 

 

 

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