Dos de cabillaud aux petits légumes ,jus de viande réduit , citron confit

La particularité de cette recette de poissons réside dans la sauce qui est un jus de viande réduit auquel on ajoute quelques dés de citron confit .
Pour accompagner ce dos de cabillaud , j’ai choisi quelques petits légumes fondants et colorés .
Au moment de servir , il conviendra de verser la sauce bien chaude sur le poisson et les légumes .
N’oubliez pas les accords mets/vin en fin de recette qui sont recommandés par Jenny Villani ,sommelière et négociante en vin et champagnes.

  • Ingrédients (pour 4 personnes)

4 dos de cabillaud (150 à 200 g chacun )
30 g de beurre
2 gousses d’ail
thym
sel et poivre
fleurs comestibles (pour le dressage)
petites feuilles de blettes crues (pour le dressage)

  • pour le jus de viande :

500 g de poitrine de boeuf
1 oignon
3 gousses d’ail
thym , 1 feuille de laurier
1/3 de poireau
2 carottes
1 petite branche de céleri
1 échalotte
40 g de beurre
35 g de citron confit
1 c à café de poudre de jus de rôti
1/2 l d’eau
sel ,poivre

  • pour la garniture :

8 carottes fanes
8 petites pommes de terre
4 petits oignons nouveaux
4 radis ronds
feuilles de blettes rouges et vertes
Thym
ail
sel, poivre
50 g de beurre
1 cube de bouillon

Préparation de jus de viande :

Dans une cocotte , faites revenir la viande jusqu’à coloration et rajouter alors les légumes ,thym ,laurier, sel et poivre ainsi que le bouillon (préparé préalablement avec la c à café de poudre de jus de rôti et le 1/2 l d’eau ).
Laissez cuire 35 mn à feu moyen.

les ingrédients du jus
cuisson du jus

Passer ensuite le jus dans une passoire pour ôter viande et légumes et laissez le réduire 10 mn environ pour qu’il devienne sirupeux.
Monter ce jus réduit avec 40 g de beurre et rajouter les 35 g de citron confit en petits cubes.

on monte le jus avec le beurre

Préparation de la garniture

Dans une poêle , déposer le beurre et faire revenir les petits oignons afin qu’ils soient bien dorés , puis rajouter : pommes de terre ,carottes, radis  ainsi que 2 louches de bouillon (préparé avec le bouillon cube) .
Poser un papier cuisson sur le dessus et laisser cuire pendant 10 mn.
Ajouter alors les feuilles de blettes avant de continuer la cuisson que vous vérifierez à l’aide d’un couteau pointu .
La cuisson terminée : sortir le tout et réserver

la garniture est dans la poêle
couvrir avec du papier cuisson
la garniture est prête

Préparation du cabillaud

préchauffer le four à 200°.
Dans une poêle , déposer 30 g de beurre , 2 gousses d’ail entières , le thym pour faire revenir vivement les dos de cabillaud salés et poivrés pendant quelques minutes .

a la poêle quelques minutes

Mettre ensuite au four pour 10 mn environ.

Dressage

Sur une belle assiette , déposer le dos de cabillaud coupé en 2  et disposer harmonieusement sur le dessus  les légumes de la garniture cuite et une ou deux feuilles de blettes crues coupées en 2 dans le sens de la longueur.
Terminer par quelques fleurs comestibles (ici fleurs de tomatillo et d’hysope)
Vous aurez mis le jus chaud dans une saucière (il sera versé sur le poisson et les légumes au moment du service).

le dressage
la garniture sur le poisson
jus de viande réduit avec citron confit versé au moment du service

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 

 

 

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