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Joues de cochon doucement confites ,purée échalottes ciboulette

La tendresse du cochon avec ces joues doucement confites qui vont fondre dans votre palais entre une bouchée de purée agrémentée d’échalote et ciboulette et le croustillant des filaments de pomme de terre.
Pour ma part ,j’opterais dans les vins pour un Côtes du Rhône ,type Rasteau ou , pourquoi pas un excellent Corbières…mais là ,à chacun ses préférences…

Pour 4 personnes

6 à 8 joues de cochon (selon grosseur)
2 os à moelle
6 grosses pommes de terre
1/2 poireau
4 carottes
1 navet
1 oignon
1 tête d’ail
1 échalote
1 branche de cèleri
ciboulette
miel
vinaigre balsamique
thym
romarin
1 carré de bouillon
beurre
huile d’olive
sel, poivre
vin blanc sec
farine
eau

Préparation :

purée :
Peler 5 pommes de terre
Les cuire dans l’eau bouillante 15 mn à vérifier
bien égoutter.
Avec un écrase purée (ou à la fourchette)les écraser en ajoutant 100 g de beurre ainsi qu’échalote et ciboulette hachées finement. Saler.
Si trop épaisse ajouter un peu de crème fraiche liquide.
Réserver.

joues de cochon :
les faire dorer rapidement dans une poêle des deux côtés.

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joues de cochon à dorer

Les déposer dans une cocotte en fonte avec tous les légumes nettoyés et coupés en morceaux et les os à moelle

Ajouter la tête d’ail en chemise coupée en 2 ,plus oignon (épluché et coupé en 4 ) ,puis thym ,romarin, poivre.
Ajouter 2 cuillères à soupe de miel ( de fleurs) liquide et 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ainsi que 2 verres de vin blanc sec. ,puis le bouillon à hauteur (préalablement préparé avec le carré de bouillon)

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Luter la cocotte (c’est à dire ,disposer un cordon de pâte autour du couvercle) avec la préparation eau, blanc d’ oeuf,sel et farine (afin de la rendre étanche.)
Mettre au four à 130 ° pendant 4 heures.

cocotte lutée

Jus :
déposer les joues cuites dans un plat et réserver.
Sortir les os à moelle et les réserver
Passer tout le contenu de la cocotte  au chinois au dessus d’une casserole et y rajouter la moelle des os .Mettre le tout sur le feu à réduire de 3/4.
Une fois réduite monter la sauce au beurre (environ 60 g).
goûter et assaisonner avec  sel et poivre

Pommes de terre filaments :
Râper la pomme de terre restante avec une râpe à légume ou une mandoline pour obtenir de longs et fins filaments.
Laver ces filaments dans l’eau pour en ôter l’amidon.
Les égoutter et bien les sécher dans du papier absorbant.
Les faire frire dans l’huile très chaude,les égoutter et les disposer sur du papier absorbant.

Dressage :
Dans un cercle disposer la purée .
Par dessus la ou les joues de cochon enrobées d’un peu de jus
Ensuite les pommes de terre filaments
Un peu de jus disposé par points dans l’assiette.
J’ai ajouté quelques feuilles de trévise rouge pour la couleur mais aussi la fraicheur

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