Cassolette de haricots Tarbais « Terre et Mer »

Voilà 2 mois que j’habite dans le Sud Ouest et que je découvre la cuisine d’ici.
Le haricot Tarbais est le 1er haricot français à avoir obtenu le label Rouge. Il se distingue par la finesse particulière de sa peau ,ce qui le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste ¨.  Par ailleurs ,il ne se transforme pas en purée dans l’assiette mais reste remarquablement fondant et onctueux.
J’ai donc eu envie de le travailler d’une façon différente en l’associant à mes origines du Sud Est et notamment les produits de la mer.
Je dois dire que le résultat de cette fusion Sud Ouest/Sud Est est plutôt étonnant et devrait vous plaire.
A noter qu’à défaut de haricots Tarbais (pas toujours faciles à trouver) ,vous pouvez utiliser des haricots lingots ou autres haricots blancs.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

500 g de haricots Tarbais (secs)
2 oignons
4 gousses d’ail
1 poignée de persil
3 tranches de jambon cru
1 petite branche de céleri
1 carotte
1/4 de poireau
tomates confites (6 à 8)
1 morceau de lard (150 g)
1 pied de porc
1 saucisse de Toulouse (300 g)
8 à 10 grosses gambas
1 dizaine de moules
1 dizaine de coques (ou palourdes)
1 petit verre de cognac
crème fraiche (250 ml)
huile d’olive (ou graisse de canard)
sel et poivre

Procédé :
 La veille , dans un saladier recouvrir les haricots secs d’eau à hauteur pour les réhydrater.

Ensuite , le lendemain :

cuire les haricots tarbais dans l’eau légèrement salée pendant 1 h en écumant régulièrement .

couper le pied porc en 2 sur la longueur et le cuire dans l’eau pendant 1 h.

hacher ou mixer l’ail ,l’oignon , le jambon cru, le persil ,le céleri pour obtenir un hachis.

pour la bisque de gambas :
mettre un peu d’huile (ou de graisse de canard) dans une poêle et y faire revenir 1/4 du hachis . Ajouter ensuite les carapaces des gambas que vous avez décortiquées.
Faire revenir le tout 3 mn environ et flamber au cognac.
Ajouter 1 verre d’eau et 250 g de crème entière liquide.
Laissez frémir quelques minutes et passer le tout au chinois en écrasant bien.
Dans une cocotte ,faire revenir le reste du hachis dans un peu d’huile (ou de graisse d’oie) ,ajouter les tomates confites, le lard coupé en 4 morceaux.
Ajouter ensuite les haricots égouttés ,les carottes en rondelles, le poireau en rondelles ,le pied de porc précuit ,sel ,poivre ,bouquet garni et mouiller à hauteur.
Laisser mijoter 1 h 30 cocotte ouverte. (à surveiller)

Pendant ce temps ,faire revenir les gambas décortiquées avec ail et persil .
Ouvrir les moules et les coques (ou palourdes) quelques secondes sur feu vif. Réservez.
Faites griller la saucisse de Toulouse environ 10 mn.

1h30 après ,ajouter dans la cocotte des haricots  la bisque des gambas et laissez cuire environ 1 h.

Dressage :
Dans une assiette , disposez d’abord au fond les haricots , puis dessus : 2 gambas, des moules et des coques (ou palourdes),un morceau de saucisse ainsi qu’un peu de pied de porc.
Décorer d’un brin de persil.

Pour le vin , vous avez le choix entre vin blanc (Bandol blanc ou Cassis) ou vin rouge (Cahors ,Madiran…ou un Corbières…)

 

 

 

 

 

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