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Saint Jacques aux agrumes,mousseline de fenouil

Voici une entrée (ou un plat ) pour les Fêtes .
C’est , à la fois , la saison des coquilles Saint Jacques et celle des agrumes : j’ai souhaité une recette pleine de fraîcheur avec  ces produits qui soit  digne de figurer sur votre table en cette fin d’année.
Vous trouverez également les conseils de Tibo Vino ( en fin de recette ) pour accorder le vin à ce plat  ainsi que Jenny Villani ,sommelière et négociante en vin

Pour 2 personnes 

  • ingrédients :
noix de Saint Jacques et leur corail

6 coquilles Saint Jacques
3 oranges
2 citrons
30 g de beurre
1 c à café de vinaigre balsamique
1 c à café de sucre
sel ,poivre

pour la mousseline de fenouil

1 bulbe (moyen) de fenouil
2 pommes de terre moyennes
50 g de beurre
sel, poivre

ingrédients dressage

1 petit bocal d’œufs de Lump
feuilles du fenouil
cerfeuil

  • Préparation :

Commencer d’abord par la mousseline de fenouil.
Nettoyer le fenouil et en garder quelques feuilles pour le dressage.

feuilles de fenouil

Tailler des chips à l’aide d’une mandoline dans une des feuilles du bulbe.

fenouil et pommes de terre pour mousseline

Couper le reste et le mettre dans une casserole d’eau avec les pommes de terre en morceaux : cuire 20 mn à partir de l’ébullition.
Passer dans une écumoire et bien sécher les morceaux de fenouil (pour que la mousseline ne soit pas trop liquide) : passer le tout au mixer.
Rajouter 50 g de beurre ainsi que sel et poivre.
Si votre mousseline est trop liquide ,séchez la sur feu doux en remuant constamment.
Mettre ensuite dans une poche à douille. Réserver.

mousseline de fenouil dans poche à douille

Préparer les chips de fenouil en plongeant les fines tranches dans de l’huile chaude : laisser dorer .Réserver

chips de fenouil

Les coquilles Saint Jacques

Préparer un jus avec 2 oranges et 1 citron.
Verser dans une poêle et réduire avec 1 c à café de sucre .
Lorsque tout est pratiquement évaporé ,rajouter 30 g de beurre + 1 c à café de vinaigre balsamique .
Déposer sur le dessus les noix de Saint Jacques et les faire cuire quelques minutes de chaque côté.

Lorsqu’elles sont dorées : saler et poivrer.
Retirer la poêle du feu et commencer le dressage.

Dressage :

Dans une assiette , faire un boudin en cercle avec la poche à douille de mousseline de fenouil .

Saint Jacques ur boudin de mousseline de fenouil

Déposer sur le dessus 3 noix de Saint Jacques ,les chips de fenouil ,quelques suprêmes d’orange ,de morceaux de suprêmes de citron et quelques feuilles de fenouil .

suprêmes d’oranges et citrons

Egalement ,dans les intervalles , des petites pincées d’œufs de lump.
Vous pouvez également (si vous en disposez) ajouter quelques pluches de cerfeuil ,feuilles d’ oxalys …à votre guise)

A servir immédiatement .

 

 

 

 

 

 

 

 

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  • Nature du sol : Caillouteux, sablonneux sur des terrasses rouges de galets roulés.
  • Vendanges : Le raisin est ramassé en totalité à la main, dans un but qualitatif : les grappes triées par le vendangeur, arrivent intactes à la cave, évitant ainsi tout phénomène d’oxydation. En outre, le ramassage manuel préserve l’état des souches, donc l’avenir du vignoble.
  • Méthode de vinification et d’élevage : Egrappage en totalité, macération pelliculaire de 4 à 12h selon les années, pour extraire des saveurs et de la consistance. Puis fermentation à basse température. Mise en bouteilles dés janvier pour « emprisonner » les arômes.
  • Bouquet : Un joli mariage tout en fraîcheur. On retrouve en bouteille beaucoup de fruits, des arômes de tilleul et de fleurs blanches, des saveurs très agrumes, une franche vivacité et suffisamment d’énergie pour que, servi à l’apéritif, il puisse nous attiser les papilles sans éteindre notre soif.
  • A consommer : Avec crustacés et poissons. Nous le conseillons, aussi en apéritif où il constitue une mise en bouche parfaite pour le début du repas et pourquoi pas un fromage à pâte molle : camembert, brie, livarot, crottin de chavignol, etc … 

 

 

 

 

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