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Nems de Monica

Il y a quelques années , une voisine, qui avait séjourné en Asie m’a appris ,cette recette de nems .
Je l’ai légèrement adaptée mais suis restée fidèle à ses enseignements .
Vous devriez pouvoir ,vous aussi ,confectionner ces nems qui seront appréciés par votre entourage car ils sont bien différents de ceux que vous pourriez trouver en supermarché.

  • Petites précisions sur le « nem » : ce plat vietnamien s’appelle également « pâté impérial » mais son nom diffère également selon les régions du Vietnam.
    Au Sud : c’est le Chà gio ,au Nord : le Nem ou Nem ran ou Nem Sài Gon et au Centre : Chà ram ou Chà cuôn ou Cuôn ram…
    Sans oublier que , dans les pays anglophones , on les appelle Egg Rolls.
    Les premières traces de ce plat se situent vers 1745 et il était particulièrement apprécié à la Cour impériale d’où le nom : Pâté impérial.

 

Ingrédients (pour environ30 nems):

35 à 40 feuilles de riz (de 20 à 25 cm de diamètre )
20 g de champignons parfumés secs
15 g de champignons noirs secs
50 g de vermicelle de riz
100 g de pousses de soja en boite (haricots Mungo)
100 g de carottes râpées
200 g de crabe (chair de crabe)
500 g de chair à saucisse
150 g de crevettes
2 œufs
1 c à s de sauce de soja
1 c à café de sauce de soja sucré
1 oignon
4 gousses d’ail
1 c à café de 5 épices
2 c à s de Nuoc-Mâm
1/2 c à café de gingembre en poudre
poivre (pas de sel à cause du soja et Nuoc Mâm !)

Préparation :

les ingrédients et préparations

Faire tremper les champignons noirs et les champignons parfumés dans 2 bols séparés remplis d’eau à hauteur : les placer au micro ondes pendant 1mn à pleine puissance.
Les laisser reposer 5 mn ,les égoutter et les hacher finement .Réserver.
Mettre les vermicelles de riz dans une casserole avec de l’eau et laisser bouillir 1 mn sur le feu . Les égoutter .Les découper ensuite avec des ciseaux .

tailler les vermicelles en petits morceaux
  1. Egoutter les pousses de soja .Réserver
  2. Râper les carottes .Réserver
  3. Décortiquer les crevettes et les couper en 3 parties .Réserver.
  4. Hacher les gousses d’ail et les oignons finement .Réserver.
  5. Dans un saladier ,mettre la chair à saucisse ,la chair de crabe, les crevettes ,les champignons noirs et parfumés ,le vermicelle de riz ,les pousses de soja et les carottes râpées , oignons et ail .
    Casser 2 œufs et les verser dans cette préparation ,puis 1 c à s de sauce de soja ,1 c à café de 5 épices ,2 c à s de Nuoc Mâm ,1 c à café de sauce de soja sucré ,1/2 c à café de gingembre en poudre ,un peu de poivre .
    Bien malaxer le tout et laisser reposer 1 nuit au frais .

    la farce
  6. Le lendemain : étaler un torchon humide sur votre table , préparer un grand saladier d’eau chaude et un plateau couvert d’un torchon propre (pour disposer les nems terminés

Réalisation :

Tremper votre feuille de riz dans l’eau chaude ,la placer sur le torchon humide .

feuille de riz dans l’eau chaude
feuilles de riz sur torchon humide

Mettre un peu de farce (valeur d’1 c à s ) en haut de votre feuille de riz.

Rouler cette partie à moitié ,rabattre les 2 côtés et finir de rouler : déposer le nem sur le plateau couvert du torchon .

 

 

rabattre les côtés
rouler sur lui même

Renouveler l’opération jusqu’à la fin de votre farce.

prêts à être frits

Cuisson en 2 temps :

faire une 1ère cuisson dans une friteuse d’huile chaude ,sans les laisser dorer et réserver .

1ère friture

Au moment de servir ,faire une 2ème cuisson et laisser dorer .
Egoutter sur du papier absorbant .

La sauce :

ingrédients :
2 c à s d’huile de tournesol ou de sésame vierge
1 c à s de Nuoc Mâm
1 c à s de sauce de soja
1 c à café de miel liquide
1/2 c à café de sambal oelek  ( purée de piment) (à éviter si vous ne supportez pas les sauces trop épicées)
1 morceau de carotte râpée
1 c à s de jus de citron

Dressage :

prévoyez une laitue ,des feuilles de menthe ,une carotte.
Si vous avez des paniers vapeur en bambou , n’hésitez pas à les utiliser comme sur la photo (vous pouvez également utiliser des bols ou disposer sur l’assiette )
Dans le récipient : disposer feuilles de laitue et feuilles de menthe.
Puis  ,les nems (ici verticalement )
J’ai ajouté ,sur le côté, une lanière de carotte découpée en forme de fleur avec un ustensile qui ressemble à un taille crayon .
La sauce est versée dans un petit bol à part.

prêt à accueillir les nems

 

 

 


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Canette laquée au gingembre ,écrasée de carottes confites aux amandes

 

Voilà ,maintenant installée en Haute Garonne , à Labarthe Rivière ,charmant petit village du Sud Ouest ,mon déménagement est terminé et je vais enfin pouvoir à nouveau partager mes recettes avec vous.

Evidemment ,une recette de canard ,de canette plus précisément, s’imposait pour moi dans cette région de production. Mais j’ai voulu lui donner une couleur asiatique et gourmande .

Ingrédients :
canette (ou petit canard) de 1,3 kg environ
1 orange

pour la sauce
30 g gingembre frais râpé
2 cuillères à soupe de miel
8 cl sauce Teriyaki ou soja sucré
poivre sichuan en grains
1 citron vert
40 g beurre
30 g huile de tournesol
sel, poivre

pour les carottes
800 g de carottes
40 g de beurre
80 g d’amandes entières
20 g de gingembre frais
sucre
1 orange
sel, poivre

Les carottes

Pelez les carottes et coupez les en morceaux de 1 à 2 cm.

Faites les revenir dans le beurre, dans une sauteuse ,sur feu vif pendant 3 mn.

Ajoutez le sucre ( 1 cuillère à café) et le jus d ‘une orange et enrobez en les carottes .
Laissez cuire 5 mn.
Verser de l’eau à hauteur sur les carottes.
Salez, poivrez.
Couvrez ensuite de papier cuisson et laissez cuire 40 à 45 mn à feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient confites et légèrement caramélisées : il ne doit plus rester de liquide dans la sauteuse.

Pelez et râpez le gingembre. Réservez.
Hachez grossièrement les amandes. Réservez.

La canette

Dans une sauteuse, faire dorer la canette entière dans l’huile et le beurre jusqu’à coloration.
La mettre ensuite dans un plat allant au four.
Préparer la sauce dans la sauteuse dégraissée :
y verser 2 cuillères à soupe de miel,8 g de sauce Teriyaki (ou soja sucré),30 g de gingembre râpé , 30 g d’huile, 40 g de beurre ,quelques grains de poivre de sichuan grossièrement écrasé , le jus d’1 citron vert et le zeste de ce même citron.
laissez revenir 2 mn et verser ensuite sur la canette .

Mettre la canette au four 45 mn à 200 °

Arroser régulièrement la canette avec le jus.

Laisser reposer ensuite 10 mn sous une feuille d’aluminium.

Pendant ce temps,
Ecrasez les carottes confites dans la sauteuse ,ajoutez quelques amandes hachees ,le gingembre râpé et un peu de sauce gingembre de la canette .
Réchauffez à feu doux en mélangeant.

Dressage :

Après avoir découpé la canette ,poser 2 morceaux sur le côté de l’assiette

A l’aide de 2 cuillères ,formez 3 quenelles de carottes que vous disposerez sur le côté.

Vous parsèmerez sur le dessus d’un peu d’amandes hachées ,quelques pluches de coriandre fraiche (à défaut ,des feuilles de mâche ou de roquette) et des tranches d oranges confites .

oranges confites :
pour 1 petite orange non traitée : 150 g de sucre et 150 g d’eau
Laver l’orange et trancher de fines rondelles.
Mettre l’eau à chauffer ,ajouter les tranches d’orange dans le sirop et cuire jusqu’à évaporation quasi totale de l’eau.
Enlever les tranches et les poser sur du papier absorbant.

Partager la tranche en deux et rassembler les deux bords pour former une corolle à disposer dans l’assiette

Puisque nous sommes maintenant dans le Sud Ouest ,je vous conseillerai un bon Madiran pour accompagner ce plat (mais un Bandol rouge fera également l’affaire)

 

 

 

 

 

 

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