Archives de catégorie : Saint Jacques

Saint Jacques en carpaccio , panacotta aux algues , sauce aux agrumes et fruits de la passion

Il s’agit d’une entrée fraîche qui peut être servie toute l’année et particulièrement lors d’un repas de fêtes .
Sa réalisation est plutôt facile pour un résultat qui devrait enchanter vos invités .
Vous trouverez , en fin de recette , les coordonnées de Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagne , qui pourra vous conseiller sur les accords mets et vin .

1 ) pour la Panacotta aux algues

Ingrédients ( pour 4 personnes)

250 g de crème entière à 30%
50 g de lait entier
3 noix de coquilles St Jacques avec corail
5 g d ‘ algues sèches en mélange (laitue de mer, dulse , nori , haricot de mer , kombu royal _ se trouve notamment en magasin Bio)
1 petite gousse d’ail
1 échalote
sel , poivre , piment d’Espelette
3 g de gélatine
zestes d’1/2 citron vert
zestes d’1/2 citron jaune
2 c à soupe de jus de citron jaune
1/2 c à café de poudre de Fumet de Poisson

huile d’olive

réalisation de la panacotta aux algues

mettre les algues sèches dans un bol d’eau que vous faites tourner 2 mn au four micro ondes pour les réhydrater.
les passer ensuite dans une passoire .
faire revenir l’échalote et l’ail hachés dans un peu d’huile d’olive à feu vif . Y ajouter les noix de coquilles Saint Jacques puis les algues réhydratées
remuer le tout et sortir après quelques secondes .
réserver

dans une casserole , faire chauffer quelques minutes la crème , le lait , les zestes de citron , le jus de citron et la poudre de fumet de poisson ( 1/2 c à café )
ajouter également les 3 g de gélatine (trempée dans l’eau auparavant et essorée )
verser cette préparation dans un mixeur avec la préparation précédente (algues et St Jacques réservées)

mixer le tout et le déposer dans des petits moules ronds (dimension diamètre 7 cm)
Réserver au congélateur et sortir 1 h avant de servir .

2 ) pour le carpaccio de Saint Jacques

Ingrédients ( pour 4 personnes)


8 noix de coquilles Saint Jacques
sel , poivre

réalisation du carpaccio

Tailler les noix de Saint Jacques en fines tranches horizontales et les déposer sur du papier sulfurisé .
Saler , poivrer , les disposer en corolles et mettre au frais

3 ) pour la sauce aux agrumes et fruits de la passion

Ingrédients ( pour 4 personnes)

2 fruits de la passion
1 orange
1/2 citron jaune
1/2 citron vert
50 cl de crème
50 g de lait de coco
sel , poivre , poudre de Piment d’Espelette

réalisation de la sauce

dans une poêle : mettre le jus de l’orange et des citrons .
ajouter l’intérieur des fruits de la passion.
remuer et laisser revenir 10 mn à feu doux.
ajouter alors la crème ,le lait de coco , le sel , le poivre et le piment d’Espelette.


remuer et passer le tout au chinois (passoire fine) pour ôter les graines des fruits de la passion.
ajouter 40 g de beurre , remuer.
réserver

4 ) pour l’huile de cerfeuil

ingrédients

une poignée de branches de cerfeuil
50 cl d’huile d’olive

réalisation

jeter une poignée de cerfeuil dans 50 cl d’huile d’olive.
verser cette préparation dans une pipette

5 ) pour la tuile verte

ingrédients

50 g de blanc d’oeuf
40 g de farine
25 g de beurre fondu
colorant vert

Réalisation

mélanger tous les ingrédients et verser délicatement cette préparation dans un moule en silicone (voir photo) et racler l’excédent avec une spatule .
cuire au four 7 mn à 170° (surveiller la cuisson)

6 ) Dressage :

Dans le fond de votre assiette , disposer le carpaccio en rosace de coquille saint Jacques.
Sur le dessus , placer la panacotta , puis la tuile verte.
Répartir sur cette tuile des œufs de truite (ou de saumon)
placer une fleur comestible sur le dessus (ici une pensée)
Autour de cette préparation verser la sauce mangue passion
Repartir des gouttes d’huile de cerfeuil sur cette sauce ainsi que quelques œufs de truite (ou saumon)





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.





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Noix de Saint Jacques , sauce agrumes , crème de panais

C’est une entrée (ou un plat) de Fêtes que je vous propose aujourd’hui .Qui plus est , j’ai travaillé des produits de saison : Saint Jacques , agrumes et panais .
Pas de difficultés particulières pour ce plat qui fera honneur à votre table et plaira , à coup sûr, à vos invités .
N ‘ oubliez pas , en fin de recette , l’accord plat et vin pour sublimer cette entrée : notre sommelière Jenny vous donnera ses conseils avisés .



Ingrédients (pour 4 personnes)

12 coquilles Saint Jacques fraiches (ou 12 noix de St Jacques avec corail)
2 c à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
4 panais
lait
fleurs comestibles (pensées , bourrache ,oxalys …)
graines de sarrasin grillées

ingrédients (pour le jus d’agrumes)

bardes et corail des Saints Jacques ( corail seulement si vous avez des noix surgelées avec corail)
2 c à s d’huile d’olive
2 échalottes
3 clémentines
1 citron
1 c à café de sauce d’huitre (oyster sauce au rayon asiatique)
1 c à café de vinaigre de riz (rayon asiatique)
40 g de beurre
sel , poivre
1/2 c à café de baies deTimut concassées ( le Timut développe des senteurs d’agrumes)
1 c à café de piment d’Espelette
150 g de bouillon de volaille ( eau + bouillon en cube ou poudre)
250 g de vin blanc sec

Préparation du jus



Ouvrir les coquilles et séparer les noix du corail et des bardes .
laisser les noix au frais
Réserver
bien nettoyer les bardes sous l’eau fraîche
Dans une casserole mettre 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir les bardes jusqu’à évaporation de toute l’eau.


Ajouter les échalottes hachées et le corail .



Déglacer au vin blanc , flamber et ajouter le bouillon
Saler et poivrer
ajouter le poivre de Timut
Laisser cuire 1/2 heure à feu doux .
Lorsque le jus est cuit , le passer au chinois et le remettre dans la casserole .








Ajouter le jus des 3 clémentines et du citron



Laisser réduire une quinzaine de minutes environ.



A la fin , ajouter la sauce huitre , le vinaigre de riz et le beurre
Remuer et réserver



Préparation de la crème de panais


cuire les panais épluchés et coupés en gros morceaux dans une casserole et du lait à hauteur pendant : 20 mn environ (surveiller cuisson avec couteau au cœur des morceaux)



A la fin de la cuisson , égoutter , mixer ces morceaux de panais auxquels on ajoute 20 g de beurre ,pour les réduire en purée qui sera passée au chinois pour la rendre très fine .



Préparation des noix de Saint Jacques

quadriller les noix sur le dessus avec un petit couteau .
saler et poivrer .



faire cuire dans une poêle avec 2 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre , environ 2 mn à feu vif (penser à retourner à mi cuisson)

Dressage

sur une assiette disposer au centre 3 noix de Saint Jacques en ligne espacées de 2 cm environ .
Dans cet espace , déposer un point de crème de panais ( avec une poche à douille de préférence) ainsi qu’aux 2 extrémités de la ligne .
Sur le dessus des noix , déposer des graines de sarrasin grillées , et répartir harmonieusement sur la ligne : les fleurs comestibles .
verser le jus dans une saucière déposée aux côtés de l’assiette .






Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Saint Jacques aux agrumes,mousseline de fenouil

Voici une entrée (ou un plat ) pour les Fêtes .
C’est , à la fois , la saison des coquilles Saint Jacques et celle des agrumes : j’ai souhaité une recette pleine de fraîcheur avec  ces produits qui soit  digne de figurer sur votre table en cette fin d’année.
Vous trouverez également les conseils de Tibo Vino ( en fin de recette ) pour accorder le vin à ce plat  ainsi que Jenny Villani ,sommelière et négociante en vin

Pour 2 personnes 

  • ingrédients :

noix de Saint Jacques et leur corail

6 coquilles Saint Jacques
3 oranges
2 citrons
30 g de beurre
1 c à café de vinaigre balsamique
1 c à café de sucre
sel ,poivre

pour la mousseline de fenouil

1 bulbe (moyen) de fenouil
2 pommes de terre moyennes
50 g de beurre
sel, poivre

ingrédients dressage

1 petit bocal d’œufs de Lump
feuilles du fenouil
cerfeuil

  • Préparation :

Commencer d’abord par la mousseline de fenouil.
Nettoyer le fenouil et en garder quelques feuilles pour le dressage.

feuilles de fenouil

Tailler des chips à l’aide d’une mandoline dans une des feuilles du bulbe.

fenouil et pommes de terre pour mousseline

Couper le reste et le mettre dans une casserole d’eau avec les pommes de terre en morceaux : cuire 20 mn à partir de l’ébullition.
Passer dans une écumoire et bien sécher les morceaux de fenouil (pour que la mousseline ne soit pas trop liquide) : passer le tout au mixer.
Rajouter 50 g de beurre ainsi que sel et poivre.
Si votre mousseline est trop liquide ,séchez la sur feu doux en remuant constamment.
Mettre ensuite dans une poche à douille. Réserver.

mousseline de fenouil dans poche à douille

Préparer les chips de fenouil en plongeant les fines tranches dans de l’huile chaude : laisser dorer .Réserver

chips de fenouil

Les coquilles Saint Jacques

Préparer un jus avec 2 oranges et 1 citron.
Verser dans une poêle et réduire avec 1 c à café de sucre .
Lorsque tout est pratiquement évaporé ,rajouter 30 g de beurre + 1 c à café de vinaigre balsamique .
Déposer sur le dessus les noix de Saint Jacques et les faire cuire quelques minutes de chaque côté.

Lorsqu’elles sont dorées : saler et poivrer.
Retirer la poêle du feu et commencer le dressage.

Dressage :

Dans une assiette , faire un boudin en cercle avec la poche à douille de mousseline de fenouil .

Saint Jacques ur boudin de mousseline de fenouil

Déposer sur le dessus 3 noix de Saint Jacques ,les chips de fenouil ,quelques suprêmes d’orange ,de morceaux de suprêmes de citron et quelques feuilles de fenouil .

suprêmes d’oranges et citrons

Egalement ,dans les intervalles , des petites pincées d’œufs de lump.
Vous pouvez également (si vous en disposez) ajouter quelques pluches de cerfeuil ,feuilles d’ oxalys …à votre guise)

A servir immédiatement .

 

 

 

 

 

 

 

 

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  • Nature du sol : Caillouteux, sablonneux sur des terrasses rouges de galets roulés.
  • Vendanges : Le raisin est ramassé en totalité à la main, dans un but qualitatif : les grappes triées par le vendangeur, arrivent intactes à la cave, évitant ainsi tout phénomène d’oxydation. En outre, le ramassage manuel préserve l’état des souches, donc l’avenir du vignoble.
  • Méthode de vinification et d’élevage : Egrappage en totalité, macération pelliculaire de 4 à 12h selon les années, pour extraire des saveurs et de la consistance. Puis fermentation à basse température. Mise en bouteilles dés janvier pour « emprisonner » les arômes.
  • Bouquet : Un joli mariage tout en fraîcheur. On retrouve en bouteille beaucoup de fruits, des arômes de tilleul et de fleurs blanches, des saveurs très agrumes, une franche vivacité et suffisamment d’énergie pour que, servi à l’apéritif, il puisse nous attiser les papilles sans éteindre notre soif.
  • A consommer : Avec crustacés et poissons. Nous le conseillons, aussi en apéritif où il constitue une mise en bouche parfaite pour le début du repas et pourquoi pas un fromage à pâte molle : camembert, brie, livarot, crottin de chavignol, etc … 

 

 

 

 

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