Ballotine de poulet et gambas , sauce relevée et jus réduit de myrtilles

L’association terre/mer dans ce plat qui devrait séduire vos invités .
On aime tous le poulet et les gambas , mais si on les cuit et présente en ballotines , si on y ajoute une sauce à base de carapaces de gambas flambées à l’armagnac , une carotte et une pomme de terre doucement confites et un jus réduit de myrtilles … on obtient un plat qui pourrait figurer sur votre table de fêtes .
La recette que je livre est réalisée pour 2 personnes mais vous multiplierez les quantités d’ingrédients en fonction du nombre de convives .
En fin de recette , n’oubliez pas les conseils avisés de Jenny , notre sommelière pour y associer le meilleur vin .

Les ingrédients ( pour 2 personnes)

pour la ballotine :

3 belles gambas royales
1 filet de poulet
100 g de feuilles d’épinards
20 g de beurre
huile d’olive
1 c à soupe d’Armagnac (ou cognac )
1 gousse d’ail
persil en branches
sel ,poivre

pour la sauce aux gambas :

(les carapaces des gambas ci dessus)
1/2 oignon
3 gousses d’ail
1 c à café de concentré de tomates
200 g d’eau
230 g de crème entière liquide à 30 %
1 c à café de piment d’Espelette
sel , poivre
huile d’olive
zestes d’1/2 citron jaune
1 c à c de jus de Yuzu ( facultatif à remplacer par jus de citron vert le cas échéant)
1 c à soupe d’Armagnac ( ou Cognac)

pour les légumes (accompagnement) :

2 carottes fanes
2 grosses pommes de terre
le jus d’1 orange
30 g de beurre
1 gousse d’ail non pelée
1 brin de romarin
sel , poivre

pour le jus de myrtilles :

100 g de myrtilles
1 c à café de sucre en poudre
1 c à café de vinaigre balsamique
sel , poivre

Préparation

1 ) La ballotine :

Dans une poêle et dans 20 g de beurre , laisser fondre les épinards environ 2 mn . Saler et poivrer .
Mettre de côté




Décortiquer les gambas .
Enlever le boyau du milieu



Garder les carapaces pour la sauce .
Faire sauter les gambas à l’huile d’olive quelques secondes et ajouter une cuillère à soupe d ‘armagnac ou cognac .Flamber .
Ajouter un hachis d’ail et de persil .
Mettre de côté .





Prendre un beau filet de poulet , le partager par le milieu sur la longueur sans le couper complètement .
L’étaler sur un film alimentaire (spécial micro ondes)



Recouvrir d’un autre film alimentaire et taper avec le cul d’une casserole pour l’aplatir



Enlever le film alimentaire du dessus .
Saler et poivrer l’escalope ainsi formée et la farcir avec la tombée d’épinards et les gambas .



Rouler dans le film alimentaire en serrant bien (rouler le film sur plusieurs épaisseurs et en faisant un nœud à chaque extrémité .
Mettre au frais .

2 ) La sauce aux gambas :

Dans un faitout ou une poêle , verser 2 c à s d’huile d’olive , faire chauffer et y jeter les carapaces de gambas .
Bien les écraser à l’aide d’un presse purée pour faire ressortir la saveur .
Ajouter l’ail et l’oignon hachés ,
Flamber avec 1 bonne c à s d’ Armagnac ou Cognac .




A jouter la c à café de concentré de tomates et 200 g d’eau .

Laisser réduire jusqu’à complète évaporation puis ajouter sur feu doux : 230 g de crème , 1 c à café de piment d’Espelette , zeste d’1/2 citron , 1 c à c de jus de Yuzu (ou jus de citron vert)



laisser cuire encore une dizaine de minutes puis passer cette sauce dans une passoire pour ne garder que le jus que vous réserverez (et ne ferez réchauffer qu’au moment du service) .

3 ) cuisson de la ballotine :

Récupérer la ballotine et la déposer dans un cuit vapeur ( j’utilise pour ma part un panier en osier chinois placé sur une marmite) : 15 mn à partir de l’ébullition de l’eau .




La récupérer et la remettre au frais .

4 ) Les légumes :

Cuire les carottes fanes pelées (en gardant une partie de la fane )dans le jus d’une orange et 30 g de beurre . Feu moyen environ 20 mn .



Cuire les pommes de terre 20 mn dans de l’eau avec la peau .
Les sortir , les peler et , avec un emporte pièce , former un cube rectangulaire ( 9 cm x 3,5 cm).



Déposer ces pommes de terre dans un mélange de beurre et huile avec 1 gousse d’ail en chemise et une branche de romarin : faire confire très très doucement ( le mélange beurre/huile ne doit pas bouillir)

Laisser cuire 40 mn en tournant les pommes de terre sur toutes les faces
Réserver .

5 ) Jus de myrtilles :

Mixer les myrtilles , puis passer le jus
dans une casserole avec 1 c à café de sucre en poudre et 1 c à café de vinaigre balsamique .
Laisser frémir doucement 5 mn , saler poivrer et mettre en pipette .

6 ) dressage :

Au moment de servir , reprendre la ballotine et la mettre à dorer de tous les côtés avec 50 g de beurre .
Arroser régulièrement (le feu ne doit pas être trop fort pour ne pas faire bruler le beurre ) .



Couper la ballotine en biais (voir photo) , 2 morceaux par assiette .
Déposer ces morceaux debout .



Sur le côté de l’assiette déposer la pomme de terre et la carotte sur le dessus .
Disposer alternativement des points de sauce de gambas et de jus de myrtille .
Décorer avec des brins de persil .
Déposer sur la table une saucière avec la sauce de gambas .




Pensez aux accords mets / vin avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est 60202990_301670107413454_5004784631065608192_n.png.
Share

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *