Velouté de potimarron , cèpes , foie gras , chantilly à l’ ail noir

L’automne arrive , et avec lui les champignons , les potirons et le foie gras . L’idée de cette recette est de réunir ces 3 ingrédients aux couleurs et saveurs de cette saison . J’y ajoute une touche de douceur supplémentaire avec une chantilly à l’ail noir .

Je vous incite à découvrir l’ail noir ( que vous trouverez notamment en magasin bio ) qui fut inventé au Japon dans les années 2000 .
Il s’agit en fait de têtes d’ail fraiches qui sont laissées à maturation durant 15 à 20 jours dans un lieu clos chaud ( entre 60° et 80°) et humide (70 à 90% de taux d’humidité) : l’ail va ainsi se transformer , les sucres qu’il contient vont se caraméliser et l’ail va devenir noir tout en se débarrassant de son goût et odeur caractéristique . Il devient fondant et sucré . On peut aussi l ‘ utiliser dans les desserts .


Cette (copieuse) entrée peut également garnir une table de Fêtes et devrait ravir vos invités qui apprécieront l’harmonie et l’originalité de ces saveurs .
Notre sommelière , Jenny , vous indiquera , en fin de recette , les meilleurs vins qui s’accorderont à ce plat automnal .


Ingrédients (pour 4 personnes)

pour le velouté :

1 potimarron ( 700 g de chair )
1 oignon
2 gousses d’ail
eau ( 100 g)
crème entière liquide à 35 % (200 g)
sel , poivre

pour la chantilly à l’ail noir

3 gousses d’ail noir avec la peau
crème entière liquide à 35 % ( 300 g )
sel , poivre
piment d’Espelette

pour les cèpes

4 cèpes
ail , persil (pour persillade)
beurre ( 20 g)
huile ( 1 c à s )
sel , poivre

pour le foie gras

1 tranche de foie gras
fleur de sel


Préparation :

1 ) Le velouté de potimarron



Couper et peler le potimarron , retirer les graines et découper la chair en gros cubes .
Faire blondir l’oignon et l’ail (sans la peau ) dans un peu de beurre et d’huile d’olive .
Y ajouter les morceaux de potimarron .
Saler , poivrer
Ajouter l’eau et les 200 g de crème entière liquide .
Laisser cuire doucement environ 30 mn à couvert .

Attention : 5 mn avant la fin de la cuisson , prélever un gros morceau qui sera ensuite découpé en dès pour le dressage)


A la fin de la cuisson , mixer le tout avec un mixeur plongeant .
Si votre velouté semble un peu trop épais , rajouter un peu de crème .
Vérifier l’assaisonnement en goûtant .

Les morceaux non mixés seront découpés en dès d’ 1 cm de côté et réservés jusqu’au dressage

2 ) chantilly à l’ail noir


La veille :
faire chauffer 200 g de crème entière en ajoutant 3 gousses d’ail noir ( non pelées) jusqu’à bouillonnement .
Arrêter la cuisson , saler , poivrer , et laisser infuser toute la nuit .
Le lendemain :
ajouter les 100 g de crème restant .
rectifier l’assaisonnement en goûtant et en ajoutant une ou 2 pincées de piment d’Espelette .
Enlever les peaux de gousses d’ail avant de mixer le tout .


Monter ensuite cette crème en chantilly avec un batteur .
Réserver au frais .

3 ) les cèpes

Nettoyer les cèpes : gratter les parties terreuses , couper le bout du pied , essuyer légèrement avec un linge humide .

Couper les cèpes en lamelles sur la hauteur (épaisseur 2 mm) .
Ne pas jeter les chutes de cèpes qui serviront ensuite .


Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile .
Lorsqu’elle est chaude (pas bouillante) déposer les lamelles de cèpes que vous laissez dorer des 2 côtés en les retournant à mi cuisson .



Ajouter un morceau de beurre , ail et persil et saler ,poivrer .
Réserver .

Avec les chutes de cèpes : taillez les en bâtonnets que vous faites frire dans un peu d’huile bouillante .
Réserver .

4 ) le foie gras



Découper une tranche d’ 1 cm d’épaisseur dans votre foie gras .
Prendre une poêle anti adhésive que vous faites chauffer .
Une fois la poêle bien chaude , y déposer la tranche de foie gras et baisser un peu le feu .
Saisir environ 1 mn de chaque côté jusqu’à coloration .

La déposer ensuite sur du papier absorbant pour ôter l’excédent de gras.
Découper dans cette tranche des petits cubes de 1 cm environ de côté .

Dressage :

Dans une assiette creuse : verser le velouté de potimarron chaud au centre .
Poser 4 lamelles de cèpes (voir photos) .
Former une quenelle de chantilly à l’ail noir (avec 2 cuillers) qui sera déposée délicatement sur le dessus au centre
, puis répartir les dès de foie gras et de potimarron réservés .
Sur la quenelle seront déposées quelques bâtonnets frits de cèpes .

L’assiette doit être servie rapidement pour ne pas refroidir et la chantilly s ‘ affaisser .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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