Archives de catégorie : poulet

Ma pastilla au poulet et foie gras

Une pastilla , c’est un plat traditionnel au Maghreb et particulièrement au Maroc.
Il s’agit d’un feuilleté , sucré salé, généralement à base d’oignon ,persil, épices , oeuf dur , amandes, persil , cannelle…
Ce plat est servi , souvent lors d’une fête , en guise d’entrée avant le plat principal.
J’ai souhaité , tout en gardant les marqueurs de la pastilla traditionnelle , la revisiter dans une fusion Maroc et Sud Ouest de la France , en y ajoutant notamment du foie gras .
Je vous invite à essayer et je pense que vous serez conquis .
N’oubliez pas , en fin de recette , les précieux conseils de Jenny , notre sommelière pour l’accord avec le vin.

Ingrédients ( pour 5 personnes)

1 paquet de pâte filo
1 oignon jaune
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
2 carottes
2 c à café de Ras El Hanout
3 c à café de cumin en poudre
1,5 c à café de cannelle
1,5 c à café de gingembre en poudre
350 g d’eau
2 c à café de fond de rôti
200 g de poulet cuit haché
70 g d’amandes ( en petits morceaux)
1 c à s d’eau de fleurs d’oranger
1 c à café de miel
80 g de foie gras cru
1 orange
huile d’olive
70 g de beurre
sel , poivre
1/2 c à café de piment d’Espelette
5 moules à tartelettes en alu (diamètre 11 cm)

feuilles de roquette
persil plat et frisé
fleurs comestibles

La préparation

Commencer par peler et couper en petits morceaux (brunoise) tous les légumes (oignon, échalotes , carottes, céleri ).

Avec l’orange , faites un jus.

Préparer le bouillon :
Dans un bol , verser les 2 c à café de fond de rôti, 350 g d’eau et faire chauffer au micro ondes pleine puissance pendant 1 mn

Dans une cocotte , verser 2 c à soupe d’huile d’olive et y déposer d’abord l’oignon et les échalotes : laisser dorer et ajouter les 2 gousses d’ail hachées , les épices .

Laisser dorer encore légèrement et ajouter enfin : les carottes , le céleri, le poulet haché .Mélanger et ajouter le jus d’orange .
Verser ensuite le bouillon préparé et sel , poivre ,piment d’ Espelette : laisser cuire environ 1/2 h à feu moyen ( en surveillant) jusqu’ à complète évaporation du bouillon


Couper le foie gras en petites tranches fines.

Préchauffer votre four à 180°

Dans une poêle , mettre les amandes avec 1 c à café de miel et la c à s d’eau de fleur d’oranger : faire dorer ces amandes en prenant garde à ne pas les faire brûler et les réserver.


préparation des tartelettes :

Répartir vos préparations en 5 parts (légumes , poulet , amandes , foie gras.
Etaler vos feuilles de filo et les découper à la dimension de vos fonds de tartelettes majorée de 2 cm ( au total 20 ronds de feuille de filo )

Avec du beurre fondu et à l’aide d’un pinceau : badigeonner les fonds de tartelettes en alu
Badigeonner également les ronds de feuilles de filo avec du beurre fondu et en disposer 2 dans chaque fonds de tartelette

Mettre dessus les amandes dorées (froides)


et ajouter les légumes et le poulet ( froid) puis quelques tranches de foie gras .
Recouvrir cette préparation avec 2 ronds de pâte filo beurrées (voir photo)



Mettre au four 15 à 20 mn en surveillant.


Le dressage

Sur une belle assiette , disposer au centre la pastilla .
Avec une réduction ou une crème de vinaigre balsamique : faire quelques points autour de celle ci
Sur la pastilla , déposer une petite salade de roquette , persil plat et frisé et terminer avec quelques fleurs comestibles (au choix : bourrache , mauve , capucines ou autres)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est 60202990_301670107413454_5004784631065608192_n.png.
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Ballotine de poulet et gambas , sauce relevée et jus réduit de myrtilles

L’association terre/mer dans ce plat qui devrait séduire vos invités .
On aime tous le poulet et les gambas , mais si on les cuit et présente en ballotines , si on y ajoute une sauce à base de carapaces de gambas flambées à l’armagnac , une carotte et une pomme de terre doucement confites et un jus réduit de myrtilles … on obtient un plat qui pourrait figurer sur votre table de fêtes .
La recette que je livre est réalisée pour 2 personnes mais vous multiplierez les quantités d’ingrédients en fonction du nombre de convives .
En fin de recette , n’oubliez pas les conseils avisés de Jenny , notre sommelière pour y associer le meilleur vin .

Les ingrédients ( pour 2 personnes)

pour la ballotine :

3 belles gambas royales
1 filet de poulet
100 g de feuilles d’épinards
20 g de beurre
huile d’olive
1 c à soupe d’Armagnac (ou cognac )
1 gousse d’ail
persil en branches
sel ,poivre

pour la sauce aux gambas :

(les carapaces des gambas ci dessus)
1/2 oignon
3 gousses d’ail
1 c à café de concentré de tomates
200 g d’eau
230 g de crème entière liquide à 30 %
1 c à café de piment d’Espelette
sel , poivre
huile d’olive
zestes d’1/2 citron jaune
1 c à c de jus de Yuzu ( facultatif à remplacer par jus de citron vert le cas échéant)
1 c à soupe d’Armagnac ( ou Cognac)

pour les légumes (accompagnement) :

2 carottes fanes
2 grosses pommes de terre
le jus d’1 orange
30 g de beurre
1 gousse d’ail non pelée
1 brin de romarin
sel , poivre

pour le jus de myrtilles :

100 g de myrtilles
1 c à café de sucre en poudre
1 c à café de vinaigre balsamique
sel , poivre

Préparation

1 ) La ballotine :

Dans une poêle et dans 20 g de beurre , laisser fondre les épinards environ 2 mn . Saler et poivrer .
Mettre de côté




Décortiquer les gambas .
Enlever le boyau du milieu



Garder les carapaces pour la sauce .
Faire sauter les gambas à l’huile d’olive quelques secondes et ajouter une cuillère à soupe d ‘armagnac ou cognac .Flamber .
Ajouter un hachis d’ail et de persil .
Mettre de côté .





Prendre un beau filet de poulet , le partager par le milieu sur la longueur sans le couper complètement .
L’étaler sur un film alimentaire (spécial micro ondes)



Recouvrir d’un autre film alimentaire et taper avec le cul d’une casserole pour l’aplatir



Enlever le film alimentaire du dessus .
Saler et poivrer l’escalope ainsi formée et la farcir avec la tombée d’épinards et les gambas .



Rouler dans le film alimentaire en serrant bien (rouler le film sur plusieurs épaisseurs et en faisant un nœud à chaque extrémité .
Mettre au frais .

2 ) La sauce aux gambas :

Dans un faitout ou une poêle , verser 2 c à s d’huile d’olive , faire chauffer et y jeter les carapaces de gambas .
Bien les écraser à l’aide d’un presse purée pour faire ressortir la saveur .
Ajouter l’ail et l’oignon hachés ,
Flamber avec 1 bonne c à s d’ Armagnac ou Cognac .




A jouter la c à café de concentré de tomates et 200 g d’eau .

Laisser réduire jusqu’à complète évaporation puis ajouter sur feu doux : 230 g de crème , 1 c à café de piment d’Espelette , zeste d’1/2 citron , 1 c à c de jus de Yuzu (ou jus de citron vert)



laisser cuire encore une dizaine de minutes puis passer cette sauce dans une passoire pour ne garder que le jus que vous réserverez (et ne ferez réchauffer qu’au moment du service) .

3 ) cuisson de la ballotine :

Récupérer la ballotine et la déposer dans un cuit vapeur ( j’utilise pour ma part un panier en osier chinois placé sur une marmite) : 15 mn à partir de l’ébullition de l’eau .




La récupérer et la remettre au frais .

4 ) Les légumes :

Cuire les carottes fanes pelées (en gardant une partie de la fane )dans le jus d’une orange et 30 g de beurre . Feu moyen environ 20 mn .



Cuire les pommes de terre 20 mn dans de l’eau avec la peau .
Les sortir , les peler et , avec un emporte pièce , former un cube rectangulaire ( 9 cm x 3,5 cm).



Déposer ces pommes de terre dans un mélange de beurre et huile avec 1 gousse d’ail en chemise et une branche de romarin : faire confire très très doucement ( le mélange beurre/huile ne doit pas bouillir)

Laisser cuire 40 mn en tournant les pommes de terre sur toutes les faces
Réserver .

5 ) Jus de myrtilles :

Mixer les myrtilles , puis passer le jus
dans une casserole avec 1 c à café de sucre en poudre et 1 c à café de vinaigre balsamique .
Laisser frémir doucement 5 mn , saler poivrer et mettre en pipette .

6 ) dressage :

Au moment de servir , reprendre la ballotine et la mettre à dorer de tous les côtés avec 50 g de beurre .
Arroser régulièrement (le feu ne doit pas être trop fort pour ne pas faire bruler le beurre ) .



Couper la ballotine en biais (voir photo) , 2 morceaux par assiette .
Déposer ces morceaux debout .



Sur le côté de l’assiette déposer la pomme de terre et la carotte sur le dessus .
Disposer alternativement des points de sauce de gambas et de jus de myrtille .
Décorer avec des brins de persil .
Déposer sur la table une saucière avec la sauce de gambas .




Pensez aux accords mets / vin avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Poulet aux écrevisses

Voici un véritable plat de Fêtes : un très beau poulet fermier aux écrevisses avec sa sauce onctueuse et savoureuse qui devrait vous apporter les félicitations de vos convives lorsque vous leur présenterez une assiette superbement dressée et surtout lorsqu’ils la dégusteront .
Les écrevisses ne se trouvent pas partout à l’état frais mais vous pouvez , par contre , en trouver des surgelées qui conviendront parfaitement .
A défaut , vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant les écrevisses (crustacés d’eau douce ) par des langoustines ( crustacés de mer ) faciles à trouver chez les poissonniers .

Et surtout , n’oubliez pas les conseils de Jenny Villani , à la suite de cette recette pour accorder ce plat avec le vin .

Ingrédients (pour 4 personnes)

le plat se compose d’un beau poulet et sa sauce aux écrevisses avec une garniture de purée de pommes de terre , carottes , champignons et nems de farce d’écrevisse .

pour le poulet et sa sauce :

1 poulet de 2 , 2 kg
1 kg d’écrevisses fraîches ou surgelées
300 g de crème liquide à 30%
1 échalotte
1 citron
2 gousses d’ail
1 c à s de cognac
vin blanc sec
sel et poivre

pour la garniture (purée , carottes, champignons , nems poulet / écrevisses)

8 carottes fanes
4 belles pommes de terre
crème entière à 30 %
beurre
cèpes
girolles
ail , persil
feuilles de filo ou brick (facultatif)
sel , poivre

pour le bouillon :

1/2 poireau
2 carottes
1 navet
1 petite branche de céleri
1 petite tranche de jambon cru
1 tête d’ail
1 oignon
huile d’olive
thym , romarin , laurier (bouquet garni)
sel , poivre

Préparation du poulet ,des écrevisses et la sauce :

commencer par découper le poulet en laissant les 2 blancs sur l’os

un beau poulet fermier

Dans une cocotte ,préparer le bouillon en faisant revenir dans un peu d’huile d’olive : les ailes ,le cou , le jambon cru , l’ail ,ainsi que les légumes du bouillon coupés en petits morceaux . Ajouter le bouquet garni ( thym ,romarin , feuille de laurier ) , saler , poivrer et mouiller avec 2 litres d’eau .Laisser cuire pendant 30 mn à feu moyen .

les ingrédients du bouillon
légumes du bouillon

Mettre ensuite les cuisses dans le bouillon , laisser mijoter 10 mn et mettre ensuite la carcasse et laisser hors du feu pendant 20 mn .Sortir alors tous les morceaux de poulet et les réserver .

le poulet dans le bouillon

Dans une poêle , mettre 40 g de beurre et 1 c à s d’huile d’olive et faire dorer les morceaux de poulet sortis du bouillon en les arrosant régulièrement avec le mélange beurre et huile . Réserver .

Décortiquer les écrevisses en conservant la tête et la carapace mais conserver 4 écrevisses entières pour le dressage et la chair .
Dans un faitout , faire revenir 1 échalotte hachée et 2 gousses d’ail écrasées .
Ajouter les carapaces et les têtes d’écrevisses
Flamber au cognac et rajouter 2 verres de vin blanc sec puis 1 bonne louche de bouillon du poulet .
Cuire 30 mn à petit feu afin que le jus réduise au maximum .

carapaces et têtes d’écrevisses


Ajouter ensuite la crème liquide à 30% (300 g) , les zestes d’ 1 citron et le jus de ce citron .
Laisser réduire encore un peu et passer cette sauce au chinois .
La monter avec 30 g de beurre .
y déposer vos morceaux de poulet et la chair des écrevisses .
Mettre de côté .

cuisson des écrevisses
Poulet et écrevisses dans la sauce

Préparation de la garniture

cuire 25 mn (surveiller cuisson avec une fourchette ou un couteau) 4 belles pommes de terre épluchées .
Mixer ensuite en ajoutant sel , crème et beurre pour obtenir une belle purée bien lisse et onctueuse .

cuire quelques cèpes en tranches et girolles dans une poêle beurrée avec ail haché , persil émincé , sel et poivre .

cuire 8 carottes fanes dans du beurre et 1 louche du bouillon .Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson .

les carottes



enfin , avec des feuilles de filo ou de brick , réaliser 4 nems en les farcissant de poulet et de chair d’écrevisses .
pour la farce : mixer 1/2 blanc de poulet , 1 échalote, et de la chair d’écrevisse avec un peu de crème .saler, poivrer
Sur une feuille de filo beurrée , déposer la farce .
Les rouler et frire à l’huile dans une poêle

Dressage de l’assiette :

Il est temps de passer au dressage en choisissant 4 belles assiettes et en déposant au centre de chacune : une belle cuillère de purée .Vous prenez une casserole que vous allez appuyer sur cette purée de sorte qu’en la retirant il se formera un rond de purée et des petites vaguelettes .
Sur le côté , vous déposez un morceau de poulet et une écrevisse cuite entière sur le dessus .
puis , sur le reste de l’assiette : un nem coupé en biseau , quelques écrevisses décortiquées , des cèpes et girolles ainsi que carottes coupées à la base pour les dresser en conservant leur fanes .
Quelques feuilles de persil ou cerfeuil .
N’oubliez pas de verser un peu de sauce sur le poulet avant de servir et de présenter le reste dans une saucière .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Suprêmes de poulet au vin jaune

Ce plat ,plutôt facile à réaliser, pourrait se retrouver sur votre table pendant la période de Noël car la présence de morilles et de vin jaune lui apporte une note plutôt festive.
A cette période ,il est également facile de trouver des volailles de qualité. Faites le bon choix et optez pour un beau poulet fermier label rouge.

Ingrédients pour 2 personnes

2 suprêmes de volaille (à découper sur un beau poulet fermier)
12 morilles (réserver l’eau des morilles environ 300 g)
80 g de Vin Jaune
100 g de crème
50 g de beurre
1 échalote
2 gousses d’ail
sel,poivre
2 pommes de terre moyennes
5 carottes fanes
2 champignons de Paris
2 oignons

Préparation des légumes

  • peler et couper les pommes de terre en  6 quartiers
  • couper les carottes en laissant un peu de fane (feuilles)
  • couper la carotte restante avec un taille crayon à carotte (voir photo) et obtenir des fleurs de carottes

taille crayon à légumes

  • peler les oignons et les couper en 2  (sens de la largeur)
  • peler les champignons de Paris ,les découper en tranches et les citronner (pour qu’ils ne s’oxydent pas)
  • cuire dans l’eau bouillante les carottes et pommes de terre environ 10 mn
    les égoutter et les poêler dans le beurre doucement afin de les glacer .Réserver.
  • laver les morilles séchées plusieurs fois afin d’éliminer le sable éventuel.
    déposer ensuite les morilles dans un bol d’eau pour les faire gonfler :  mettre au micro ondes 1 mn.
    retirer les morilles gonflées mais conserver le bol d’eau des morilles
  • cuire les fleurs de carotte quelques secondes dans l’eau bouillante et retirer rapidement
  • cuire les oignons à sec dans une poêle jusqu’à noircissement des pétales (les pétales se détachent alors tout seuls)

    oignons noircis

Préparation des suprèmes

2 suprèmes de volaille

après avoir prélevé les suprèmes sur la volaille ,les saler et poivrer et les cuire ensuite 5 mn sur la peau dans un peu d’huile d’olive.
rajouter 50 g de beurre ,les retourner et continuer la cuisson encore 5 mn en arrosant de beurre sans cesse.
mettre de côté dans une assiette en couvrant avec du papier alu .

suprêmes couverts de papier alu

Préparation de la sauce
faire revenir les échalotes et l’ail hachés dans la poêle qui a servi à la cuisson des suprèmes (mais débarrassée du reste de beurre et huile) avec un peu d’huile d’olive.
ajouter les morilles et leur jus (passé à la passoire très fine pour éviter le sable résiduel éventuel)

les morilles auxquelles on ajoutera le jus

laisser réduire et ajouter les 80 g de vin jaune

vin jaune au goût incomparable

réduire à nouveau puis rajouter la crème.
remettre les suprêmes réservés à cuire dans la sauce 5 mn.
retirer les suprêmes et les morilles.
mixer alors cette sauce et la remettre à réduire de moitié.
Enfin montez la au beurre (30 g)
goûtez et rectifiez l’assaisonnement éventuellement (sel,poivre)

Présentation

Sur une belle assiette ,disposez votre suprême garni de morilles et arrosez le de la sauce au vin jaune.
de l’autre côté de l’assiette vous alternez fleurs de carotte ,carottes fanes (coupées à la base pour les tenir droites),pétales d’oignons noircis,lamelles de champignons de Paris.
Quelques quartiers de pommes de terre complètent cette présentation.
Prévoyez aussi une saucière pour que vos convives puissent ajouter davantage  de cette magnifique sauce s’ils le souhaitent.

 

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