Queue de lotte farcie ,sauce aux agrumes

La lotte est un de mes poissons préférés pour sa chair assez ferme et goûteuse .

J’ai souhaité la farcir pour apporter une texture et une saveur supplémentaire .Une chaleureuse sauce aux agrumes viendra enrober ce poisson au moment de servir .
Je l’ai accompagné de petites boules de pommes de terre mais ce plat s’accommodera bien aussi de riz  .

La lotte s’ appelle en fait la baudroie mais , en France , on en retire la tête pas vraiment appétissante .Sur les étals vous trouverez donc essentiellement de la « queue de lotte ».

Ingrédients (plat pour 2 personnes ou entrée pour 4) :

1 queue de lotte de 600 g environ
4 tranches très fines de jambon de Parme (ou de Bayonne…)(pour entourer le poisson)
1 tranche de jambon de Parme (ou Bayonne) de 50 g environ pour la farce)
35 g d’échalotte
10 g de tomates confites
2 pommes de terre
3 gousses d’ail
feuilles de roquettes
fleurs de capucine ( ou autres fleurs comestibles)
beurre
thym
sel ,poivre

pour la sauce :

1 orange
1 citron
1 pamplemousse ou pomelo
60 g de crème
40 g de beurre
1 c à café de jus de rôti en poudre
100 g d’eau

Préparation

Prendre la queue de lotte , la peler et enlever l’arête du milieu ( vous pouvez demander à votre poissonnier de s’en charger si vous ne vous sentez pas de le faire) .
Vous obtenez donc 2 filets que vous allez garder au frais .

filets de lotte

La farce :

dans un mixer mettre les 50 g de jambon de Parme , l’échalotte et les tomates confites ,  1 gousse d’ail pelée : mixer quelques secondes .

Ensuite :
déposer une couche de farce sur un des filets et recouvrir avec l’autre filet de lotte .

farce sur le 1er filet
le 2ème filet recouvre le tout

rouler le tout avec les tranches de jambon de Parme.

on enroule avec le jambon de parme

ficeler enfin avec de la ficelle à rôti .

un rôti de lotte farci

On place ensuite ce rôti de lotte dans un film étirable que l’on va bien serrer et le garder une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain préparation de la sauce aux agrumes :

Dans une casserole , mettre le jus de l’orange ,du citron et du pamplemousse et laisser réduire au maximum : il doit rester au maximum 1 c à soupe au fond de la casserole .

le jus d’agrumes en cours de réduction

Ajouter le bouillon ( préparé préalablement avec le jus de rôti en poudre et de l’eau ).
Ajouter également 60 g de crème .saler ,poivrer .
Laissez réduire de moitié puis , à la fin , rajouter 40 g de beurre .
Réservez.

Les pommes de terre :
dans les pommes de terre pelées découper plusieurs boules à l’aide d’une cuiller parisienne.
Faire cuire dans l’eau bouillante.

Cuisson de la lotte :

préchauffer le four à 210 °.
enlever le papier film du rôti de lotte et faire revenir celui-ci dans une poêle avec 30 g de beurre ,2 gousses d’ail écrasées et une branche de thym .
Saler ,poivrer.

avant la mise au four

Lorsque la lotte est dorée de tous les côtés : la mettre au four à 210° pendant 12 minutes.
Sortir la lotte du four à la fin de la cuisson et la laisser refroidir avec une feuille de papier alu sur le dessus .

Dressage :

Retirer la ficelle du rôti  et découper le rôti en tranches régulières.
Déposer harmonieusement 3 tranches de ce rôti dans une assiette  , puis 3 boules de pommes de terre ,ajouter la sauce aux agrumes et quelques feuilles de roquettes et fleurs de capucines (ou autres)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec : 

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 

 

 

 

 

 

Share

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *