C’est l’été ,bord de mer, avec des envies de calamar farci accompagné d’un excellent vin rosé de notre région de Provence .
J’ai choisi un Chateau Salettes , un magnifique Bandol , bien frais que l’on trouve au Domaine Château Salettes à La Cadière d’Azur , dans le Var.

Pour 4 personnes ,il vous faut :

4 encornets (ou calamars)
260 g de jambon blanc (talon)
60 g de boeuf haché à 5% mg
100 g de feuilles d’épinards
7 gousses d’ail
8 g de persil
5 c à s d’huile d’olive
1 c à s de crème fraiche
1 jaune d’oeuf
10 amandes
1 brin de thym
3 verres de vin blanc
crème de vinaigre balsamique
riz noir venere
tomate

Préparation :
Nettoyer les calamars ( enlever la « plume » ,les yeux et le mandibule ,la masse viscérale et retirer la peau – couper les ailerons de côté ) : reste donc la poche et les tentacules ainsi que les ailerons.

Dans un saladier ,mettre le jambon ,le boeuf haché,l’ail (3 gousses), le persil ,les feuilles d’épinard ,les tentacules et les ailerons : tout cela ayant d’abord été haché finement.
Ajouter l’huile d’olive (2 c à s), la crème, le jaune d’oeuf ,les amandes en petits morceaux, un peu de thym ,sel et poivre.
Bien mélanger.

Remplir les encornets (calamars)avec cet appareil (préparation) et fermer la poche avec un cure dent.

Dans un plat à gratin ,disposer les encornets avec de l’ail en chemise (4 gousses) ,verser 2 verres de vin blanc préalablement chauffé et flambé , 3 c à s d’huile d’olive ,1 branche de thym.
Faire cuire au four 35 mn à 180 °.

Piquer légèrement  les encornets pour qu’ils n’éclatent pas .
Une fois cuits ,laisser reposer.

Passer le jus au chinois,le mettre en casserole et laisser réduire légèrement avec 1 c à s de crème de vinaigre balsamique .
Monter au beurre.
Réserver

Le riz venere est un riz complet de couleur noire naturellement cultivé notamment dans la plaine du Po en Italie.
Son goût  rappelle celui du pain chaud et de la noisette .
Faites cuire la quantité de riz souhaitée dans de l’eau bouillante salée pendant 30 mn (vérifier la cuisson) ,égoutter (l’eau de cuisson est noire violette) et ajouter un peu d’huile d’olive, saler,poivrer.Ce riz restera légèrement ferme.

Dressage :
sur une assiette ,déposer le calamar dont on aura ôté le cure dent et coupé en 3 morceaux (selon grosseur)
Le riz noir venere est déposé sur le côté en un trait d’une longueur quasi identique au calamar.
Après avoir découpé la tomate en petits cubes (brunoise) et les avoir fait revenir 2 mn dans l’huile d’olive , disposer ceux ci ,en partie à coté d’un tronçon de calamar et d’autre part ici et là de façon esthétique.
Ajouter quelques pluches de persil ,
Enfin ,verser le jus réduit en petits points sur l’assiette.

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