Collier d’agneau confit

Oui , de l’agneau pour les fêtes de Pâques mais pour changer du classique gigot je vous propose d’utiliser du collier d’agneau que vous allez confire.
Le résultat  : une viande qui fond dans la bouche ,particulièrement goûteuse ,qui a confit pendant des heures.
Une recette qui ,à coup sûr, enchantera vos invités et même ceux qui n’aiment pas habituellement l’agneau.

Ingrédients :
2 colliers d’agneau ( 1,5 à 1,8 kg au total)
2 carottes
2 navets
4 ou 5 pommes de terre (pour la garniture : ne pas mettre dans le bouillon)
1 bouquet garni
1/4 de poireau
1 tête d’ail (coupée en 2)
1 échalote
2 oignons
1 petit morceau de céleri
40 g de beurre
2 verres de vin blanc sec
1/2 l de bouillon

Procédé :
Dégraisser les colliers
Dans une cocotte ,déposer les 2 colliers avec tous les légumes préalablement pelés, lavés et coupés (sans les pommes de terre) . Ajouter un bouquet garni , le bouillon.et le vin blanc.


Fermer la cocotte et laisser cuire au four 6 h à 120 °.

Au bout de 6 h , récupérer les colliers ,les égoutter.

collier effiloché

Effilocher la viande et la placer dans des cercles (4) de 6 cm garnis de papier sulfurisé que l’on dispose dans un plat allant au four.

viande effiloché dans les cercles

Passer ensuite les légumes au chinois ( sauf les carottes que l’on réservera entières) et réserver le jus.
Mettre une petite louche de ce jus dans le plat des cercles.

On fera réduire le reste du jus pendant 1 h ,jusqu’à ce qu’il reste environ 2 cm dans la cocotte.
Monter ce jus au beurre (40 g).
Mettre un peu de ce jus dans chaque cercle et réservez en le reste.

Mettre le plat au four  à 100 ° ,40 mn avant de servir.

La garniture :
Pendant ce temps , emporte-piècer les pommes de terre avec un petit cercle ( 4 cm de diamètre)et les mettre à cuire 15 mn dans l’eau chaude.
Les sortir , les égoutter puis creuser le dessus avec cuiller parisienne.
Enfin , passez les dans l’huile chaude pour les faire dorer.

pommes de terre emporte piécées
pommes de terre dorées

Préparez une crème fromagère :
150 g de crème liquide entière
60 g de fromage (gruyère ou autre)
piment d’Espelette
sel, poivre.

Faire fondre le fromage assaisonné de sel, poivre, piment d’Espelette dans la crème chaude ,bien mélanger
Une fois refroidi ,mettre dans une poche à douille.

Dressage :
Dans une belle assiette , disposer le collier confit sorti de son cercle.
Autour ,disposer 3 pommes de terre  farcies ,à la poche à douille ,de crème fromagère .
Disposer également 3 morceaux de carottes.
Versez un peu de jus sur la viande et les légumes.

On peut également faire une purée de petits pois et en disposer quelques points sur l’assiette.
Décorez avec persil ou cerfeuil. J’ai également ajouté des violettes de mon jardin (possibilité de fleurs comestibles : bourrache, pensées etc…)

Pour accompagner ce plat , un Bordeaux rouge sera bienvenu (St Emilion par exemple) mais ce n’est qu’une suggestion car d’autres rouges le mettront aussi en valeur.

 

 

 

 

 

 

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